食物、營(yíng)養(yǎng)與健康-、2五.礦物質(zhì)1.概述

C、H、O、N>95％其它各種元素<5％>0.01％常量元素：CaPMgNaKClS<0.01％微量元素

（FAO/WHO，1995）必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、氟可能必需：硅、硼、釩、鎳有潛在毒性：鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫32.鈣

生理功能

?

構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）

?參與神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)、參與凝血過(guò)程（1%）

缺乏癥佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥41/29/20269:22AM4

佝僂病

早期表現(xiàn)：夜驚、多汗、枕禿頭骨畸形：顱骨軟化、前囟閉合延遲胸骨畸形：肋骨串珠、肋外翻、雞胸、漏斗胸長(zhǎng)骨畸形：手鐲征、腳鐲征、O型腿、X型腿

5

鈣的吸收及其影響因素

?

抑制因素：

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、膳食纖維

脂肪消化不良（飽和脂肪酸影響較大）

?

促進(jìn)因素：

維生素D、乳糖、某些氨基酸、檸檬酸

?

機(jī)體對(duì)鈣的需要程度

嬰兒>50%，青春期、妊娠期40%，

成人20%

30%，老年15%

6

參考攝入量和食物來(lái)源

?

成人（18歲

）800mg/d

青少年（11

18歲）1000mg/d

中老年（>50歲）1000mg/d

?

奶和奶制品、魚(yú)類、海帶、豆類、硬果類、

蔬菜7

3.鐵

生理功能缺乏癥

?

參與體內(nèi)O2和CO2的運(yùn)送貧血

（血紅蛋白、肌紅蛋白）

?

參與電子傳遞和組織呼吸過(guò)程神經(jīng)、免疫

（血紅素酶類）系統(tǒng)癥狀8

鐵的吸收及其影響因素

?

血紅素鐵：

指噗啉鐵，可以完整地在小腸上部直接被粘膜上皮細(xì)胞吸收，很少受膳食因素的干擾，吸收率較高。

9?

非血紅素鐵

主要是三價(jià)鐵，必需轉(zhuǎn)化成亞鐵離子后方能被吸收。

抑制因素

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸藥、高鈣攝入（1杯奶165mgCa

50％）、大豆蛋白

10

促進(jìn)因素

維生素C：Fe3+

Fe2+

鐵:維生素C＝1:5

10時(shí)，鐵吸收率可提高3

6倍

肉因子：某些動(dòng)物組織蛋白質(zhì)（畜禽魚(yú)）中的成分，可提高非血紅素鐵的吸收率，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)未確知

乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：與鐵螯合成小分子可溶性物質(zhì)11

食物來(lái)源含量較高、吸收率高：動(dòng)物血液（25％）、肝臟、瘦肉（22％）、魚(yú)類（11％）含量較高、吸收率低：蛋黃（3％）、大豆（3－7％）、黑木耳、芝麻醬含量較低、吸收率低：谷類（1％）、蔬菜水果

12

表中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量（DRIs,mg/d）

年齡/歲 AI UL 鐵需要量膳食中鐵生物利用率％0- 0.3 10 - -

0.5- 10 30 0.8 8

1- 12 30 1.0 8

4- 12 30 1.0 8

7-12 30 1.0 8

11-

男 16 50 1.1-1.3 8

女 18 50 1.4-1.5 8

14-

男 20 50 1.6 8

女 25 50 2.0 8

18-

男 15 50 1.21 8

女 20 50 1.69 8

50- 15 50 1.21 8 孕婦（4-6月） 25 60 4 15 孕婦（7-9月） 35 60 7 20

乳母 25 50 2.0 8

134.碘

生理功能

合成甲狀腺素

?

參與、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝（能量、水鹽代謝）

?

促進(jìn)早期神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

14

缺乏和過(guò)多

?

甲狀腺腫<50

g/d

?

克汀病<25

g/d體格、神經(jīng)發(fā)育

?

高碘甲狀腺腫>2000

g/d

15

參考攝入量和食物來(lái)源

?

中國(guó)DRI:成人150

g/d

孕婦、乳母200

g/d

?

海產(chǎn)品：海帶、紫菜、發(fā)菜、海魚(yú)蝦

加碘鹽：10萬(wàn)份NaCl+1份KI

16

5.鋅

體內(nèi)分布成人（2

2.5g）

骨骼?。?7％）、骨骼（29％）、皮膚（6％）、肝臟（5％）、腦（1.5％）主要存在方式：酶的成分17

生理功能

促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生

DNA聚合酶的必需組分維持正常食欲

唾液蛋白

味覺(jué)、食欲促進(jìn)性器官的正常發(fā)育參與促性腺激素等代謝參與免疫功能

胸腺、脾臟、T細(xì)胞功能維持維生素A的正常代謝

維生素A還原酶視黃醇結(jié)合蛋白合成18

缺乏癥

生長(zhǎng)停滯（伊朗侏儒癥，1961）、性發(fā)育不良、自發(fā)性味覺(jué)減退、創(chuàng)傷愈合不良兒童缺鋅將減緩生長(zhǎng)、性成熟，導(dǎo)致免疫防御系統(tǒng)功能減弱；在智利、越南和危地馬拉進(jìn)行的研究顯示，嬰兒和學(xué)齡前兒童補(bǔ)鋅后促進(jìn)了生長(zhǎng)，并降低了腹瀉和呼吸道感染率。19

表中國(guó)居民膳食鋅參考攝入量（DRIs,mg/d）

年齡性別RNIUL年齡性別RNIUL

0.5－ 8.0 1318－男15.5 45

1－ 9.023女 11.537

4－ 12.0 23孕婦早期 11.5 35

7－ 13.5 28中期 16.5 35

11－男 18.0 37晚期 16.5 35

女 15.0 34乳母 21.5 35

14－男 19.042

女 15.5 35

20

動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源肉、肝、蛋類2

5mg/100g

魚(yú)類1

2mg/100g（牡蠣、鯡魚(yú)>100mg/100g）豆類2

3mg/100g

谷類1

2mg/100g

蔬菜0.1

0.4mg/100g六.維生素

1.概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程中起重要作用。非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量。存在于天然食物中，一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少（維生素Ｄ除外）。22分類

脂溶性維生素A、D、E、K

水溶性維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）

維生素PP

（煙酸、煙酰胺）

維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）

維生素B12、葉酸、泛酸

生物素、膽堿、維生素C（抗壞血酸）23

2.維生素A和維生素A原

動(dòng)物性食品：維生素A

植物性食品：維生素A原能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為

維生素A的類胡蘿卜素。

生理功能

?

維持正常視覺(jué)視紫紅質(zhì)：視蛋白＋視黃醛

?

參與上皮細(xì)胞的正常形成

?

促進(jìn)生長(zhǎng)及骨骼發(fā)育

?

抗腫瘤作用

24

缺乏癥

夜盲癥、干眼病、毛囊角化過(guò)度癥、兒童呼吸道感染

過(guò)多癥

?

疲倦、厭食、毛發(fā)脫落、指甲變脆、骨或關(guān)節(jié)疼痛、肝脾腫大等。

?

妊娠早期每日攝入7500

45000

g:可能娩出畸形兒

2526

*中國(guó)成人DRI：男800

g女700

g

*建議兒童及成人膳食維生素A1/3

1/2以上來(lái)

自動(dòng)物性食物，但孕婦維生素A來(lái)源應(yīng)以植物性

食物為主。

參考攝入量27

3.維生素D

生理功能：促進(jìn)鈣的吸收、調(diào)節(jié)血鈣平衡

肝臟腎

VD3

25-(OH)-D31,25-(OH)2D3

缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥

過(guò)多癥：厭食、惡心嘔吐、心率紊亂、煩渴多尿等。長(zhǎng)期可出現(xiàn)高血鈣癥，動(dòng)脈粥樣硬化，軟組織鈣化，腎功能損傷。28

食物來(lái)源和參考攝入量

?

海水魚(yú)、肝、蛋黃中含量較高

奶類含量較低

蔬菜、水果、谷類幾乎不含維生素D

?

成人：5

g

<11歲，>50歲：10

g

生理功能和缺乏癥

抗氧化作用

防止不飽和脂肪酸受過(guò)氧化損傷，維護(hù)細(xì)胞膜的完整及其正常功能，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌

新生兒溶血性貧血

調(diào)節(jié)（抑制）血小板的粘附力和聚集作用

維生素E缺乏時(shí)血小板聚集和凝血作用增強(qiáng)，增加心肌梗塞及中風(fēng)的危險(xiǎn)性。

4.

維生素E（生育酚）

維持生殖功能

缺乏時(shí)動(dòng)物精子生成

，雌性繁殖力

維持正常免疫功能

T淋巴細(xì)胞，老年人群

預(yù)防衰老

減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)形成，改善皮膚彈性、提高細(xì)胞免疫功能等

過(guò)多癥

維生素E的毒性相對(duì)較小。長(zhǎng)期每天攝入1000mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)過(guò)多癥，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等。

使用抗凝藥物或維生素K缺乏時(shí)不宜服用維生素E補(bǔ)充劑，以免增加出血的危險(xiǎn)性。

07

牛奶0.0 23孕婦早期 11.可能必需：硅、硼、釩、鎳表中國(guó)居民膳食鋅參考攝入量（DRIs,mg/d）維生素B2缺乏癥：

口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、脂溢性皮炎、

陰囊皮炎11 蠶豆 0.含量較低、吸收率低：谷類（1％）、蔬菜水果嬰兒和學(xué)齡前兒童補(bǔ)鋅后促進(jìn)了生維持維生素A的正常代謝

維生素A還原酶視黃醇結(jié)合蛋白合成C、H、O、N>95％遇堿、熱、氧易破壞

食物中氧化酶（黃瓜、白菜等）、Cu2+、Fe3+可

加速其氧化破壞

食物中生物類黃酮可減少其氧化破壞18

豬腎 1.

中國(guó)居民膳食維生素E適宜攝入量

成人AI：14mg-TE/d

成人UL：800mg-TE/d

25

牛肝 2.哪些膳食因素可影響鈣的吸收？

5.3 10 - -

0.13 豆豉 0.維生素D

生理功能：促進(jìn)鈣的吸收、調(diào)節(jié)血鈣平衡

肝臟腎

VD325-(OH)-D31,25-(OH)2D3

缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥

過(guò)多癥：厭食、惡心嘔吐、心率紊亂、煩渴多尿等。28 莧菜 0.如果你在某日的膳食中攝入80克蛋白質(zhì)，60克脂肪，350克碳水化合物，請(qǐng)計(jì)算該日攝入的總能量。21 86 8

女 25 50 2.042

女 15.13 豆豉 0.19 綠豆 0.07

牛奶0.思考題：

1.023女 11.07

牛奶0.5 35

7－ 13.34

5.維生素C

理化性質(zhì)

易溶于水；遇堿、熱、氧易破壞

食物中氧化酶（黃瓜、白菜等）、Cu2+、Fe3+可

加速其氧化破壞

食物中生物類黃酮可減少其氧化破壞

3536

食物來(lái)源和參考攝入量

中國(guó)成人RNI：100mg/d

孕婦、乳母130mg/d

成人UL：<1000mg/d

3738

6.B族維生素

理化性質(zhì)

?

維生素B1：溶于水；遇堿易破壞

?

維生素B2：橘黃色；微溶于水；遇堿易破壞；

游離型可被紫外線分解

?

維生素PP（煙酸）：

溶于水；對(duì)酸、堿、熱均穩(wěn)定3940

維生素B2缺乏癥：

口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、脂溢性皮炎、

陰囊皮炎

41

煙酸缺乏癥：癩皮病

皮炎：對(duì)稱性，紅斑

煙酰胺

NAD＋（CoI）

多種脫氫酶腹瀉

NADP＋（CoⅡ）（生物氧化）癡呆

42表常見(jiàn)食物中維生素B1含量（mg/100g）

食物名稱維生素B1含量食物名稱維生素B1含量

糙米 0.34 黃豆 0.79

標(biāo)準(zhǔn)米 0.19 綠豆 0.53

特一大米 0.15 赤豆 0.43

標(biāo)準(zhǔn)面粉 0.46 花生米 1.03

富強(qiáng)粉 0.24 豬肉 0.53

精白粉 0.06 豬肝 0.40

小米 0.57 雞蛋黃 0.27

玉米 0.34 酵母（干）32.80

白魚(yú) 0.01 帶魚(yú) 0.01

鳊魚(yú) 0.02