廚師考試：2026版面點技藝考試模擬題一、填空題（共5題，每題2分，共10分）1.面點制作中，揉面的目的是為了使面團形成______，從而提高面點的______。2.制作京式月餅時，糖油的比例通常為______：______，以保證餅皮的______。3.廣式腸粉的餡料中，______和______是常用的提味香料。4.制作水餃時，面團的最佳含水量一般在______%左右。5.東北大包子在發(fā)酵過程中，酵母的用量通常為面粉重量的______%。二、選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于北方傳統(tǒng)點心？（）A.粽子B.春卷C.煎餅果子D.燒麥2.制作油條時，面團需要經過______次醒發(fā)？（）A.1次B.2次C.3次D.4次3.豆沙包的餡料中，哪種糖漿是常用的？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.楓糖漿4.廣式蛋撻的餅皮屬于______？（）A.油酥類B.水油皮類C.糯米類D.發(fā)酵類5.制作煎餃時，油溫應控制在______℃左右？（）A.120B.150C.180D.2106.下列哪種面點屬于江南地區(qū)特色？（）A.麻花B.螺螄粉C.糍粑D.炸醬面7.制作拉條子時，面團的最佳硬度為______？（）A.硬面團B.中硬面團C.中軟面團D.軟面團8.東北大包子的餡料中，哪種調料是必不可少的？（）A.醬油B.花椒粉C.五香粉D.香油9.京式豆沙月餅的餡料中，哪種果料是常用的？（）A.桃仁B.杏仁C.核桃仁D.花生仁10.制作湯圓時，哪種粘合劑是常用的？（）A.面粉B.淀粉C.蛋清D.牛奶三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.面點制作的溫度控制在25℃左右最佳。（）2.制作水餃時，面團揉得越硬越好。（）3.廣式腸粉的皮是用米漿蒸制而成的。（）4.油條需要經過多次折疊和搟壓才能形成酥脆的口感。（）5.豆沙包的餡料中，糖和油的配比一般為1:1。（）6.京式月餅的餅皮需要反復搟壓才能形成層次感。（）7.制作煎餃時，可以不用餡料直接煎制。（）8.東北大包子的面團需要加入大量的酵母。（）9.湯圓的餡料中，黑芝麻是常用的選擇。（）10.面點制作的用水量與面粉的種類無關。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述制作京式月餅餅皮和餡料的工藝流程。2.簡述廣式腸粉的制作步驟和關鍵要點。3.簡述東北大包子的制作方法和風味特點。4.簡述水餃的制作流程和注意事項。5.簡述油條的發(fā)酵和炸制工藝。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結合實際，論述面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其影響因素。2.結合地域特點，論述北方面點與南方面點在制作工藝和風味上的差異。答案與解析一、填空題答案與解析1.答案：面筋網絡，口感解析：揉面的目的是通過物理作用形成面筋網絡，使面團具有延展性和彈性，從而提高面點的口感和結構穩(wěn)定性。2.答案：1，2，酥脆解析：京式月餅的餅皮需要油酥和水面分層，糖油比例通常為1:2，以保證餅皮的酥脆和油潤。3.答案：陳皮，砂仁解析：廣式腸粉的餡料中，陳皮和砂仁可以增加香氣的層次感，是常用的提味香料。4.答案：30-35解析：水餃面團的最佳含水量一般在30-35%，以保證面團的延展性和口感。5.答案：1.5解析：東北大包子的面團需要一定的發(fā)酵度，酵母用量通常為面粉重量的1.5%，以保證松軟的口感。二、選擇題答案與解析1.答案：D解析：燒麥是北方傳統(tǒng)點心，而粽子、春卷、煎餅果子屬于南方或少數(shù)民族特色。2.答案：C解析：油條需要經過3次醒發(fā)，才能形成酥脆的口感。3.答案：A解析：豆沙包的餡料中，白糖漿是常用的甜味劑。4.答案：A解析：廣式蛋撻的餅皮屬于油酥類，需要層次分明。5.答案：C解析：制作煎餃時，油溫應控制在180℃左右，才能快速定型。6.答案：C解析：糍粑是江南地區(qū)特色點心，麻花、螺螄粉、炸醬面屬于其他地區(qū)。7.答案：B解析：制作拉條子時，面團的最佳硬度為中等偏硬，以保證口感和延展性。8.答案：B解析：東北大包子的餡料中，花椒粉可以增加麻香味，是必不可少的調料。9.答案：A解析：京式豆沙月餅的餡料中，桃仁可以增加口感和香氣。10.答案：B解析：制作湯圓時，淀粉可以增加粘合度，使餡料不散。三、判斷題答案與解析1.答案：√解析：面點制作的溫度控制在25℃左右最佳，有利于酵母發(fā)酵和面團操作。2.答案：×解析：水餃面團揉得過于硬會導致口感發(fā)緊，最佳硬度為中等偏軟。3.答案：√解析：廣式腸粉的皮是用米漿蒸制而成的，薄而透明。4.答案：√解析：油條需要經過多次折疊和搟壓，才能形成層次分明的酥脆口感。5.答案：×解析：豆沙包的餡料中，糖和油的配比根據口味調整，一般為1:1或1:1.5。6.答案：√解析：京式月餅的餅皮需要反復搟壓，形成層次感。7.答案：×解析：煎餃必須加入餡料，才能形成完整的點心。8.答案：×解析：東北大包子的面團需要一定的發(fā)酵度，但酵母用量不宜過高。9.答案：√解析：湯圓的餡料中，黑芝麻是常用的選擇，具有濃郁香味。10.答案：×解析：面點制作的用水量與面粉的種類密切相關，不同面粉吸水性不同。四、簡答題答案與解析1.制作京式月餅餅皮和餡料的工藝流程-餅皮：1.油酥面團：面粉、豬油、水混合揉勻，分成小劑子。2.水面面團：面粉、糖漿、堿水混合揉勻，分成小劑子。3.搓油酥：將油酥面團搓成條，水面面團包入油酥，收口捏緊。4.搟開卷起：將面團搟開，卷起，重復2-3次，形成層次。5.切劑子：將面團按比例切割成小劑子，搟成圓皮。-餡料：1.紅豆沙：紅豆煮熟，加糖、油、桂花等調味。2.混合：將紅豆沙分成小份，加入核桃仁、芝麻等提香。-成型：將餅皮包入餡料，收口捏緊，壓入模具，表面刷蛋液。-烘烤：預熱烤箱180℃，烤20-25分鐘，表面金黃即可。2.廣式腸粉的制作步驟和關鍵要點-制作步驟：1.米漿調制：大米磨粉，加水和糖調勻，過濾。2.蒸制米皮：米漿倒入蒸鍋，快速蒸熟成米皮。3.餡料準備：蝦仁、瘦肉、雞蛋等切丁，加調料腌制。4.裹餡：將米皮鋪開，加入餡料，卷起。5.切段：將卷好的腸粉切段，加醬油、花生油等調味。-關鍵要點：1.米漿濃度：米漿過稀或過稠都會影響口感。2.蒸制時間：米皮需快速蒸熟，避免粘連。3.餡料選擇：廣式腸粉餡料講究鮮嫩，蝦仁和瘦肉是常用選擇。3.東北大包子的制作方法和風味特點-制作方法：1.面團發(fā)酵：面粉加酵母、糖、溫水混合，發(fā)酵至兩倍大。2.餡料調制：豬肉絞碎，加蔥、姜、醬油、花椒粉等調味。3.包制：將發(fā)酵好的面團分成小劑子，搟成圓皮，包入餡料。4.二次發(fā)酵：包好的包子靜置10分鐘，再蒸20分鐘。-風味特點：1.松軟：面團發(fā)酵充分，口感松軟。2.香味：花椒粉和蔥香突出，風味獨特。4.水餃的制作流程和注意事項-制作流程：1.面團調制：面粉加水和成面團，醒發(fā)30分鐘。2.餡料調制：豬肉絞碎，加姜、蔥、醬油、香油等調味。3.包制：將面團搟成圓皮，包入餡料，捏緊邊緣。4.煮制：水開后下餃子，煮沸后加冷水，重復3次，防止粘連。-注意事項：1.面團硬度：水餃面團需軟硬適中，太硬易破皮。2.餡料水分：餡料水分不宜過多，否則煮時易散。5.油條的發(fā)酵和炸制工藝-發(fā)酵：1.面團調制：面粉加酵母、糖、鹽、水混合揉勻，發(fā)酵至兩倍大。2.揉制：發(fā)酵后的面團揉勻，搓成長條，折疊多次，再醒發(fā)30分鐘。-炸制：1.油溫控制：油溫180℃，將面團切開，炸至兩面金黃。2.翻炸：炸過程中需多次翻動，確保受熱均勻。五、論述題答案與解析1.論述面點制作中面團發(fā)酵的重要性及其影響因素面團發(fā)酵對面點制作至關重要，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-改善口感：發(fā)酵過程中，酵母產生二氧化碳，使面團膨脹，形成松軟的口感。例如，東北大包子、饅頭等都需要充分發(fā)酵。-增強風味：酵母發(fā)酵會產生有機酸和醇類物質，增加面點的香味。例如，廣式月餅的餡料需要經過發(fā)酵才能產生獨特的香味。-提高結構穩(wěn)定性：發(fā)酵使面筋網絡形成，增強面點的韌性。例如，水餃面團需發(fā)酵才能避免破皮。影響因素包括：-溫度：25℃左右最佳，過高或過低都會影響發(fā)酵速度。-濕度：濕度過高會導致面團粘連，過低則發(fā)酵不足。-酵母用量：酵母過多會使面點酸味過重，過少則發(fā)酵不充分。2.論述北方面點與南方面點在制作工藝和風味上的差異-制作工藝：-北方：多采用發(fā)酵面食，如饅頭、花卷、大包子等，面團需充分發(fā)酵。