(2025年)食品安全管理人員知識(shí)模擬考試完整版附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.產(chǎn)品售出后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)完成后2年D.產(chǎn)品上市后3年答案：A2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)竭_(dá)銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，以下行為中符合規(guī)定的是（）。A.為改善口感，超范圍使用甜蜜素B.按生產(chǎn)需要量添加山梨酸鉀（未超出最大使用量）C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸D.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在巴氏殺菌乳中添加苯甲酸鈉答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B（注：根據(jù)GB14881-2013，清潔作業(yè)區(qū)宜達(dá)到10000級(jí)及以上）5.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時(shí)，刀、砧板的使用要求是（）。A.生熟分開(kāi)使用，用后清洗即可B.生熟交替使用，用前消毒C.生熟嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)志明顯，用后清洗消毒D.生熟可共用，用后高溫滅菌答案：C6.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行銷毀并記錄B.立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已售出的食品C.降價(jià)處理以減少損失D.等待監(jiān)管部門(mén)通知后再處理答案：B7.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.學(xué)歷證明D.職業(yè)資格證書(shū)答案：B8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽不符合規(guī)定的，（）。A.可加貼中文標(biāo)簽后銷售B.不得進(jìn)口C.經(jīng)海關(guān)備案后可銷售D.需經(jīng)第三方檢測(cè)合格后銷售答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)原始記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D10.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，最應(yīng)注意預(yù)防的微生物污染是（）。A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌答案：B11.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和使用量C.生產(chǎn)許可證編號(hào)D.化學(xué)結(jié)構(gòu)式答案：D12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)，以下區(qū)域設(shè)置不符合要求的是（）。A.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離B.垃圾存放點(diǎn)距離生產(chǎn)車間5米C.廢水處理設(shè)施位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向D.原料庫(kù)與成品庫(kù)分區(qū)管理答案：B（注：垃圾存放點(diǎn)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持10米以上距離）13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)造成健康損害，應(yīng)當(dāng)召回的B.食用后可能造成一般健康損害，應(yīng)當(dāng)召回的C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡，應(yīng)當(dāng)召回的D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全，應(yīng)當(dāng)召回的答案：C14.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處（）罰款。A.5萬(wàn)元以下B.5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下C.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下D.50萬(wàn)元以上答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.員工考勤管理D.殺菌工藝控制答案：C16.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.營(yíng)養(yǎng)成分占產(chǎn)品總重量的百分比C.營(yíng)養(yǎng)成分占同類產(chǎn)品平均值的百分比D.營(yíng)養(yǎng)成分占人體每日所需能量的百分比答案：A17.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式C.貯存條件D.食品加工工藝答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)食品，應(yīng)當(dāng)向（）提交安全性評(píng)估材料。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局D.海關(guān)總署答案：B19.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C20.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品規(guī)格B.生產(chǎn)日期C.疾病預(yù)防、治療功能D.生產(chǎn)企業(yè)地址答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)查驗(yàn)制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工健康管理制度答案：ABCD3.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.霍亂B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.手部濕疹D.病毒性肝炎（甲、戊型）答案：ABD4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：ABCD6.食品冷鏈物流應(yīng)符合的要求有（）。A.運(yùn)輸工具溫度符合食品貯存要求B.裝卸過(guò)程中溫度波動(dòng)不超過(guò)2℃C.冷藏車需配備溫度記錄裝置D.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD8.餐飲服務(wù)提供者加工操作中，防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具分開(kāi)使用C.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.涼菜在專用操作間加工答案：ABCD9.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（責(zé)令召回時(shí)）D.消費(fèi)者答案：ABC10.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為（）的依據(jù)。A.當(dāng)場(chǎng)采取控制措施B.行政處罰C.立案調(diào)查D.最終判定答案：AC11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒制度應(yīng)涵蓋（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面B.工器具C.地面、墻面D.空氣（如潔凈區(qū)）答案：ABCD12.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明應(yīng)包括（）。A.海關(guān)進(jìn)口貨物報(bào)關(guān)單B.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.出口國(guó)（地區(qū)）官方出具的衛(wèi)生證書(shū)D.第三方檢測(cè)報(bào)告答案：BC13.食品廣告中允許宣傳的內(nèi)容有（）。A.產(chǎn)品原料來(lái)源B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.獲國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)D.“安全無(wú)毒”答案：ABC14.食品生產(chǎn)企業(yè)的事故處置方案應(yīng)包括（）。A.事故報(bào)告程序B.應(yīng)急處置措施C.事后整改方案D.責(zé)任追究機(jī)制答案：ABCD15.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.供貨者營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.原料種植/養(yǎng)殖記錄答案：ABC三、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×（注：超過(guò)保質(zhì)期的食品原料禁止使用）2.食品經(jīng)營(yíng)者銷售轉(zhuǎn)基因食品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√3.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（注：需戴清潔的手套或調(diào)離崗位）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備操作設(shè)備的能力，無(wú)需理解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中外文，但外文不得大于中文。（）答案：√6.食品添加劑可以以“復(fù)合添加劑”形式使用，無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體成分。（）答案：×（注：需標(biāo)注所有成分）7.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許短時(shí)間打開(kāi)車門(mén)裝卸貨物，無(wú)需記錄溫度波動(dòng)。（）答案：×（注：需記錄溫度變化）8.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)寵物，但需做好防疫。（）答案：×10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×11.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品，只要未超過(guò)保質(zhì)期。（）答案：×12.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放應(yīng)符合GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》要求。（）答案：√13.進(jìn)口的保健食品除需中文標(biāo)簽外，還應(yīng)標(biāo)注批準(zhǔn)文號(hào)。（）答案：√14.食品從業(yè)人員健康證明過(guò)期后，可在1個(gè)月內(nèi)補(bǔ)辦，期間繼續(xù)上崗。（）答案：×15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）需通過(guò)HACCP體系確定，并制定監(jiān)控措施。（）答案：√四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小型餐飲企業(yè)加工操作時(shí)存在以下行為：①生肉與熟肉共用砧板；②涼菜在常溫操作間加工；③使用過(guò)期3天的醬油；④從業(yè)人員手部有化膿性傷口仍接觸直接入口食品。問(wèn)題：指出上述行為違反的具體規(guī)定，并提出整改措施。答案：違反規(guī)定：①違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2條“生熟食品的加工工具應(yīng)分開(kāi)使用”；②違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.1條“涼菜加工應(yīng)在專用操作間（溫度≤25℃）進(jìn)行”；③違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”；④違反《食品安全法》第四十五條第二款“患有化膿性皮膚病的人員不得接觸直接入口食品”。整改措施：①生熟砧板分色標(biāo)識(shí)，用后清洗消毒；②設(shè)置獨(dú)立涼菜專用操作間，配備空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施；③立即停用過(guò)期醬油并銷毀，建立原料驗(yàn)收和定期檢查制度；④安排手部受傷人員調(diào)離接觸直接入口食品崗位，治愈后憑健康證明上崗。案例2：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，經(jīng)查：①原料庫(kù)溫濕度控制不當(dāng)（濕度85%）；②生產(chǎn)車間空氣消毒設(shè)備故障1周未維修；③包裝環(huán)節(jié)未在潔凈區(qū)進(jìn)行；④出廠檢驗(yàn)時(shí)僅檢測(cè)了水分含量。問(wèn)題：分析超標(biāo)原因，并提出改進(jìn)建議。答案：超標(biāo)原因：①原料庫(kù)濕度超標(biāo)（糕點(diǎn)原料易吸潮霉變，滋生