腌漬菜泡菜50

款快速方便的腌漬方法

連愛卿臺(tái)灣]著

汕頭大學(xué)出版社自制萬(wàn)用腌床+經(jīng)典腌漬菜泡菜+美味應(yīng)用料理

超低價(jià)

帶你傳承令舌尖躍動(dòng)的甘醇滋味

15元04………導(dǎo)

讀06…………

傳

承

不

變

的臺(tái)灣腌漬滋味07

……話說中國(guó)·

韓國(guó)·

日本的腌漬文化08………………調(diào)味料的選用09…各類腌漬蔬菜的選購(gòu)要點(diǎn)0………………

萬(wàn)用腌床DIY12…萬(wàn)用腌床1——米糠腌床

14…

萬(wàn)用腌床2——豆醬腌床

16…

萬(wàn)用腌床3——味噌腌床

17………………

萬(wàn)用腌床4——豆腐乳腌床

18…萬(wàn)用腌床5——紅糟腌床

19………………

萬(wàn)用腌床6——辣椒醬腌床20………………經(jīng)

典

腌

漬

菜

泡

菜居家旅游皆宜的經(jīng)典美味22

…………………

三杯醬瓜23

…………………涼拌大頭菜

23…………………

家鄉(xiāng)五花肉24………蜜蛇瓜25…………………壽

司

嫩

姜

27……腌蘿卜干27……

情

人

果27………………………腌梅27…………

醋蒜意大利節(jié)瓜

28…………………韓式泡菜

29…………………剝皮辣椒

30…………………自制面筋

31…………廣式三

色

泡

菜

31…………………

辣椒小魚

32………咸蜆仔32

…………………北京辣白菜

33……………香料珍珠洋蔥34……酸白菜34

………………日制昆布結(jié)35

……………………自制酸菜

35………筍

豆36

……………………蜜

紅

豆

37…………………豆醬腌蘿卜

37……………………腌

咸

蛋38……便

利

腌

菜

料

理令舌尖蠢蠢欲動(dòng)的醍醐滋味40…………醬瓜燴香菇雞球

41……………香煎味噌雞腿41……………煙熏腐乳花枝

42……………味噌咖哩焗飯43…………………醬豆腐湯菜

44………………腐乳醬鳳翼44

…………………豆醬蛤蜊肉45………………椒香蛋黃蒸肉45………………香酥鰻魚片46

…………………香辣肥腸3導(dǎo)

讀Introduction解開腌漬菜泡菜迷人的秘密大多貧苦，勞動(dòng)量大，汗水流得多，故口味偏趨重咸開胃，是使其易下飯補(bǔ)充體力做工的另一誘因，再加上當(dāng)時(shí)沒有冰箱，為了能將當(dāng)季收成的蔬果保存時(shí)間增長(zhǎng)，家里的婆婆、

媽媽便利用鹽、醋、辣椒、辣椒粉等具有殺菌防腐作用的材料，制作了各種腌漬菜，如

“泡菜”、“豆醬”等。以前走過鄉(xiāng)下時(shí)，總是隨處可見農(nóng)婦在家門前空地曝曬蘿卜干、咸

瓜等蔬菜，將這些天然腌制過程的或醬制做過的食物佐以各種食材，其誘發(fā)出的醍醐味，

至今依然使人著迷，所以即使百年亦不衰退，尤其是臺(tái)灣客家人所制作出的腌漬菜更是勘稱風(fēng)味一絕。家常吃的腌菜、醬菜，在臺(tái)式料理中，并不算登得上臺(tái)面的菜肴一員，但卻能得

到大多數(shù)人的喜愛，其主要原因與寶島氣候炎熱有關(guān)。而臺(tái)灣早期農(nóng)業(yè)社會(huì)，人民大4其實(shí)不論東方或西方都有其保存蔬果的腌制方法，英文字的“Pickle”即指鹽或醋來(lái)腌漬食品，亦指腌漬蔬菜等用的鹽鹵腌汁，有趣的是亦含有“困境”的意思，顯見不論中外，如果不歷經(jīng)艱難環(huán)境，腌菜就無(wú)法被發(fā)明出。就字面上言，臺(tái)灣說“腌菜或醬菜”(放入甕罐中的菜),日本稱為漬物(浸入鹽水或醋中)、韓國(guó)叫做泡菜

(kimchi)

(浸入辣椒水中),就顯得明白易懂得多了!除了直接配飯吃及加食材腌后吃以外，善用腌漬菜來(lái)烹調(diào)出美味的菜肴又是另一特色，如瓜仔雞湯、味噌魚、菜脯蛋等，實(shí)在都使人聞之食指大動(dòng)，可見腌漬菜的滋味魅力可不會(huì)比不上一般煎、炒、煮、炸的料理喔!本書筆者針對(duì)制作傳統(tǒng)腌醬菜的心得，又加以依據(jù)不同食材特性，創(chuàng)新了獨(dú)特風(fēng)味的手工腌菜

料理。除了教大家制作6種不同風(fēng)味的萬(wàn)用的腌床，可以任意腌漬十余種好吃的食材；還列舉出一般大眾最常見也最受歡的24種腌漬菜與泡菜，如酸白菜、自制面筋、韓式泡菜、剝皮辣椒等，巨細(xì)靡遺地傳授做法與常識(shí)，并且利用美味的腌漬菜烹調(diào)出獨(dú)特風(fēng)味的10道手工腌菜料理。想拒

絕化學(xué)藥劑，想吃得美味自然嗎?就讓我們一同來(lái)傳承經(jīng)典的甘醇滋味吧!臺(tái)灣腌漬滋味傳承不變的從手工制作到現(xiàn)代利用機(jī)器制作的轉(zhuǎn)變?cè)缙诘呐_(tái)灣，清貧農(nóng)民居多，為了供冬季休耕時(shí)食物夠長(zhǎng)期食用，則將當(dāng)季收成的蔬果腌制起來(lái)，以前總是由家里的婆婆、母親、嬸嬸在家門前的空地親手以壓桿式水龍頭汲取地下水沖洗、搓揉，再一片片的排列整齊曝曬，或洗凈甕壇待蔭干來(lái)腌漬蔭瓜、豆腐乳等下飯的蔬菜。而現(xiàn)代利用機(jī)器制作豆瓣醬的生產(chǎn)流程已專業(yè)化——由大豆→浸漬→蒸煮→制→鹽鹵→發(fā)酵→研磨→蒸煮→充填→封罐→殺菌→成品→到包裝，可以大量提供給商家販?zhǔn)郏揞^醬菜早在數(shù)十年前就成為海外中國(guó)商店的貴客之一，甚至于可以說只要有華人的地方就有豆瓣醬、花瓜、菜心、脆盡管時(shí)代進(jìn)步得如此迅速，我們的三餐似乎仍離不開醬菜的影子，從早餐的醬瓜稀飯，中午便當(dāng)里的開胃菜脯，到宵夜時(shí)的清粥小菜，不論都市街頭的餐廳開得再多，屬于臺(tái)灣傳統(tǒng)的開胃醬菜文化，依然伴著我們忙碌的每一天!而臺(tái)式醬菜偏好使用蘿卜、小黃瓜、姜、酸菜、榨菜等蔬菜，同時(shí)較喜歡加入豆瓣或醬油來(lái)調(diào)味，使口味較重但卻很能夠下飯，而且?guī)┧崴崽鹛鸬淖涛逗苡懭讼矚g，在年輕學(xué)子負(fù)笈求學(xué)時(shí)的行李中，總少不了塞著一些瓶瓶罐罐的醬菜、而每一□的醬菜便代表著每一絲母親的關(guān)懷。瓜

的市場(chǎng)。中國(guó)漬菜——知名特殊的“腌菜”珍饈●北京醬菜北京的醬腌菜行業(yè)，歷史上按其生產(chǎn)腌菜的方法不

司，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬園?！袄?/p>

醬圓”源于保定醬菜做法，味道較咸，醬香馥郁，以六

必居醬園為代表。據(jù)史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、

甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什

香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪

淋醬油等12種傳統(tǒng)產(chǎn)品；是當(dāng)時(shí)供給宮廷的御用品。“京

醬園”是北京的傳統(tǒng)醬腌工廠，故也稱之為“京作”,

其醬菜味道尚甜，清淡宜人，以天源醬為代表?！澳厢u

園”是仿南方醬味做法，□感更甜，多為價(jià)格適中、銷

路廣的醬腌菜，以桂馨齊醬園為代表?！窀⒘暾ゲ嗽谥袊?guó)名目繁多、品味各異的醬腌菜制品中，涪陵榨

菜可算是佼佼者。它有表似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，

鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味，以及耐儲(chǔ)存、耐烹調(diào)等

特點(diǎn)，是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)

之一，并馳名中外，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍(lán)并稱為世界三大名腌菜?！穸弊咫缢岵藦V西三江侗族日常菜肴以酸味為主，大部分腌成酸

菜。如：酸黃瓜、酸蘿卜、酸刀豆、酸蕨菜等。不僅有酸湯，

還有用酸湯做成的各種酸菜、酸肉、酸魚、酸雞、酸鴨等。

相傳腌酸菜始于宋代。制作酸菜有壇制和桶制二種，壇制是

指將淘米水裝入壇內(nèi)，置于火塘邊加溫，使其發(fā)酵，制成酸

湯，然后手酸湯煮魚蝦、蔬菜，作為日常最常見的菜肴。民

間常食用的蝦醬也多以壇制作。腌魚、腌豬排、牛排及腌雞

鴨以桶制為主，有木桶和楠竹桶二種，制作腌魚以入冬最

佳，腌漬時(shí)間愈長(zhǎng)，其味愈醇?！窭镒咫琨u豆腐云南拉祜族的特殊食品，有腌鹵豆腐、腌肉、腌豆

豉、腌酸菜、腌酸筍等。最奇特的是將獸骨頭敲成碎渣，放入鹽巴、辣椒、草果、八角等佐料，裝進(jìn)土罐內(nèi)腌上數(shù)月，再取出食用。話說中國(guó)、韓國(guó)、日本的腌漬文化韓國(guó)腌漬菜——有名的辣味“泡菜”韓國(guó)的腌漬即以泡菜為主，從狹義上來(lái)說，可理解為冬季腌

制的酸辣白菜；從廣義來(lái)說，可理解為包括數(shù)十種之多的各式醬

腌菜，主要有小青椒、紫蘇葉、南沙參、桔梗、纓菜、白芨、蘿卜

條、蘋果梨、魚干等。朝鮮族喜食辣椒，每戶儲(chǔ)備的辣椒多達(dá)100

公斤。另外，韓國(guó)泡菜風(fēng)味獨(dú)特，酸、辣、香、脆齊備，既下得普

通百姓的廚房、也上得國(guó)宴的廳堂——公元1970年4月周恩來(lái)訪朝鮮時(shí)，金日成主席招待他的菜肴中就有韓國(guó)泡菜。朝鮮族的泡菜

做工精細(xì)，享有盛譽(yù)，是入冬后至第二年春天的常備菜肴，如醬腌

小辣椒、醬腌紫蘇葉、辣醬南沙參、咸辣桔梗，醬牛肉蘿卜塊等。

此外，泡菜味道的好壞，也是主廚烹調(diào)手藝高低的標(biāo)志。日本漬物菜——受歡迎的“漬物”顧名思義，“漬”是以鹽腌制的意思，用鹽將蔬果事先

腌制起來(lái)，也是自古嚴(yán)寒地區(qū)保存食物的方式之一。日本的漬物根據(jù)腌漬的時(shí)間長(zhǎng)短可分成2～3小時(shí)的“淺漬”、一夜?jié)n、3天到1個(gè)月的“當(dāng)座漬”、2~3個(gè)月以上的“本漬”(保

存漬)等。可以用來(lái)做成漬物的蔬菜如：梅子、小黃瓜、生

姜、茄子、白菜、蘿卜等。漬物無(wú)論在正式和食料理或家常

飯桌上都是不可或缺的搭配，例如京都特產(chǎn)“京漬物”因注

重色澤外觀的優(yōu)雅及造形，而讓京都料理成為最美麗的視覺饗宴。從前因?yàn)闆]有冰箱用以冷藏漬物，所以必須藉著放許多鹽來(lái)發(fā)酵才得以保存，現(xiàn)代人在追求健康的前提之下，漬物的制作除了多使用低納鹽外，腌漬時(shí)放鹽的比例也漸漸降低到3%,所以淺漬法的漬物種類也愈來(lái)愈多了

。7調(diào)味料的選用1

鹽：一般常用粗鹽來(lái)制作腌漬食品，而市售的食鹽亦可使用。腌漬用鹽宜選用含苦味物質(zhì)，如硫酸鎂、硫酸鈉及氯

化鎂等極少，而氯化鈉含量在95%以上者為佳。2醋：腌漬時(shí)的醋，

一般采用米醋，醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，所以釀醋工人鮮少得呼吸道疾病，由于醋在制作中發(fā)

酵時(shí)間長(zhǎng)，醋化溫度高(在40℃以上),因有各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，給醋帶來(lái)了特殊風(fēng)味。3糖：腌漬所用的砂糖有白砂糖和紅糖，欲使腌漬蔬菜呈現(xiàn)清爽的口感時(shí)用白砂糖：而欲使醬菜帶點(diǎn)色澤時(shí)可選用紅糖。

4辣椒：是腌制時(shí)不可或缺的調(diào)味料，為茄科植物的果實(shí)，成熟時(shí)為紅色，具強(qiáng)烈的辛辣味，為最強(qiáng)健的調(diào)味圣品，具有

殺菌、驅(qū)寒、健宵等藥效。5姜：食用部位為地下莖，為烹調(diào)常用之去腥提味用品，具有特殊的辛辣味，在中醫(yī)上有溫胃、去寒、消痰、止區(qū)等藥效。8各類腌漬蔬菜的選購(gòu)要點(diǎn)1選用符合當(dāng)季節(jié)令的蔬菜臺(tái)灣的天氣較為濕熱，醬菜的取材多依據(jù)當(dāng)季的時(shí)蔬來(lái)制作，因當(dāng)季節(jié)令

的蔬菜產(chǎn)量豐、品質(zhì)佳、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)地多脆嫩且含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分。在醬菜的制作過程中，以豆瓣醬、樹子、豆腐乳最費(fèi)時(shí)費(fèi)工。例如十二月到一月春季來(lái)臨之前，為蘿卜、高麗菜、菜心、刈菜、菠蘿等之盛產(chǎn)期；二月到四月為梅子、奄瓜、樹子等的產(chǎn)季；五到六月則為吃生姜、剝皮辣椒、豆腐乳等醬菜的季節(jié)。跟著季節(jié)挑選醬菜食用，除了便宜好吃以外，新鮮更是我們追求美味的重要課題!2注意質(zhì)硬肉厚的特點(diǎn)質(zhì)地較差的蔬菜在腌漬過程中容易碎爛、不完整或因質(zhì)地太軟而喪失香脆口感，

因此選擇質(zhì)硬肉厚的蔬菜較佳?！窀o類：是指以莖部或變態(tài)莖、變態(tài)根為原料的蔬菜，如洋蔥、蓮藕，胡蘿

卜、蒜、姜等，均以表皮光亮、細(xì)嫩、無(wú)蟲咬和腐爛者為佳?！袢~菜類：是指以葉莖或葉菜為原料的蔬菜，如大白菜、甘藍(lán)、芹菜等，應(yīng)具有

形狀完整、鮮嫩、具該品種應(yīng)有之正常色澤、無(wú)蟲咬腐爛者為佳?！窕ú祟悾菏侵敢曰ㄗ鳛樵系氖卟耍缁ㄒ?、金針花等。

一般選用質(zhì)地鮮

嫩、色澤正常、無(wú)蟲咬痕、斑點(diǎn)為佳?！窆祟悾菏侵敢怨麑?shí)作為原料的蔬菜，如辣椒、冬瓜、胡瓜、苦瓜等，選擇

果實(shí)成熟、鮮艷色澤、無(wú)損傷者為佳。3最好選用當(dāng)日采摘的蔬菜用當(dāng)日摘采的蔬菜，馬上腌漬加工則最佳，如此可避免發(fā)生蔬菜老化、脫水、糖分分解等影響品質(zhì)之現(xiàn)象。4必須注意蔬菜的清潔度為了避免蔬菜上殘留農(nóng)藥，清洗時(shí)可用鹽水浸泡，再以水流沖洗二至三次，洗

時(shí)須注意保持葉片的完整性。萬(wàn)用腌床Diy工欲善其事，必先利其器——談腌漬容器的選擇及注意事項(xiàng)要做好吃又衛(wèi)生的腌醬菜，您必須了解以下的注意事項(xiàng)，那是攸關(guān)您成功的秘訣，

不可偷懶不看嘹~0所謂“腌”,即烹調(diào)前預(yù)先把調(diào)味品拌入材料，令食物更

具鮮味。腌食物的時(shí)間，快腌只需15分鐘，如想更入味則可將

材料腌一整夜或2～3天才行。而腌醬菜一般都含有酸性物質(zhì)，所

以不能使用金屬容器，如鋁、不銹鋼等，或塑膠容器來(lái)盛裝，因

容易氧化、侵蝕，而產(chǎn)生傷害人體的物質(zhì)，所以制備腌床容器須

選擇以木桶、陶缸、瓷器、玻璃瓶等器皿較佳，還有腌漬容器

使用前要清洗干凈，并倒置使其干燥后使用，容器內(nèi)也要避免油

漬及注意是否產(chǎn)生裂縫。在揭壇蓋或封口蓋時(shí)，勿把生水帶入壇

內(nèi)，而取醬菜時(shí)，宜用干燥干凈的竹筷夾取，嚴(yán)防油污或生水污

染。此外，腌漬或發(fā)酵時(shí)間未到，不要輕易打開腌漬容器，以

免空氣微生物及昆蟲混入污染，切記啊!為使保存時(shí)間較長(zhǎng)，每道腌床都必須放入2～3支辣椒來(lái)避免

雜菌產(chǎn)生，而用了幾次之后如腌醬變稀，可將腌床取出倒在鍋中

用文火熬煮，使之收水恢復(fù)黏稠，熬后可再加原腌床的半量材

料，則可再續(xù)用一段時(shí)期。最后不要忘了加入食材至腌床內(nèi)時(shí)，

須將腌醬蓋滿食材入味為止嘹!將材料A

過篩。

以小火炒至呈金黃色。將材料B的水煮滾，再加鹽煮至溶化，趁熱拌入做法2的米糠，成糊稠狀，待涼備用。將蔭干的檸檬皮、橘子皮、柳橙皮切粗條，與材料D

拌入做

法3中攪拌均勻，放入消毒好的容

器中，以膠膜封好并綁緊封口(請(qǐng)

參見14頁(yè)封膠膜法),放置二天發(fā)

酵。Memo做法4放置二天中，每天早晚須用干凈的木匙(棒)各攪拌一次，攪好再綁緊封口，置蔭涼處。容器消毒法：煮一鍋水，做容器殺菌處理，待水液后放入欲消毒之玻?或陶瓷容器，水須蓋滿容8器，蓋鍋蓋煮約10分鐘即可取出陰干，切勿再用手吸抹布饈觸或擦拭容器。12萬(wàn)用腌床米糠腌床A

米糠……600克

水………1200ml

鹽…………120克

檸檬皮……20克

橘子皮……20克

柳橙皮……20克

┌辣椒…………5支

柴魚屑……50克檸檬皮、橘子皮、柳橙皮洗

凈，蔭涼待干去水分(約一

天)備用。事

前準(zhǔn)備豆腐將豆腐包紗布輕微擠壓，將水分壓

出

?！耠缰埔淮蔚姆至俊?塊●腌制時(shí)間一約3

天可利用米糠腌床腌漬的食材將以下處理過的食材埋入腌床內(nèi)，以膠膜封口、

綁緊，再蓋上木蓋或厚紙板放置在蔭涼處?！缰埔淮蔚姆至靠梢暭彝ト丝诙?。小黃瓜小黃瓜切去頭尾，抹鹽(約5克)后

在年砧板上來(lái)回搓揉數(shù)下，片刻后回

軟，以干紙巾擦凈?！耠缰埔淮蔚姆至恳?00克●腌制時(shí)間一約2綠竹筍將綠竹筍煮熟，剝?nèi)スS殼，或用市售

的脫水沙拉筍替代亦可，再以紙巾擦干即可?！耠缰埔淮蔚姆至恳?00克●腌制時(shí)間一約3天菜心菜心削皮后，泡入鹽水中，脫水?dāng)D干水分，再以紙巾擦干即可。●腌制一次的分量—2~3個(gè)●腌制時(shí)間一約2~3天白蘿卜將白蘿卜帶皮泡入鹽水中，脫水?dāng)D干水分，再以紙巾擦干即可?！耠缰埔淮蔚姆至俊?條●腌制時(shí)間一約3~4天紅蘿卜將紅蘿卜帶皮泡入鹽水中，脫水?dāng)D干水分，再以紙巾擦干即可?！耠缰埔淮蔚姆至恳恢行?條●腌制時(shí)間一約3～4天13萬(wàn)

用

腌

床豆醬腌床Memo豆醬和豆豉均含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸、脂肪、酶、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體十分有益!黃豆醬………600克赤砂糖…………150克素蠔油…………60克辣椒………………2支1.拉開膠膜全部封好。

2.用繩綁緊封口。

3.

蓋上木蓋，放入冰箱冷藏。3將所有材料攪拌至砂

糖

溶

化

，即可加入各種食材至腌床中。1將黃豆醬、素蠔油、辣椒等材料倒入盆中。加入赤砂糖。14腌漬的食材將以下處理過的食材埋入豆醬腌床內(nèi)，以膠膜封口、綁緊，

再蓋上木蓋或厚紙板冷藏入味，食用時(shí)取出洗凈即可。綠竹筍將綠竹筍煮熟，剝?nèi)スS殼，或用市售

煮熟真空包裝的沙拉筍替代亦可，再以

紙巾擦干即可?！耠缰埔淮蔚姆至俊?00克●腌制時(shí)間一約3～4天大頭菜大頭菜洗凈削去皮切塊，用連刀法切花，再抹鹽5克使其脫水變軟，以冷開水洗凈去咸，再以

紙巾擦干即可。腌制一次的分量—1~2個(gè)

腌制時(shí)間一約3天白蘿卜白蘿卜帶皮洗凈用鹽脫水至軟，以冷開

水洗凈去咸，再以紙巾擦干即可。●腌制一次的分量一1條●

腌制時(shí)間一約3天秋葵將秋葵洗凈修去帶，再以紙巾擦干即可

。●腌制一次的分量—150~200克●腌制時(shí)間一

約1~2天嫩姜嫩姜用鹽脫水至軟，以冷開水洗

凈

去

咸

，再以紙巾擦干即可。●腌制一次的分量—150克●腌制時(shí)間一約2~3天玉米筍將玉米筍洗凈，以紙巾擦干即可?！耠缰埔淮蔚姆至俊?0小條◎腌制時(shí)間一約2~3天可利用豆醬腌床15可利用味噌腌床腌漬的食材將以下處理過的食材埋入腌床內(nèi)

入味，待腌制時(shí)間完成即可。小黃瓜小黃瓜帶皮洗凈，去頭尾再切

一半，蔭干水分放約2天?！耠缰埔淮蔚姆至俊?00克●腌制時(shí)間一約2~3天白

蘿

卜白蘿卜洗凈，放約二天蔭干水分，以整條或切塊貝理皆可，再用鹽50克1000

ml

將白蘿卜帶皮浸泡入內(nèi)，使其脫水變軟?！耠缰埔淮蔚姆至俊?條●腌冊(cè)間一約2~3天加入材料B

攪拌至赤砂糖完

全溶化

。再加入辣椒略為攪拌一下即

為味噌腌床。萬(wàn)用腌床味噌腌床紅味噌…L白味噌

…米酒…赤砂糖

…

B

姜

末

……300克

…

300克

…200ml…

90克…

…

5

0

克可放入各種想腌漬的食材至腌床中，再裝入消毒好的容

器

中，以膠臘封好并綁緊封□,

再放入冰箱冷藏。茄子茄子帶皮洗凈、去蒂，放約

二天蔭干水分。腌制一次的分量—300克味西林……

…蠔油……C

辣椒…將紅味噌與白味噌攪拌均勻。100克…

3

支…

ml…120…………取一消毒好之干凈容器，放入傳統(tǒng)口味豆腐

乳、辣椒、青蔥及赤砂糖。再加入米酒，拌勻至赤砂糖溶化。將全部材料攪拌均勻后，即可加入各種食材至腌床內(nèi)，再放入消

毒好的容器中，以膠膜封好并綁緊封口，再放入冰箱冷藏。萬(wàn)用腌床豆腐乳腌床傳統(tǒng)□味豆腐乳……………350克辣椒……………2支青蔥……………2支赤砂糖…………75克米酒……………70ml

漬豆

床將以下處理過的食材埋入腌床內(nèi)入味，待腌制時(shí)間完成即可?；ㄖㄖο磧?，在滾水中放入1小匙

的鹽、酒、蔥、姜去腥味，放入

花枝煮至熱，取出待涼，腌后需

冷藏

。，的食材腐乳腌腌可利用五花肉生肉直接以紙巾擦干，抹上

適量的酒即可?！耠缰埔淮蔚姆至俊?00克◎腌制時(shí)間一約1~2天紅魚甜魚肚紅鉗洗凈，再以紙巾擦干即可。腌制一次的分量一1片腌制時(shí)間一約2天萬(wàn)用腌床

紅糟腌床紅糟……………600克

紹興酒……………80ml赤砂糖…………150克姜片………………10克

辣椒………………2支雞腿雞腿放入滾水中煮熟，取出趁熱抹

上少許的鹽、酒待涼。●腌制一次的分量—300克●腌制時(shí)間一約2~3天2

糟腌床。可利用紅糟腌床

腌漬的食材將以下處理過的食材埋入腌床內(nèi)

拌勻(腌鰻魚時(shí)須注意先取一碗

紅糟腌床，均勻抹在魚上，再放

入容器內(nèi)，以免魚肉碎爛，并與

肉類區(qū)隔，以免影響風(fēng)味),蓋上

膠膜，放入冰箱冷藏入味。●腌制一次的分量一1條塑膠袋中腌入味。五花肉五花肉放入滾水中煮熟，取出趁

熱抹上少許的鹽、酒待涼?！?/p>

腌制一次的分量—300克●腌制時(shí)間一約2~3天鰻魚鰻魚洗凈切去頭尾，并切2～3段，

腌后可做成腌菜料理的炸紅糟鰻

魚，請(qǐng)見第4

5

頁(yè)

。也可將食材中的雞腿及五花肉放入紅糟腌床內(nèi)，以膠膜封

好并綁緊封口，再放入冰箱冷藏。滿在食材中之鰻魚上，放入將所有材料放入已消毒之干燥容器中。魔芋魔芋洗凈切大塊，放入滾水中汆燙，取出待涼?！耠缰埔淮蔚姆至俊?00克●腌制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)—1~2天白蘿卜白蘿卜洗凈帶皮切塊，放入滾水中汆燙，取出待涼?！耠缰埔淮蔚姆至俊?00克●腌制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)—2~3天肥

腸肥腸剝?nèi)ザ嘤嗟姆视停春蟛⒂妹娣巯磧簦俜湃霛L水中汆燙，取出洗凈放入電鍋煮軟?！耠缰埔淮蔚姆至恳?條(約400克

)●腌制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)—2天將材料A

的短尖尾紅辣椒、長(zhǎng)尖尾綠辣

椒洗凈蔭千2天后，再帶

籽切圈。整粒蒜仁剝膜備用，材料B

煮沸，再加入蒜仁待涼。再加入做法1一起裝入消毒之容器內(nèi)，用膠膜封□。萬(wàn)用腌床⑥辣椒醬腌床短尾紅辣椒…………100克長(zhǎng)尖尾綠辣椒………500克L蒜仁…50克醬油……20ml水……1000ml蠔油…160克糖………90克L鹽…60克可利用辣椒醬腌床

腌漬的食材將以下處理過的食材埋入腌床內(nèi)

拌勻，蓋上膠臘，放入冰箱冷藏

入味。經(jīng)

典腌

漬菜

泡菜居家旅游皆宜的經(jīng)典美味20現(xiàn)代腌菜方法講求健康自然，因有冰箱可加利用，只要依家庭的人口數(shù)，制作適量的腌菜，所以保存期限也不用太久，放2～3天或最多1星期就夠了，吃膩時(shí)隨即可換作不同菜色，故已無(wú)防腐劑使用余地。其實(shí)一般人以為腌醬菜的營(yíng)養(yǎng)成分不夠，但對(duì)于今日社會(huì)進(jìn)步造成的精致飲食或暴飲暴食，都可借腌醬菜來(lái)清除體內(nèi)多余的脂肪，又因腌醬菜材料多使用蘿卜、白菜、小黃瓜、紅蘿卜、筍絲等具有高纖維質(zhì)的蔬果，及醋、辣椒等對(duì)人體有益的調(diào)味料所制成，因此在減重食譜中亦占有一席之地喔!而蔬果在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的“乳酸菌”,對(duì)幫助腸胃消化及蠕動(dòng)有神奇效果

喔!因此腌漬菜不僅開胃，還很健康呢!如何與腌漬菜搭上美味關(guān)系呢?只要依據(jù)各種食材的特性，善用前一篇不同種類的腌床，就可變化出具有不同特色的腌菜方

法，做出的腌醬菜無(wú)論是去野外郊游或在夏日招待友人都很方

便，而且還會(huì)為您贏得會(huì)做傳統(tǒng)手藝的喝采——心動(dòng)吧!本篇就要教您制作清脆可口的涼拌大頭菜、勁爆火辣的韓式泡菜、甘美滋味的三杯醬瓜、清甜不膩的豆醬腌蘿卜、簡(jiǎn)易好吃

的自制面筋、蜂蜜甜涼的蜜紅豆，及具異國(guó)風(fēng)味的香料珍珠洋蔥……等24道腌醬菜，讓您在家中吃早餐或宵夜時(shí)，都可直接取

出來(lái)食用，是方便快速又有令人難以言喻好滋味的簡(jiǎn)易菜肴啰。來(lái)吧!體驗(yàn)美極鮮味之旅快開始了，拿起您已準(zhǔn)備好的漂亮玻璃腌罐，一起啟程出發(fā)啰!21做法1.小黃瓜洗凈，切去頭尾，再對(duì)切成二段。2.所有調(diào)味料放入鍋中煮沸，再放入小黃瓜汆燙，馬上撈起平鋪至盤中待涼。3.將調(diào)味料再次煮沸，如此反復(fù)將小黃瓜

汆燙三次，待涼切1厘米厚圓片。4.

取一瓶罐，將做法3的黃瓜片放入罐

內(nèi)，再倒入已涼透的調(diào)味料后封口，置

于冰箱冷藏二天后即可食用。1.做法2平鋪至盤中時(shí)，不可重疊，

以避免小黃瓜變黃而不脆。2.調(diào)味料煮沸時(shí)，不要用鍋鏟一直攪

動(dòng)，否則鍋邊易燒焦。3.小黃瓜裝罐前，須挑出有蟲咬痕

的小黃瓜，以免影響整罐風(fēng)味喔22材料小黃瓜………………600克調(diào)味料白醋…236ml糖……236克鹽………8克醬油…236ml三杯醬瓜涼拌大頭菜材料

做法家鄉(xiāng)五花肉大頭菜………………2個(gè)

鹽……10克調(diào)味料糖……25克

醬油…15ml

黑醋…15ml

香油…15ml

辣椒絲………………2支1.大頭菜洗凈，削皮切片，

用鹽抓軟脫水，再以冷開

水洗凈。2.將調(diào)味料加入做法2的材

料中拌勻，即可放入冰箱

冷藏、食用。材料五花肉…600克腌料廣鹽………45克A

胡椒粉……………30克

花椒?！?0克B糖……50克C

紹興酒…80ml腌熏料茶葉………30克米…………20克糖……30克碎甘蔗渣…………………35克做法1.將五花肉整條(不用水洗),取一鍋加油將腌料A炒香后，用腌料B

均勻地涂抹在肉條上，放入冰箱冷藏入味1夜，然后取出掛起，風(fēng)干至外表略皺時(shí)，再抹上腌料C,

再風(fēng)

干

2

天

。2.將腌熏料放在鋁箔紙上，并

架起竹筷將做法1的肉條放置其上，蓋上鍋蓋，以中小火熏至

上

色

。3.熏好的肉請(qǐng)冷凍保存，食用時(shí)以蒸或水煮方式處理，約10～12分鐘，再切片食用。做法1.小黃瓜切15°略斜刀紋至

小黃瓜的2/3厚深，反面同

樣再切15°(注意勿切斷)備

用。2.調(diào)味料煮沸待涼，將所有材

料

B切片，加入調(diào)味料中拌

勻，即為醋蜜汁。3.將做法1的小黃瓜泡入醋蜜

汁中，置于冰箱冰透入味即可享用。蜜蛇瓜材料A「小黃瓜……300克

紅蔥頭

……

…

…

…

1

5

克調(diào)味料白醋…………150ml

糖……………180克

鹽………………10克紅辣椒………5克

青辣椒………5克

大蒜…………5克

紅蔥頭………5克B材料嫩姜……

…300克調(diào)味料白醋………………120ml糖…………………70克鹽……………………3克昆布………10克做法1.將嫩姜切成約0.1厘米厚的薄片備用。2.調(diào)味料與嫩姜片一起放入鍋中，用小火煮沸，續(xù)煮約8~10分鐘后關(guān)火。3.待做法2的材料浸泡至涼時(shí)，撈起放入冰箱冷藏風(fēng)味更佳。壽司嫩姜256情人果材料青芒果…………………………300克鹽………………35克調(diào)味料糖………………100克姜汁………………25ml辣椒絲……………2支梅粉………………30克香油………………25克做法1.芒果洗凈，削皮去核，切粗條，用鹽抓

揉至軟后，充分洗去鹽分。2.加入所有調(diào)味料拌勻，放入冰箱冷藏入

味(

約

1

～

2

天

)

即

可

食

用

。醋蒜意大利節(jié)瓜材料意大利節(jié)瓜………1

條大蒜………………45克調(diào)味料鹽…………………15克白醋………………5mll做法1.將節(jié)瓜洗凈，帶皮切塊；大蒜切片。2.將做法1的材料加入調(diào)味料拌勻食用。醋、大蒜，都是降低血脂肪的天然食材。意大利節(jié)瓜可帶皮吃，有紅和綠二

種，在傳統(tǒng)市場(chǎng)及進(jìn)口超市皆可買到，傳統(tǒng)市場(chǎng)賣的是在本地栽種的進(jìn)口品種，價(jià)格非常便宜。腌蘿卜干材料白蘿·……………1200克鹽…………………120克重石………………1個(gè)做法1.將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀；以一層白蘿卜

一層鹽的方式放入竹簍(容器內(nèi)放有孔蒸盤亦

可)內(nèi)，再壓上重石，使鹽水能壓出并流出容器2.重壓二天后，取出蘿卜日曬至干(約3~4天),

此時(shí)顏色呈淺褐色即可。蘿卜不可日曬過度，否則會(huì)太干，吃起來(lái)口感如柴。腌梅材料青梅………600克鹽…………80克紅紫蘇葉…40克糖………350克做

法1.青梅洗凈，浸泡冷水中一夜，取出后瀝干。2.將青梅與鹽一起放入容器中，用重物壓出苦澀的汁，然后用清水浸泡、清洗去鹽澀，再曬干至皺。3.將紫蘇葉洗凈，用鹽6克(分量外)搓揉數(shù)下。4.將糖與做法2之青梅干以一層梅干一層糖的方式相間入罐，表面放入紫蘇葉，再蓋上膠膜并封罐，腌至3周即完成(須放置于蔭涼處)。材料山東大白菜………1/2個(gè)胡蘿卜絲…………100克

韭菜末……………20克白芝麻……………25克蝦皮………………60克調(diào)味料鹽…………………20克

韓國(guó)辣椒粉………30克辣椒………………60克糖…………………30克做法1.大白菜洗凈切大塊，與胡蘿卜絲—起用鹽抓勻至軟，再擠干水分備用。2.將白芝麻炒香，與韓國(guó)辣椒粉、蝦皮、辣椒、糖與做法1的材料一起拌勻，并略為搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可。韓式泡菜剝皮辣椒材料尖長(zhǎng)綠辣椒…300克調(diào)味料醬油…………120ml

水……………300ml

黑醋……………30ml

素蠔油…………35克做法1.綠辣椒洗凈，切去蒂頭，用小刀剝開去籽。2.所有調(diào)味料煮沸待涼備用。3.將綠辣椒放入160℃油鍋中炸

透，至辣椒皮稍微卷曲即可撈起放入冷開水中，洗去并瀝干油分。4.將炸過的綠辣椒剝皮，整齊排入

玻璃罐內(nèi)，倒入做法2的調(diào)味料腌漬

3天至入味即完成。一不·敗·密·笈一尖長(zhǎng)綠辣椒即牛角辣椒，

此道腌菜完成以后放入冰箱

冷藏可儲(chǔ)存10～15天。雖

然以油炸方式較香，但

不

喜歡吃太油的人亦可改用汆燙方式把皮燙卷再剝。做法1.香菇洗凈，泡軟備用。2.高筋面粉加水揉至表面光滑有彈

性，即為面團(tuán)，再取一盆冷水放

入面團(tuán)浸泡約50分鐘，取出后放入清水中搓揉至無(wú)黏性為止。3.將做法2的面團(tuán)泡水一夜，取出切割成塊狀，并略為整型成圓狀，

放入200℃油鍋中炸至膨脹后，撈

起瀝干油分即為面筋。4.調(diào)味料煮沸，加入做法1的香菇

及做法3的面筋再煮沸即可。材

料高筋面粉……………200克

水……120ml

香菇………………3～4朵調(diào)味料醬油………

……120ml

水……360ml

糖……80克

鹽……10克一不·敗·密·笈一做法2中浸泡面團(tuán)時(shí)，切記中途至

少要換一次水。此外，若不想用油

炸的方式，亦可改用蒸籠蒸熟。自制面筋30廣式三色泡菜材料

做法小白蘿卜……………200克

胡蘿卜………………100克

小黃瓜………………65克

鹽……35克

辣椒……2支調(diào)味料白醋…65ml

糖……70克1.

胡蘿卜修成可愛的橄欖

狀，與小白蘿卜一起用鹽抓

揉至軟，再洗去鹽分備用。2.小黃瓜切長(zhǎng)條，用少許鹽略抓后洗凈鹽分備用。3.將做法1與2的材料放入磁

碗內(nèi)，加入辣椒及調(diào)味料拌

勻，冷藏入味即可。一不·敗·密·笈此道料理適合在冬季制作，因冬季以北風(fēng)

自然風(fēng)干的風(fēng)味最佳；如沒有風(fēng)時(shí)可以電

風(fēng)扇代替。做法1.熱鍋，放入2大匙的油，將

丁香魚兩面煎黃備用。2.

將做法1的丁香魚加入辣椒腌床煮透、煮勻后，即可盛盤食用。材

料熟丁香魚………………300克辣椒醬腌床……………60克(做法請(qǐng)參照第19頁(yè))辣椒小魚蜆仔泡水時(shí)，可加入一根生銹鐵釘，這樣會(huì)加速吐沙。2.咸蜆仔是不煮的，冷凍過后直接淋入調(diào)味料，蜆仔便會(huì)爆開，這樣肉質(zhì)才會(huì)是軟嫩的最佳口感!北京辣白菜材料

做法結(jié)球大白菜………500克調(diào)

味

料鹽……10克

白醋…45ml糖……15克雞粉…5克花椒粉………………5克

辣椒絲

…

…

1～2條

辣油

………………15ml辣豆瓣醬

…………15ml做法1.將蜆仔洗凈，放在蔭

涼處泡水靜置吐沙，再

洗凈瀝干，放入冷庫(kù)凍

一夜備用。2.將蒜及辣椒切末，與

所有調(diào)味料調(diào)勻備用。3.將做法2的醬料淋在

冷凍的蜆仔上，蜆仔隨即爆開，然后再拌勻即

完

。材料蜆仔………………300克

蒜……………

……5粒

辣椒…1支調(diào)味料黑醋………………65ml

醬油………………3/4碗

糖…1大匙1.結(jié)球大白菜洗凈切粗條，放入滾水中汆燙，撈起瀝干待涼。2.

將所有調(diào)味料拌

勻，加入大白菜腌漬

片刻出水，再擠干水分，放入冰箱冷藏入味即可。咸蜆仔32做法1.將材料B

洗凈、蔭干備用。2.材料A

用滾水汆燙后，撈起瀝干水分、待涼備用。3.取一瓶罐，將做法1及做法2的材料放入罐內(nèi)，加入調(diào)味料浸泡，待3～4天入味即可

食

用

。此菜為西式開胃菜，冷凍珍珠洋蔥可以在歐式進(jìn)口大型量販店買得到。材料調(diào)味料A

冷凍珍珠洋蔥………350克迷迭香…1支B

百里香…1支

鼠尾草…1支紅辣椒

……………3～4支蘋果醋………500ml糖……適量香料珍珠洋蔥33調(diào)味料鹽………………30克

水……………1500ml做法1.將大白菜剝?nèi)ゾG葉，整棵對(duì)剖開來(lái)。2.煮—鍋滾水，將大白菜入鍋汆燙，撈起待涼。3.將調(diào)味料煮沸，待涼透時(shí)，將大白菜裝入容器

中，倒入調(diào)味料并用重物壓住后封口，置于常溫

下發(fā)酵約10～15天即可食用。不

·敗

·密

·笈一冬天發(fā)酵2周后，可將白菜取出，放入冰箱冷藏，風(fēng)味更佳!夏天約4～5日即須取出，

因天熱放過久會(huì)太酸。日制昆布結(jié)材料昆布結(jié)…200克調(diào)味料A

糖……120克醬油………………80mlB

水………60ml清酒………………50

mlL

味西

………

……85

ml酸白菜材料山東大白菜………1棵做

法1.將昆布結(jié)洗凈，泡水約2小時(shí)后撈起。2.以小火將調(diào)味料A

煮沸，再加入做法1的昆布結(jié)煮透至

湯汁略為收干，最后加入調(diào)味料B再一次煮沸即完成。不·敗

·

密

·笈一處理做法2時(shí)，須加鍋蓋；完成后可冷藏保存2周喔!34自制酸菜材料芥菜…………1500克鹽………………180克做法1.芥菜洗凈，掛起風(fēng)干2天至凋萎。2.將做法1的芥菜以一層芥菜一層鹽方式重疊放于深容器內(nèi)搓揉至軟，最后壓上重物。3.等做法2的芥菜出水腌制3～4天，待變黃亦有

酸味即完成。筍豆材料黃豆…600克調(diào)味料甘草……2

0

克八角……2粒辣椒……2支鹽………8克糖………1

5

克醬油……45ml水……400ml做法1.將黃豆洗凈，與所有調(diào)味料一起浸泡3小時(shí)。2.浸泡好的黃豆撈起瀝干后，放入干鍋中，用小火炒至干香即可食用。材料花豆…………300

克調(diào)

味

料赤砂糖………150克

水………………80ml醬油……………10ml

蜂

蜜…………30

克做法1

.花豆洗凈泡軟(約2小時(shí)),放

入電鍋里，內(nèi)鍋加水淹滿豆花，外鍋

放1杯水，煮到花豆變軟(不煮破)。2.將調(diào)味料煮至濃稠，即為蜜豆汁。3.將做法1的花豆取出，放入蜜豆汁

中，一起煮至湯汁略為收干即完成

。蜜紅豆361.

腌咸蛋以鴨蛋為佳，鴨蛋蛋黃大，制作起來(lái)出油多，口感較好。2.腌咸蛋也可以使用腌制時(shí)蛋殼較不易破裂的紅殼雞蛋。雞蛋體積較小，所以腌制不用1個(gè)月就可以了。3.所謂紅土，是指磚紅色的土，可在山林樹叢間找到，并非園藝用紅土。做法1.

白蘿卜帶皮洗凈、切塊，用鹽拌勻，搓揉至軟(即為脫水)。2.用冷開水將做法1的材

料

洗

凈

，擠干水分備

用

。3.將豆醬腌床與做法2的白蘿卜拌勻，放入容器中

腌約2~3天至入味即可。做法1.將調(diào)味料煮沸待涼，加入紅土拌勻成濃稠狀。2.將鴨蛋均勻裹上做法1的紅土，放置于常溫下腌制1個(gè)月。3.食用時(shí)將鴨蛋洗凈，以小火蒸約20分鐘至熟即可

。材料新鮮鴨蛋……

……10個(gè)紅土………………500克調(diào)味料鹽…240克紅茶葉………………40克水…200ml材料豆醬腌床…………400克(做法請(qǐng)參照第14頁(yè))白

蘿

卜(

中

型

)

…

2

條調(diào)味料鹽……10克豆醬腌蘿卜腌咸蛋38》》用腌菜做料理的變化可是多得數(shù)不清，并且口味也不盡相同，以下先簡(jiǎn)單介紹10道

腌菜料理，作為您日后創(chuàng)新菜色的參考。“醬瓜燴香菇雞球”、“醬豆腐湯菜”、“豆醬蛤蜊肉”等3道料理，都是用前面

的豆醬腌床來(lái)加以變化，但嘗起來(lái)的口感卻各有各的不同風(fēng)情——

“醬瓜燴香菇雞球”味

道稍重，可作為帶便當(dāng)?shù)暮貌松?，“醬豆腐湯菜”有甘醇的湯頭及豐富營(yíng)養(yǎng)的食材，“豆

醬蛤蜊肉”則是腌后仍保有蛤蜊的鮮活滋味，是一道百吃不厭的料理。至于如何將“香煎味噌雞腿”這道料理煎得香嫩滑Q,

就要按做法步驟一步一步來(lái)，

否則如果還沒洗凈腌床就烤，是會(huì)失敗燒焦的噦!而“椒香蛋黃蒸肉”是一道美味下飯的

佳肴，即使只淋上2～3匙的蒸肉湯汁，就可大吃3大碗飯喔!并且不是您想的超咸口感，

而是甘中帶甜并有剝皮辣椒末的微辣滋味，真是非常令人戀戀不忘，而在做“腌熏腐乳花

枝”時(shí)，在數(shù)里外聞到它濃郁香氣而來(lái)的饕客更是絡(luò)繹不絕，大家都想趁熱咬一口，似乎才有一點(diǎn)滿足呢!別懷疑自己做不做得出這般美味的料理，只要用點(diǎn)心，再多嘗試幾次，并且別忘了

“不敗秘笈”的提醒，則成功及喝采保證就隨您而來(lái)了!1.香菇洗凈，去蒂切條；雞腿去骨切塊；青蔥切成蔥花備用。2.熱鍋加1小匙油，放入香菇炒香，

加入高湯、三杯醬瓜、醬瓜汁煮滾

。3.放入雞腿塊煮熟，最后加入蔥花、香菜及數(shù)滴香油即可。三杯醬瓜………………150克

(做法請(qǐng)參照第22頁(yè))雞腿………1支香菇………6朵香菜………少許高湯……100ml醬瓜汁…180ml青蔥………1支調(diào)味料鹽……………

………1

0克香油……

…

…少許材料

做法40煙熏腐乳花枝材料

煙熏料A

花枝………………2只

茶葉………………15克B

姜末………………30克

米

……………………………………25克酒…40ml腐乳腌床………300克(做法請(qǐng)參照第17頁(yè))做

法1.將材料B拌勻備用。2.將花枝剝?nèi)ネ馄?，除去?nèi)臟備用。3.煮一小鍋滾水，放入材料B的蔥末、姜末、酒去腥，再放入做法2的花枝煮熟待涼。4.將煮熟的花枝泡入豆腐乳腌床，冷藏入味約3天。5.鍋底鋪一張鋁箔紙，放上煙熏料，再架上竹筷，取出做法4的花枝排放。6.蓋緊鍋蓋，以中火煙熏約10～12分左右，熄火再燜5分鐘即完成。香煎味噌雞腿材料雞腿………2支味噌腌床………………350克(做法請(qǐng)參照第16頁(yè))青菜………少許香油………少許做法1.雞腿洗凈，擦干水分，肉厚處用刀切開。2.將做法1的雞腿放入味噌腌床腌入味，靜置冰箱冷

藏約3～4小時(shí)。3.烤箱預(yù)熱200℃,取出雞腿洗凈，放入烤箱烤約20

分鐘，至表面呈金黃色。4.待烤好的雞腿涼后，刷上香油，即可切塊排盤。此道料理亦可用炸的方式處理，會(huì)有不同的口

感及風(fēng)味。蔥末………………30克

糖

30克味噌咖喱焗飯拉絲乳酪=mozzarella

cheese15克=1大匙7克=1/2大匙1