餐飲企業(yè)食品安全自檢手冊(cè)一、自檢體系的核心價(jià)值與搭建邏輯餐飲企業(yè)的食品安全自檢是構(gòu)建全鏈條風(fēng)險(xiǎn)防控網(wǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需兼顧法規(guī)合規(guī)性與品牌信任維護(hù)。依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自檢體系應(yīng)覆蓋組織架構(gòu)、制度流程、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)維度，通過(guò)主動(dòng)排查降低食安事故概率。（一）組織架構(gòu)：明確“誰(shuí)來(lái)做”責(zé)任主體：由食品安全總監(jiān)（或分管負(fù)責(zé)人）牽頭，組建含采購(gòu)、后廚、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等崗位的自檢小組，避免環(huán)節(jié)脫節(jié)。崗位權(quán)責(zé)：采購(gòu)崗負(fù)責(zé)原料合規(guī)性，后廚崗聚焦加工風(fēng)險(xiǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)崗管控儲(chǔ)存隱患，服務(wù)崗監(jiān)督終端衛(wèi)生；每月輪崗交叉復(fù)核，強(qiáng)化協(xié)同性。（二）制度建設(shè)：明確“怎么做”自檢制度模板：包含《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》《加工操作自檢清單》《設(shè)備消毒規(guī)范》等子制度，核心要素為“檢查項(xiàng)+判定標(biāo)準(zhǔn)+處置方式”（如禽肉需“具備檢疫證明，感官無(wú)異味、無(wú)淤血，外包裝無(wú)破損”）。動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：結(jié)合季節(jié)變化（夏季重點(diǎn)查涼菜防腐，冬季關(guān)注加熱溫度）、食材品類調(diào)整（新增生食類需補(bǔ)充寄生蟲(chóng)檢測(cè)要求），每季度修訂制度。（三）流程規(guī)劃：明確“何時(shí)做”采用“事前預(yù)防+事中控制+事后追溯”模式：事前：采購(gòu)前審核供應(yīng)商資質(zhì)，加工前檢查設(shè)備清潔度；事中：每班次（早/午/晚市）對(duì)烹飪、分餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)抽檢；事后：每日閉店復(fù)盤(pán)操作，每周開(kāi)展全流程模擬檢查（模擬監(jiān)管飛行檢查邏輯）。二、原料采購(gòu)：把好“入口第一關(guān)”原料安全是食安根基，自檢需從供應(yīng)商篩選延伸至驗(yàn)收全流程，杜絕“問(wèn)題原料”流入廚房。（一）供應(yīng)商資質(zhì)“三查”資質(zhì)有效性：核查《食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證》有效期，特殊食材（乳制品、保健食品）額外核查批準(zhǔn)文號(hào)。供應(yīng)穩(wěn)定性：查近半年抽檢報(bào)告，連續(xù)2次原料不合格的供應(yīng)商啟動(dòng)淘汰程序。應(yīng)急響應(yīng)力：核查供應(yīng)商追溯體系（能否4小時(shí)內(nèi)提供溯源鏈條），避免突發(fā)問(wèn)題時(shí)“斷鏈”。（二）原料驗(yàn)收“五感+一票否決”感官檢查：通過(guò)“看、聞、摸、嘗（僅限可生食食材）、查包裝”判斷：蔬菜：葉片挺實(shí)、無(wú)軟爛/變色，根部無(wú)霉變；肉類：肌肉有彈性、脂肪潔白（凍肉解凍后無(wú)異常血水）；干貨：無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)結(jié)塊、包裝完好（如木耳無(wú)刺鼻硫磺味）。一票否決項(xiàng)：原料“過(guò)期變質(zhì)、感官異常、證件缺失”任一情況，直接拒收并記錄供應(yīng)商違約。（三）運(yùn)輸儲(chǔ)存“冷鏈+環(huán)境雙控”冷鏈監(jiān)控：生鮮食材運(yùn)輸溫度需合規(guī)（肉類0-4℃、速凍食品≤-18℃），隨車攜帶溫度記錄（要求供應(yīng)商提供全程溫濕度曲線）。暫存管理：原料到店后30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入對(duì)應(yīng)儲(chǔ)存區(qū)（生食入冷庫(kù)、干貨入陰涼庫(kù)），夏季常溫暴露≤1小時(shí)，冬季≤2小時(shí)。三、加工制作：風(fēng)險(xiǎn)防控的“核心戰(zhàn)場(chǎng)”加工環(huán)節(jié)是食安風(fēng)險(xiǎn)的“放大器”，需聚焦交叉污染、加熱不徹底、添加劑濫用三大痛點(diǎn)，逐項(xiàng)擊破。（一）粗加工：生熟分離“鐵律”工具分區(qū)：砧板、刀具、容器按“生食（紅）、熟食（藍(lán)）、果蔬（綠）”標(biāo)識(shí)，每日消毒后歸位，嚴(yán)禁混用（通過(guò)“顏色+位置”雙重提醒）。清洗流程：葉菜類“浸泡（加小蘇打）→流水沖洗→瀝干”，根莖類“去皮→清洗→切片”，避免泥沙、農(nóng)藥殘留。（二）烹飪環(huán)節(jié)：溫度與時(shí)間“雙保險(xiǎn)”中心溫度達(dá)標(biāo)：肉類（雞肉、豬肉）烹飪中心溫度≥70℃（探針式溫度計(jì)每鍋抽檢1-2份），湯汁類沸騰后保持3分鐘以上。添加劑合規(guī)：使用復(fù)配添加劑需查“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)，電子秤精確稱量（避免超量），留存包裝（含生產(chǎn)許可、成分表）。（三）設(shè)備器具：清潔消毒“可視化”消毒流程：每餐次后，炊具“刮除殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_凈→熱力消毒（煮沸15分鐘）→瀝干存放”；烤箱、冰箱每周深度清潔（烤箱除油污、冰箱除霜并消毒內(nèi)壁）。消毒驗(yàn)證：ATP熒光檢測(cè)餐具清潔度（RLU值≤10為合格），或化學(xué)試紙檢測(cè)消毒劑濃度（含氯消毒劑≥250mg/L）。四、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：杜絕“二次污染”儲(chǔ)存不當(dāng)易導(dǎo)致原料變質(zhì)、串味，需建立“分區(qū)、分類、分溫”的精細(xì)化管理體系。（一）倉(cāng)庫(kù)管理“三分開(kāi)”品類分開(kāi)：生食與熟食、葷食與素食、清潔原料與待加工原料分區(qū)存放（如冷庫(kù)中生肉區(qū)和熟制品區(qū)分隔≥1米）。保質(zhì)期管理：采用“先進(jìn)先出+紅牌預(yù)警”：標(biāo)注“到貨日期+保質(zhì)期”，距保質(zhì)期不足1/3的原料掛“紅牌”優(yōu)先使用，過(guò)期原料立即銷毀并記錄。（二）冷庫(kù)/冰柜“四查”溫度：每日早中晚記錄冷庫(kù)溫度（冷藏庫(kù)0-8℃、冷凍庫(kù)≤-18℃），波動(dòng)超±2℃時(shí)排查故障。除霜：冷凍庫(kù)霜厚≥5cm時(shí)除霜，后用75%酒精消毒內(nèi)壁。串味：生熟食材密封存放（如魚(yú)和蛋糕分層并密封），嚴(yán)禁裸放。排水：每周清理排水口，避免積水滋生細(xì)菌（倒入消毒劑疏通）。（三）干貨儲(chǔ)存“防潮防蟲(chóng)”環(huán)境控制：干貨庫(kù)保持“陰涼（≤25℃）、干燥（濕度≤65%）、通風(fēng)”，安裝防潮板（距地≥15cm）和防蟲(chóng)網(wǎng)（孔徑≤1mm）。包裝管理：拆包干貨轉(zhuǎn)入密封罐，標(biāo)注“開(kāi)封日期”，每周檢查蟲(chóng)蛀、霉變（少量蟲(chóng)蛀可冷凍殺蟲(chóng)后剔除，嚴(yán)重則銷毀）。五、銷售與服務(wù)：終端體驗(yàn)的“最后防線”餐用具衛(wèi)生、環(huán)境清潔、人員操作直接影響顧客體驗(yàn)，需將自檢延伸至“餐桌前”。（一）餐用具消毒“三驗(yàn)證”消毒方式：熱力消毒記錄時(shí)間（≥15分鐘），化學(xué)消毒記錄濃度（含氯消毒劑250mg/L，浸泡≥5分鐘）。效果驗(yàn)證：隨機(jī)抽餐具，白紙擦拭無(wú)油污/殘?jiān)鼮楹细瘢换駻TP檢測(cè)（RLU≤10）。儲(chǔ)存管理：消毒餐具入保潔柜，柜門(mén)關(guān)閉且每周酒精擦拭內(nèi)壁，避免二次污染。（二）就餐環(huán)境“五凈”地面、桌面、墻面、通風(fēng)、設(shè)施“五凈”：無(wú)食物殘?jiān)?水漬、無(wú)油污/垃圾、無(wú)蛛網(wǎng)/污漬、空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗、垃圾桶帶蓋無(wú)異味。防鼠防蠅：門(mén)窗裝風(fēng)幕機(jī)、防蠅簾，下水道口加防鼠網(wǎng)（孔徑≤0.6cm），每月檢查鼠跡并投放粘鼠板。（三）從業(yè)人員“四查”健康證：每周抽查（有效期內(nèi)、無(wú)傳染性疾?。聠T工持證上崗。個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)戴帽子、口罩、手套（破損/污染后立即更換），禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。操作規(guī)范：分餐用公筷公勺，避免裸手接觸即食食品（涼拌菜用工具攪拌），咳嗽/打噴嚏時(shí)轉(zhuǎn)身遮擋。六、自檢記錄與問(wèn)題處置：從“發(fā)現(xiàn)”到“閉環(huán)”自檢的價(jià)值在于“持續(xù)改進(jìn)”，需通過(guò)臺(tái)賬管理和高效處置，將風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)。（一）自檢臺(tái)賬“三要素”記錄內(nèi)容：包含“檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)、問(wèn)題描述、處置人、整改結(jié)果”（如“2023.10.01烹飪環(huán)節(jié)某鍋雞肉中心溫度65℃張廚重新加熱至72℃”）。保存期限：紙質(zhì)臺(tái)賬存2年以上，電子臺(tái)賬云端備份，便于監(jiān)管查驗(yàn)或事故追溯。數(shù)據(jù)分析：每月匯總數(shù)據(jù)，用“柏拉圖”分析高頻問(wèn)題（如“餐具消毒不達(dá)標(biāo)”），針對(duì)性優(yōu)化流程。（二）問(wèn)題處置“分級(jí)響應(yīng)”輕微問(wèn)題（地面殘?jiān)€(gè)別餐具不潔）：當(dāng)班負(fù)責(zé)人立即整改，記錄《即時(shí)整改單》。一般問(wèn)題（原料感官異常、消毒記錄缺失）：24小時(shí)內(nèi)整改，自檢小組復(fù)查，整改不力約談責(zé)任人。嚴(yán)重問(wèn)題（變質(zhì)原料流入加工、無(wú)健康證上崗）：立即暫停操作，啟動(dòng)追溯（召回涉事菜品、排查同批次原料），上報(bào)監(jiān)管部門(mén)。（三）應(yīng)急處理“雙預(yù)案”食安事件預(yù)案：1小時(shí)內(nèi)報(bào)監(jiān)管部門(mén)，通過(guò)訂單系統(tǒng)追溯涉事菜品，統(tǒng)一輿情口徑。設(shè)備故障預(yù)案：冷庫(kù)停電時(shí)，轉(zhuǎn)移易腐原料至備用冷庫(kù)或冷鏈車，啟動(dòng)發(fā)電機(jī)（若有），記錄溫度曲線。七、自檢工具與實(shí)用技巧：讓檢查更高效掌握科學(xué)工具和技巧，可提升自檢精準(zhǔn)度，減少“經(jīng)驗(yàn)主義”誤差。（一）常用工具及使用探針式溫度計(jì)：檢測(cè)烹飪中心溫度（提前校準(zhǔn)，插入食材中心≥2cm）、冷庫(kù)溫度（懸空于冷氣循環(huán)區(qū)）。ATP熒光檢測(cè)儀：快速檢測(cè)餐具、設(shè)備表面微生物殘留（清潔采樣頭，避免交叉污染）。pH試紙：檢測(cè)消毒水濃度（含氯消毒劑偏堿性，過(guò)氧乙酸偏酸性）、湯汁酸?。╬H值異常降低提示變質(zhì)）。（二）感官檢查“五步法”看：觀察色澤（新鮮肉類鮮紅，變質(zhì)后發(fā)暗）、形態(tài)（蔬菜萎蔫、面包發(fā)霉）；聞：辨別氣味（食用油哈喇味、海鮮腥臭味）；摸：感受質(zhì)地（肉類粘手、干貨結(jié)塊）；嘗：僅限可生食食材（水果、調(diào)味品），嘗風(fēng)味是否正常（醋變酸、糖發(fā)苦）；查：核對(duì)標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），避免“早產(chǎn)”“過(guò)期”或“非法添加”。（三）風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識(shí)別“三聚焦”聚焦高風(fēng)險(xiǎn)品類：涼菜、生食（刺身）、自制飲品（易微生物超標(biāo)）；聚焦高風(fēng)險(xiǎn)操作：生熟交叉、加熱不徹底、消毒不到位；聚焦高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段：節(jié)假日（客流大易疏忽）、換季（食材特性變化）。結(jié)語(yǔ)：自檢是“底線”，更是