2025年大學大二（烹飪與營養(yǎng)教育）烹飪教學技能綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.在烹飪過程中，對于蔬菜的清洗，哪種方式更為科學？（）A.長時間浸泡B.流水沖洗C.加堿水浸泡D.先切后洗3.烹飪中常用的調味料“鹽”，其主要作用不包括以下哪一項？（）A.調味B.保鮮C.增加食材韌性D.調節(jié)滲透壓4.以下哪種食材在烹飪前需要進行焯水以去除異味和雜質？（）A.土豆B.西蘭花C.蘋果D.大米5.制作中式菜肴時，火候的掌握非常關鍵。“中火”一般適用于以下哪種情況？（）A.快速煎炒B.長時間燉煮C.炸制食物D.煎制薄餅6.烹飪中，對于肉類食材的腌制，以下哪種調料能起到去腥增香的作用？（）A.白醋B.白糖C.料酒D.生抽7.以下哪種烹飪器具適合用來制作酥脆的面食？（）A.平底鍋B.烤箱C.蒸鍋D.電飯煲8.在烹飪西餐時，常用的香草調料“迷迭香”具有以下哪種獨特風味？（）A.清新花香B.濃郁奶香C.強烈胡椒味D.木質香味9.烹飪過程中，為了使湯汁濃稠，通?？梢圆捎靡韵履姆N方法？（）A.加水B.勾芡C.加大火力D.減少食材用量10.對于烹飪新手來說，以下哪種烹飪方式相對容易掌握且安全？（）A.油炸B.煎制C.水煮D.烤制第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡要闡述烹飪中“火候”的分類及各自的特點和適用場景。12.（15分）列舉至少五種常見的中式烹飪技法，并分別說明其操作要點和能制作出的典型菜品。13.（15分）在烹飪一道菜肴時，如何根據(jù)食材的特性和烹飪目標來選擇合適的調味料？請舉例說明。材料：有一塊新鮮的五花肉，準備制作紅燒肉。14.（15分）請根據(jù)上述材料，詳細描述制作紅燒肉的步驟，包括食材處理、烹飪過程以及火候和調料的運用。材料：有一位學生想要學習制作蛋糕，但是總是失敗，蛋糕口感不佳，外形也不美觀。15.（15分）請分析該學生制作蛋糕失敗的可能原因，并給出相應的改進建議。答案：1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.B8.D9.B10.C11.烹飪中火候一般分為旺火、中火、小火和微火。旺火火焰高而穩(wěn)定，熱量集中，適用于快速煎炒、油炸等，能使食材迅速熟透、表面金黃酥脆，如爆炒雞丁。中火火焰較旺，熱度適中，常用于煎制、煸炒等，可使食材均勻受熱，如煎魚。小火火焰較小，熱度溫和，適合長時間燉煮、燜燒，能讓食材入味軟爛，如紅燒肉。微火火焰微弱，熱量低，多用于保溫或慢燉，如燉燕窩。12.炒：操作要點是熱鍋涼油，快速翻炒。典型菜品有炒土豆絲。煎：將食材放入鍋中用少量油煎制。如煎雞蛋。炸：食材放入大量油中炸至金黃。像炸雞腿。燉：小火慢燉食材。如小雞燉蘑菇。蒸：利用蒸汽蒸熟食材。如清蒸魚。13.比如制作紅燒肉，五花肉本身有一定油脂，需要去腥增香。可選用料酒去腥，生抽提鮮，老抽上色，冰糖增加甜味和色澤，八角、桂皮等香料增添獨特香味。根據(jù)食材特性和烹飪目標選擇合適調味料能提升菜肴口感和風味。14.先將五花肉切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水去腥，撈出瀝干。鍋中放少許油，放入冰糖小火炒出糖色，至冰糖融化變成焦糖色并冒小泡泡。加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、八角、桂皮、香葉等調料繼續(xù)翻炒均勻。倒入適量清水沒過肉塊，大火燒開后轉小火慢燉約40分鐘至肉質軟爛，湯汁濃稠即可。15.失敗原因可能有：打發(fā)蛋清和蛋黃的比例不對，導致蛋糕口感不均衡。攪拌面糊時過度攪拌，使面粉起筋，影響蓬松度?？?/p>