[全考點]中式烹調師(初級)模擬考試題庫及答案-2021

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調師在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.醋D.料酒2.炒菜時，下列哪種油溫最適宜炒制蔬菜？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱3.在烹飪魚時，為了去腥，以下哪種方法最有效？()A.用料酒浸泡B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.用胡椒粉去腥4.燉湯時，下列哪種食材不宜過早放入？()A.雞肉B.海帶C.粉絲D.肉丸5.在烹飪紅燒肉時，以下哪種調料不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖6.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例一般為多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.蒸魚時，為了保持魚的鮮嫩，以下哪種做法最合適？()A.直接蒸B.先煎后蒸C.先炸后蒸D.先烤后蒸8.在烹飪燉菜時，以下哪種火候最適宜？()A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.番茄C.胡蘿卜D.茄子10.在烹飪炒菜時，以下哪種做法最有利于保持蔬菜的營養(yǎng)？()A.先洗后切B.先切后洗C.水煮后炒D.煎炸后炒二、多選題(共5題)11.中式烹調師在備料時，以下哪些食材需要先焯水處理？()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.米飯12.在烹飪炒菜時，以下哪些調料可以用于去腥增香？()A.料酒B.姜C.蔥D.胡椒粉13.制作紅燒菜肴時，以下哪些步驟是必要的？()A.炒糖色B.燉煮C.拌勻調味D.烹飪時間不宜過長14.在烹飪燉湯時，以下哪些食材有助于提升湯的鮮美？()A.豬骨B.雞骨C.海參D.黃豆15.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪些工具是必須的？()A.鍋具B.廚刀C.篩子D.攪拌工具三、填空題(共5題)16.中式烹調師在烹飪肉類時，為了去除腥味，常用的方法是加入______。17.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例一般為______。18.燉湯時，為了使湯更加鮮美，通常會加入______。19.在炒菜時，油溫控制在______左右最為適宜。20.中式烹調中，為了防止食材燒焦，通常會先在鍋中加入少量______。四、判斷題(共5題)21.中式烹調師在烹飪時，所有食材都可以直接放入高溫油鍋中炒制。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，湯水沸騰后應立即撇去浮沫，以免影響湯的口感。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，使用料酒可以增加菜肴的香氣，但不能去除腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調師在備料時，蔬菜可以隨意清洗，不需要注意清洗方法。()A.正確B.錯誤25.糖醋菜肴中，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味道越濃。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調師在烹飪過程中，如何正確地掌握火候？27.問：中式烹調中，如何處理肉類中的腥味？28.問：在制作糖醋菜肴時，為什么糖和醋的比例很重要？29.問：中式烹調中，如何確保食材的營養(yǎng)不被破壞？30.問：中式烹調中，如何制作高湯？

[全考點]中式烹調師(初級)模擬考試題庫及答案-2021一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】糖在高溫下容易焦化，過早加入會影響菜肴的口感和色澤。2.【答案】B【解析】五成熱的油溫適宜炒制蔬菜，既可以使蔬菜熟透，又能保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)。3.【答案】A【解析】料酒具有去腥增香的作用，用料酒浸泡魚可以有效地去除魚的腥味。4.【答案】C【解析】粉絲易熟，過早放入會導致粉絲過于爛糊，影響湯的口感。5.【答案】D【解析】糖在高溫下容易焦化，過早加入紅燒肉會導致糖色過重，影響菜肴的色澤和口感。6.【答案】C【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般為3:1，這樣可以突出酸甜味道。7.【答案】A【解析】直接蒸魚可以最大程度地保持魚的鮮嫩和原汁原味。8.【答案】C【解析】燉菜時使用小火可以使食材充分吸收湯汁，保持菜肴的鮮嫩和口感。9.【答案】B【解析】番茄中的酸性物質會破壞豆腐中的蛋白質，導致豆腐口感變差。10.【答案】A【解析】先洗后切可以減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失，因為蔬菜中的營養(yǎng)素容易溶解在水中。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】肉類、蔬菜和海鮮在烹飪前一般需要焯水以去除雜質和腥味，而米飯不需要焯水。12.【答案】ABC【解析】料酒、姜和蔥都具有去腥增香的作用，而胡椒粉主要用于提味。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴需要炒糖色、燉煮、拌勻調味，同時烹飪時間不宜過長以保持菜肴的色澤和口感。14.【答案】AB【解析】豬骨和雞骨含有豐富的膠原蛋白，有助于提升湯的鮮美，而海參和黃豆雖好但不常用于燉湯。15.【答案】ABCD【解析】鍋具用于烹飪，廚刀用于切配，篩子用于過篩和去渣，攪拌工具用于攪拌食材，這些工具都是中式烹調中必不可少的。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒能夠有效地中和肉類中的腥味，使其更加美味。17.【答案】3:1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例為3:1，這樣的比例能夠使菜肴的酸甜味道適中。18.【答案】高湯【解析】高湯是一種濃縮的湯，富含鮮味和香氣，加入高湯可以提升湯的品質。19.【答案】五成熱【解析】五成熱的油溫能夠使食材迅速成熟，同時保持食材的營養(yǎng)和口感。20.【答案】水【解析】在鍋底加入少量水可以防止食材燒焦，同時也可以避免直接高溫對食材造成的損害。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合直接高溫炒制，有些食材需要先焯水或煎炸處理，以去除腥味或使口感更佳。22.【答案】正確【解析】撇去浮沫可以去除湯中的雜質和油脂，使湯更加清澈，口感更佳。23.【答案】錯誤【解析】料酒不僅可以增加菜肴的香氣，同時還能有效地去除食材中的腥味。24.【答案】錯誤【解析】蔬菜在清洗時需要注意去除表面的農(nóng)藥殘留和雜質，應該采用適當?shù)那逑捶椒ā?5.【答案】錯誤【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例過高或過低都會影響菜肴的酸甜味道，一般以3:1的比例為宜。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：正確掌握火候是中式烹調的關鍵?；鸷蚍譃榇蠡?、中火、小火和微火，應根據(jù)不同的烹飪方法和食材選擇合適的火候。例如，炒菜時通常使用大火快速炒制，燉湯時則使用小火慢燉以保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻恼莆諏Σ穗鹊目诟泻蜖I養(yǎng)有重要影響，需要根據(jù)具體情況進行調整。27.【答案】答：處理肉類中的腥味可以通過多種方法，如使用料酒、姜片、蔥段、香菜等調料，也可以通過焯水或煎炸的方式去除腥味?！窘馕觥拷忉專盒任妒侨忸愄赜械奈兜?，通過適當?shù)奶幚砜梢蕴嵘穗鹊目诟小?8.【答案】答：糖和醋的比例對糖醋菜肴的酸甜味道有直接影響。比例過高或過低都會導致菜肴味道失衡，影響口感?！窘馕觥拷忉專禾谴撞穗鹊目诟泻臀兜榔胶鈱φ麄€菜肴的成功至關重要。29.【答案】答：為確保食材營養(yǎng)不被破壞，應避免過度烹飪，如煎炸、燒烤等高溫烹飪方式應盡量減少時間；同時，烹飪時可以采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，以保留食材中的營養(yǎng)成分?！窘馕觥拷?/p>