2025年大學(xué)大二（烹飪與營養(yǎng)教育）營養(yǎng)配餐設(shè)計實(shí)操測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.小麥C.大豆D.土豆2.人體所需的必需脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇3.以下哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒4.維生素C主要存在于下列哪種食物中？（）A.肉類B.蔬菜和水果C.谷物D.奶制品5.成年人每天適宜的食鹽攝入量是（）A.2克以下B.3-5克C.6-8克D.10克以上6.以下哪種食物是高鈣食物？（）A.菠菜B.雞蛋C.牛奶D.香蕉7.配餐時，食物多樣化的目的是（）A.增加食欲B.保證營養(yǎng)均衡C.降低成本D.方便烹飪8.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素9.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類10.配餐時，應(yīng)優(yōu)先考慮的營養(yǎng)需求是（）A.口感B.顏色搭配C.營養(yǎng)均衡D.價格11.以下哪種烹飪方法會使食物中的維生素?fù)p失較多？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸12.人體缺鐵會導(dǎo)致（）A.貧血B.骨質(zhì)疏松C.夜盲癥D.腳氣病13.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.米飯B.面條C.芹菜D.蛋糕14.配餐時，應(yīng)根據(jù)什么來確定食物的種類和數(shù)量？（）A.個人喜好B.季節(jié)變化C.營養(yǎng)需求D.市場供應(yīng)15.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源？（）A.動物油B.植物油C.人造奶油D.油炸食品16.維生素D缺乏會引起（）A.佝僂病B.壞血病C.腳氣病D.口角炎17.在配餐中，應(yīng)如何搭配主食和副食？（）A.主食多副食少B.主食少副食多C.主食和副食均衡搭配D.隨意搭配18.以下哪種食物適合糖尿病患者食用？（）A.白米飯B.饅頭C.燕麥D.蛋糕19.配餐時，應(yīng)如何考慮食物的消化吸收？（）A.選擇易消化的食物B.選擇難消化的食物C.隨意搭配D.只考慮口感20.以下哪種食物富含維生素B族？（）A.玉米B.蘋果C.豬肝D.西瓜第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.人體所需的六大營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和______。2.配餐時，應(yīng)遵循食物多樣化、______、適量原則和個體化原則。3.常見的烹飪方式有煎、炒、烹、炸、______、燉、煮等。4.食物中的營養(yǎng)成分主要包括______、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。5.營養(yǎng)配餐的目的是滿足人體對各種營養(yǎng)素的______，促進(jìn)健康。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述營養(yǎng)配餐的基本原則。2.舉例說明如何在配餐中保證蛋白質(zhì)的合理攝入。（三）案例分析題（每題15分，共15分）小李是一名大學(xué)生，平時喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜和水果。請分析小李的飲食習(xí)慣可能存在的問題，并提出合理的配餐建議。（四）材料分析題（每題10分，共15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)配餐的需求也越來越大。某餐廳推出了一款營養(yǎng)套餐，包括一份主食、一份肉類、一份蔬菜和一份湯。主食有米飯、面條、玉米可供選擇；肉類有雞肉、魚肉、牛肉可供選擇；蔬菜有西蘭花、胡蘿卜、菠菜可供選擇；湯有西紅柿雞蛋湯、菠菜豆腐湯、海帶排骨湯可供選擇。問題：請根據(jù)上述材料，為自己設(shè)計一份營養(yǎng)套餐，并說明設(shè)計理由。（五）實(shí)踐操作題（共10分）請根據(jù)自己所學(xué)的營養(yǎng)配餐知識，為自己設(shè)計一份一天的營養(yǎng)食譜，包括早餐、午餐和晚餐，并簡要說明設(shè)計思路。答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.B8.C9.C10.C11.D12.A13.C14.C15.B16.A17.C18.C19.A20.C填空題答案：1.水2.均衡搭配3.蒸4.蛋白質(zhì)5.需求簡答題答案：1.營養(yǎng)配餐的基本原則包括：食物多樣化原則，保證攝入多種營養(yǎng)素；均衡搭配原則，使各種營養(yǎng)素比例合理；適量原則，根據(jù)個體需求控制食物量；個體化原則，考慮年齡、性別、身體狀況等因素。2.保證蛋白質(zhì)合理攝入可選擇多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如每天攝入一定量的瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶制品等。例如早餐可搭配雞蛋和牛奶，午餐有雞肉或魚肉，晚餐有豆腐等豆制品，同時注意搭配主食和蔬菜，以促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收利用。案例分析題答案：小李的飲食習(xí)慣可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。建議增加蔬菜和水果的攝入，如每天保證攝入500克左右的蔬菜和200-300克水果。減少肉類和油炸食品的量，選擇瘦肉和清蒸、煮等健康烹飪方式的肉類。主食可適當(dāng)增加粗糧比例，如玉米、燕麥等。材料分析題答案：我選擇米飯作為主食，雞肉作為肉類，西蘭花作為蔬菜，西紅柿雞蛋湯作為湯。米飯?zhí)峁┨妓衔?；雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白；西蘭花富含維生素和膳食纖維；西紅柿雞蛋湯營養(yǎng)豐富且清淡。這樣搭配營養(yǎng)較為均衡，能滿足身體對多種營養(yǎng)素的需求。實(shí)踐操作題答案：早餐：全麥面包、牛奶、蘋果。全麥面包富含膳食纖維和碳水化合物，牛奶提供蛋白質(zhì)和鈣，蘋果補(bǔ)充維生素。午餐：糙米