2025年大學(xué)大二（茶學(xué)）茶葉化學(xué)階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.茶葉中含量最高的生物堿是（）A.咖啡堿B.可可堿C.茶葉堿D.嗎啡堿2.以下哪種物質(zhì)不屬于茶葉中的色素（）A.葉綠素B.葉黃素C.花青素D.檸檬酸3.茶葉中能與金屬離子形成絡(luò)合物，影響茶湯色澤和滋味的成分是（）A.茶多酚B.蛋白質(zhì)C.糖類D.氨基酸4.決定茶葉鮮爽味的主要成分是（）A.咖啡堿B.茶多酚C.氨基酸D.糖類5.茶葉發(fā)酵過程中，兒茶素氧化聚合形成的主要產(chǎn)物是（）A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.以上都是6.茶葉中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類7.以下哪種茶葉的茶多酚含量相對較高（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶8.茶葉中能賦予茶湯刺激性和收斂性的成分是（）A.咖啡堿B.茶多酚C.氨基酸D.糖類9.茶葉中的香氣成分主要是通過（）形成的。A.生物合成B.酶促氧化C.發(fā)酵D.以上都是10.以下哪種茶葉的香氣成分以花香為主（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共20分）1.茶葉中的主要化學(xué)成分包括______、______、______、______、______等。（5分）2.茶多酚包括______、______、______、______等兒茶素類，以及______、______等酚酸類。（5分）3.茶葉中的生物堿主要有______、______、______。（3分）4.茶葉中的色素分為______和______兩大類。（2分）5.茶葉中的香氣成分主要有______、______、______等。（5分）（二）簡答題（共20分）1.簡述茶多酚的主要生理活性。（10分）2.說明咖啡堿在茶葉中的作用。（10分）（三）論述題（共15分）論述茶葉發(fā)酵過程中化學(xué)成分的變化及其對茶葉品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）材料：某茶葉樣品經(jīng)檢測，其茶多酚含量為25%，咖啡堿含量為3%，氨基酸含量為4%。問題：請分析該茶葉樣品的品質(zhì)特點(diǎn)，并說明理由。（10分）（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共5分）設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，測定茶葉中茶多酚的含量。（5分）答案：第I卷選擇題答案：1.A2.D3.A4.C5.D6.A7.A8.B9.D10.C第II卷填空題答案：1.茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類、色素2.兒茶素、表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯；沒食子酸、咖啡酸3.咖啡堿、可可堿、茶葉堿4.脂溶性色素、水溶性色素5.醇類、醛類、酯類簡答題答案：1.抗氧化、防輻射、降血脂、降血糖、抗菌抗病毒等。2.賦予茶湯苦味和刺激性，調(diào)節(jié)茶湯濃度和滋味，與茶多酚等協(xié)同作用影響茶葉品質(zhì)，具有提神醒腦等生理活性。論述題答案：發(fā)酵過程中，茶多酚氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，使茶湯色澤加深；兒茶素減少，苦澀味降低；氨基酸部分參與轉(zhuǎn)化，含量減少，鮮味減弱；香氣成分發(fā)生變化，形成獨(dú)特發(fā)酵香氣。這些變化使茶葉湯色紅濃、滋味醇厚、香氣濃郁，形成紅茶等發(fā)酵茶獨(dú)特品質(zhì)。材料分析題答案：該茶葉茶多酚含量較高，茶湯可能具有較強(qiáng)的收斂性和刺激性；咖啡堿含量適中，能賦予茶湯一定苦味和提神作用；氨基酸含量相對不低，可增加茶湯鮮味。整體品質(zhì)特點(diǎn)可能是滋味濃醇，有一定苦澀味和鮮味，香氣較為濃郁。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題答案：稱取一定量茶葉樣品，用適量