2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案25

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，火候的控制對(duì)于菜品質(zhì)量有何重要影響？()A.火候適當(dāng)可以使菜品口感鮮嫩B.火候過(guò)大會(huì)使菜品焦糊C.火候過(guò)小會(huì)使菜品生硬D.以上都是2.下列哪種調(diào)味品不適用于紅燒類菜肴？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.燉湯時(shí)，哪些食材不宜過(guò)早放入？()A.肉類B.海鮮C.根莖類D.水果4.蒸魚(yú)時(shí)，如何處理魚(yú)身才能保證魚(yú)肉鮮嫩？()A.先用鹽腌一下再蒸B.先用料酒腌制后再蒸C.直接蒸D.先用水焯一下再蒸5.下列哪種烹飪方法最有利于保留食材的原味？()A.煎B.炒C.燉D.煮6.炒菜時(shí)，加入的食材應(yīng)如何排列放入？()A.先放難熟的食材，后放易熟的食材B.先放易熟的食材，后放難熟的食材C.依次放入D.隨意放入7.蒸菜時(shí)，如何正確地?cái)[放食材以節(jié)約空間？()A.上下重疊擺放B.間隔擺放C.隨意擺放D.密集擺放8.燉骨頭湯時(shí)，為了使湯色更清澈，應(yīng)如何處理骨頭？()A.用開(kāi)水焯一下B.直接放入湯中燉煮C.先用冷水燉煮D.燉煮過(guò)程中加入冷水9.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開(kāi)始冒煙B.油溫感覺(jué)熱C.油中加入食材后，周圍出現(xiàn)小氣泡D.油中加入食材后，食材周圍出現(xiàn)小氣泡10.下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？()A.鹽B.醬油C.料酒D.糖二、多選題(共5題)11.在烹飪過(guò)程中，以下哪些是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要方法？()A.盡量減少水煮時(shí)間B.使用新鮮食材C.適當(dāng)控制火候D.使用過(guò)多的調(diào)味品12.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切塊D.拉絲E.切末13.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜水焯水C.用蔥結(jié)焯水D.用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡E.用醋焯水14.以下哪些是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.烤15.在烹飪海鮮時(shí)，以下哪些做法有助于保持海鮮的鮮美口感？()A.清洗時(shí)不要用力搓洗B.烹飪前用料酒腌制C.烹飪時(shí)加入少量白酒D.烹飪后立即食用E.烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過(guò)程中對(duì)______的掌握。17.在烹飪過(guò)程中，為了保持食材的原味，應(yīng)盡量減少______。18.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指對(duì)食材進(jìn)行______的技巧。19.在烹飪海鮮時(shí)，為了去除腥味，常用______進(jìn)行腌制。20.燉湯時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)先______。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，蒸菜比炒菜更能保留食材的營(yíng)養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品的使用量越多，菜品味道越佳。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，刀工的好壞對(duì)菜品的口感和美觀沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤24.烹飪海鮮時(shí)，加入的料酒越多，去腥效果越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，燉湯的時(shí)間越長(zhǎng)，湯越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中‘火候’的重要性及其對(duì)菜品口感的影響。27.在中式烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？28.請(qǐng)列舉幾種中式烹飪中常用的調(diào)味品及其作用。29.在中式烹飪中，如何處理食材以去除腥味和異味？30.請(qǐng)說(shuō)明中式烹飪中燉湯的基本步驟。

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案25一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】火候的控制是中式烹調(diào)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允共似房诟絮r嫩，而火候過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響菜品的最終質(zhì)量。2.【答案】D【解析】醋在紅燒類菜肴中不常用，因?yàn)樗鼤?huì)破壞紅燒菜的色澤和口感。3.【答案】B【解析】海鮮中含有大量的蛋白質(zhì)和微量元素，過(guò)早放入燉湯中容易使湯汁變得渾濁。4.【答案】B【解析】用料酒腌制可以去除魚(yú)的腥味，同時(shí)使魚(yú)肉更加鮮嫩。5.【答案】C【解析】燉菜的方法可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在湯中，同時(shí)保留食材的原味。6.【答案】A【解析】先放難熟的食材，后放易熟的食材，可以保證食材的成熟度一致。7.【答案】B【解析】間隔擺放食材可以防止蒸汽直接加熱，使蒸出來(lái)的菜品更加均勻。8.【答案】A【解析】用開(kāi)水焯一下骨頭可以去除血水和雜質(zhì)，使湯色更清澈。9.【答案】C【解析】油中加入食材后，周圍出現(xiàn)小氣泡表示油溫適宜，適合炒菜。10.【答案】D【解析】糖具有增鮮和提味的作用，但過(guò)量使用會(huì)使菜肴過(guò)于甜膩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】使用新鮮食材、適當(dāng)控制火候和盡量減少水煮時(shí)間都是保持食材營(yíng)養(yǎng)的重要方法。使用過(guò)多的調(diào)味品可能會(huì)破壞食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切塊、拉絲和切末，這些技巧可以影響菜品的口感和外觀。13.【答案】ABCE【解析】用料酒、姜水、蔥結(jié)和醋焯水都是去除肉類腥味的有效方法。長(zhǎng)時(shí)間用冷水浸泡可能會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪技法包括炒、燉、煮、煎和烤，這些技法可以制作出多樣化的菜品。15.【答案】ABCD【解析】清洗海鮮時(shí)不要用力搓洗、烹飪前用料酒腌制、烹飪時(shí)加入少量白酒和烹飪后立即食用都是保持海鮮鮮美口感的好方法。烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使海鮮變得不新鮮。三、填空題(共5題)16.【答案】火力大小和加熱時(shí)間【解析】火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力大小和加熱時(shí)間的掌握，這對(duì)菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。17.【答案】調(diào)味品的使用量【解析】調(diào)味品的使用量過(guò)多可能會(huì)掩蓋食材的原味，因此應(yīng)盡量減少調(diào)味品的使用量，以保持食材的原味。18.【答案】切割、切片、切塊等加工處理【解析】刀工是指對(duì)食材進(jìn)行切割、切片、切塊等加工處理的技巧，這對(duì)菜品的形狀和口感有重要影響。19.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于腌制海鮮，以去除其腥味。20.【答案】焯水【解析】燉湯前對(duì)食材進(jìn)行焯水可以去除血水和雜質(zhì)，使湯色更加清澈。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】蒸菜過(guò)程中食材受熱均勻，溫度相對(duì)較低，有利于保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量過(guò)多可能會(huì)掩蓋食材的原味，甚至影響健康，適量使用才能達(dá)到最佳口味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工的好壞直接影響到菜品的口感和美觀，精湛的刀工可以使菜品更加誘人。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】料酒適量去腥即可，過(guò)多反而可能影響海鮮的口感和風(fēng)味。25.【答案】正確【解析】燉湯的時(shí)間越長(zhǎng)，食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)越容易釋放到湯中，使湯更加鮮美。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中至關(guān)重要的因素，它直接影響到菜品的口感和風(fēng)味。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付皇刍?，過(guò)高的火候會(huì)導(dǎo)致食材焦糊，過(guò)低的火候則可能使食材生硬?；鸷虻恼莆諏?duì)于保持食材的營(yíng)養(yǎng)和提升菜肴的整體質(zhì)量有著重要作用。【解析】火候的適當(dāng)與否對(duì)菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)有直接影響，因此掌握好火候?qū)τ谥惺脚胝{(diào)師來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)基本技能。27.【答案】判斷食材是否熟透可以通過(guò)觀察食材的顏色、聞其氣味、嘗其口感以及使用烹飪工具進(jìn)行測(cè)試等方法。例如，肉類可以通過(guò)觀察肉色是否變得鮮亮，聞是否有香味，用筷子或叉子輕輕扎一下肉，感覺(jué)沒(méi)有血水流出且肉質(zhì)變緊來(lái)判斷是否熟透?！窘馕觥空_判斷食材的熟透程度對(duì)于保證菜品的口感和安全性至關(guān)重要，不同的食材和烹飪方法需要不同的判斷標(biāo)準(zhǔn)。28.【答案】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、花椒、八角等。鹽用于調(diào)味和防腐；糖用于增甜、提鮮和上色；醬油用于調(diào)味、增色和增香；醋用于去腥、增香和提鮮；料酒用于去腥、增香和促進(jìn)食材成熟；姜、蒜、蔥等用于增香和去腥；花椒、八角等香料用于增加菜肴的香氣和風(fēng)味?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹飪中不可或缺的環(huán)節(jié)，不同的調(diào)味品具有不同的作用，合理搭配可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。29.【答案】去除食材腥味和異味的方法包括：用冷水浸泡、用鹽水浸泡、用料酒腌制、用姜水焯水、用蔥結(jié)焯水等。這些方法可以幫助去除食材中的雜質(zhì)和異味，提升菜肴的口感?！窘?/p>