2026年高級(jí)廚師烹飪技藝筆試預(yù)測(cè)模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）考察內(nèi)容：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、食材辨識(shí)、刀工技法1.下列哪種食材最適合采用“飛刀”技法進(jìn)行初步加工？A.鮮蝦B.豬里脊肉C.雞脯肉D.牛腱子肉2.制作“佛跳墻”時(shí)，哪種食材的預(yù)處理最能體現(xiàn)“吊湯”的精髓？A.鴿肉B.鮑魚C.花菇D.海參3.以下哪種調(diào)味料在川菜中常用于“煳辣”味型的關(guān)鍵構(gòu)建？A.花椒油B.芝麻醬C.香醋D.雞精4.制作法式“鵝肝醬”時(shí)，哪種油脂的煙點(diǎn)最適合用于煎制？A.葵花籽油B.橄欖油C.牛油D.茶籽油5.潮州菜“鹵水拼盤”中，哪種香料最能體現(xiàn)“鹵水”的醇厚風(fēng)味？A.八角B.桂皮C.草果D.香葉6.制作粵式“脆皮燒鵝”時(shí)，哪種腌料組合最能增強(qiáng)皮肉的緊致度？A.鹽、糖、蜂蜜B.鹽、味精、料酒C.鹽、小蘇打、醋D.鹽、生抽、麻油7.以下哪種烹飪技法最能保留海鮮的鮮甜原味？A.紅燒B.白灼C.爆炒D.烤制8.制作日式“壽司”時(shí)，哪種米飯的醋拌比例最能體現(xiàn)“壽司醋”的清爽？A.1:1（米:醋）B.1:2（米:醋）C.1:3（米:醋）D.1:4（米:醋）9.以下哪種食材在“冷盤拼盤”中常用于表現(xiàn)“脆感”質(zhì)感？A.黃瓜B.茄子C.蘆筍D.土豆10.制作西班牙“海鮮燴飯”時(shí)，哪種食材的預(yù)處理最能提升整體鮮味層次？A.海參B.魷魚C.西紅柿D.檸檬二、多選題（共5題，每題3分，共15分）考察內(nèi)容：烹飪技法組合、菜品創(chuàng)新、地域風(fēng)味1.制作魯菜“糖醋鯉魚”時(shí)，以下哪些步驟能有效增強(qiáng)魚肉的酥脆度？A.酥炸前裹淀粉B.魚身劃刀后腌制C.炸制時(shí)控制油溫D.糖醋汁需提前熬制2.制作云南菜“過(guò)橋米線”時(shí)，以下哪些食材屬于“配料湯底”的常見(jiàn)選擇？A.雞肉B.蘑菇C.豌豆尖D.鮮蝦3.以下哪些烹飪技法常用于制作“低溫慢煮”類菜品？A.水浴燉B.沙鍋煨C.烤箱慢烤D.高壓鍋燜4.制作墨西哥菜“塔可”時(shí)，以下哪些餡料屬于“經(jīng)典組合”？A.牛肉末玉米餅B.鱷梨醬莎莎醬C.炒豆玉米粒D.酸奶油洋蔥碎5.以下哪些因素會(huì)影響“分子料理”菜品的口感穩(wěn)定性？A.原料新鮮度B.成分配比精度C.脫水設(shè)備溫度D.保存環(huán)境濕度三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）考察內(nèi)容：烹飪常識(shí)、食材特性、工藝細(xì)節(jié)1.“鹽漬”是韓式“泡菜”制作中不可或缺的步驟。（×）2.制作意大利“千層面”時(shí)，每層需涂抹足量béchamel醬。（√）3.“脆皮”技法中的“掛糊”必須使用玉米淀粉。（×）4.云南“汽鍋雞”的烹飪?cè)硪蕾囉谡羝苯咏佑|食材。（√）5.法式“油封鴨”的烹飪過(guò)程中需持續(xù)保持低溫。（√）6.“冰鎮(zhèn)”是川菜“水煮魚”中提升口感的關(guān)鍵步驟。（×）7.制作日式“天婦羅”時(shí)，食材裹糊需加入少許鹽以增強(qiáng)酥脆。（√）8.“糖色”是制作中式甜菜時(shí)常用的焦糖化裝飾。（×）9.新疆“烤包子”的餡料需在面皮發(fā)酵前加入酵母。（×）10.泰式“冬陰功湯”中檸檬葉的用量越多，酸度越強(qiáng)。（√）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）考察內(nèi)容：菜品工藝流程、調(diào)味原理、刀工應(yīng)用1.簡(jiǎn)述制作粵式“白切雞”的完整步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.解釋“分子料理”中“球化”技術(shù)的原理及其在菜品中的應(yīng)用場(chǎng)景。3.分析川菜“麻婆豆腐”中“豆瓣醬”的炒制工藝對(duì)風(fēng)味的影響。4.說(shuō)明在處理高價(jià)值海鮮（如龍蝦）時(shí)，如何通過(guò)刀工技法最大限度保留其鮮味。五、論述題（共1題，10分）考察內(nèi)容：菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)、跨地域融合、行業(yè)趨勢(shì)結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，論述“地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化”與“菜品創(chuàng)新”之間的平衡關(guān)系，并舉例說(shuō)明。答案與解析一、單選題答案1.B（豬里脊肉適合飛刀，快速片成薄片，用于火鍋或刺身）2.B（鮑魚需長(zhǎng)時(shí)間吊湯提鮮，體現(xiàn)湯底的醇厚）3.A（花椒油是川菜“煳辣”的核心，提供麻味）4.C（牛油煙點(diǎn)高，適合煎鵝肝）5.A（八角在潮州鹵水中提供沉穩(wěn)的復(fù)合香氣）6.C（小蘇打和醋能使鵝皮緊致）7.B（白灼能最大限度保留海鮮原味）8.B（1:2的米醋比例最符合壽司醋清爽特性）9.A（黃瓜切片后能表現(xiàn)脆感）10.C（西紅柿預(yù)處理能提升燴飯的酸甜平衡）二、多選題答案1.A、B、C（裹淀粉、腌制、控油溫均能增強(qiáng)酥脆度）2.A、B、C（配料湯底常見(jiàn)雞肉、蘑菇、豌豆尖）3.A、B、C（水浴燉、沙鍋煨、烤箱慢烤均屬低溫慢煮）4.A、B、C（牛肉末、鱷梨醬、炒豆是塔可經(jīng)典組合）5.A、B、D（新鮮度、配比精度、濕度影響分子料理穩(wěn)定性）三、判斷題答案1.×（鹽漬是腌制，泡菜核心是發(fā)酵）2.√（béchamel醬是千層面的靈魂）3.×（掛糊可用玉米淀粉或土豆淀粉）4.√（汽鍋雞靠蒸汽直接加熱）5.√（油封鴨需全程低溫）6.×（水煮魚需麻辣調(diào)味，冰鎮(zhèn)不適用）7.√（鹽能增強(qiáng)天婦羅酥脆度）8.×（糖色用于紅燒類菜品）9.×（新疆烤包子餡料需提前炒制）10.√（檸檬葉用量影響酸度）四、簡(jiǎn)答題解析1.白切雞步驟及要點(diǎn)：-步驟：整雞燙熟（水溫85℃浸燙10分鐘）、斬件、配姜蔥蘸料。-要點(diǎn)：雞種（烏雞最佳）、燙制火候（過(guò)火肉質(zhì)發(fā)柴）、斬件刀工（厚薄均勻）。2.分子料理球化技術(shù)：-原理：利用低溫凝膠技術(shù)（如海藻酸鈉與鈣離子反應(yīng)）將液體包裹成球狀。-應(yīng)用：如“魚子醬豆腐球”，提升菜品視覺(jué)與口感層次。3.豆瓣醬炒制影響：-炒制工藝：需先小火炒香豆瓣醬，再逐步加料（肉末、豆豉、香料）。-風(fēng)味影響：火候不足則糊鍋，過(guò)度則發(fā)苦，需精準(zhǔn)控制。4.龍蝦刀工技法：-預(yù)處理：去殼保留尾部，用刀背拍松肉塊。-刀工應(yīng)用：片成蝴蝶狀或均勻切塊，避免肉質(zhì)纖維斷裂。五、論述題參考答案“地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化”與“菜品創(chuàng)新”的平衡：-標(biāo)準(zhǔn)化：通過(guò)統(tǒng)一食材、工藝（如川菜的花椒用量）、標(biāo)準(zhǔn)配方，確保地域風(fēng)味穩(wěn)定性（如海底撈的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)）。-創(chuàng)新：在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代需求，如“川菜分