2025年酒廠綜合能力測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬香型白酒生產(chǎn)中，“二次投料”指的是（）A.下沙和糙沙兩次投糧B.粉碎后分兩次投入窖池C.清蒸后分兩次拌曲D.潤(rùn)糧后分兩次加漿答案：A2.以下關(guān)于大曲微生物的描述，錯(cuò)誤的是（）A.乳酸菌主要產(chǎn)生乳酸，影響酒的風(fēng)味B.酵母菌是酒精發(fā)酵的主要功能菌C.霉菌主要參與淀粉糖化，但過(guò)度繁殖會(huì)導(dǎo)致酸敗D.枯草芽孢桿菌屬于有害菌，需完全抑制答案：D（枯草芽孢桿菌可產(chǎn)生香味前體物質(zhì)，適度存在有益）3.某濃香型白酒基酒檢測(cè)顯示己酸乙酯含量0.8g/L（標(biāo)準(zhǔn)1.2-2.8g/L），可能的原因是（）A.窖池老化，己酸菌數(shù)量不足B.入窖淀粉濃度過(guò)低C.蒸餾時(shí)火太大導(dǎo)致低沸點(diǎn)物質(zhì)流失D.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酯類水解答案：A（己酸乙酯由己酸菌與酵母菌協(xié)同提供，窖池老化會(huì)導(dǎo)致己酸菌減少）4.儲(chǔ)酒罐氮?dú)獗Ｗo(hù)系統(tǒng)的主要作用是（）A.降低酒溫，減少揮發(fā)B.隔絕氧氣，防止氧化酸敗C.增加壓力，便于輸送D.吸附雜質(zhì)，提升酒質(zhì)答案：B5.白酒中固形物超標(biāo)的主要原因是（）A.蒸餾時(shí)酒尾接取過(guò)多B.加漿用水硬度偏高C.儲(chǔ)存容器材質(zhì)溶出物D.勾調(diào)時(shí)調(diào)味酒添加過(guò)量答案：B（加漿用水中的鈣、鎂離子是固形物主要來(lái)源）6.下列關(guān)于“看花摘酒”的描述，正確的是（）A.酒花大而密集、消失慢時(shí)接酒頭B.酒花小而均勻、消失較快時(shí)接酒尾C.酒花細(xì)如小米、消失極快時(shí)停止接酒D.酒花呈綠豆大小、持續(xù)3-5秒時(shí)為主酒段答案：D7.發(fā)酵過(guò)程中，窖池封窖泥的濕度應(yīng)控制在（）A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%答案：C（過(guò)干易開(kāi)裂，過(guò)濕易霉變，30%-35%為適宜范圍）8.酒精計(jì)測(cè)量酒精度時(shí)，若實(shí)際溫度為30℃（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃），則換算后的酒精度會(huì)（）A.高于測(cè)量值B.低于測(cè)量值C.與測(cè)量值相等D.無(wú)法確定答案：B（溫度越高，酒精體積膨脹越明顯，測(cè)量值偏高，需換算為20℃標(biāo)準(zhǔn)值）9.以下不屬于白酒風(fēng)味物質(zhì)的是（）A.四甲基吡嗪B.3-甲硫基丙醇C.黃曲霉毒素B1D.乙酸異戊酯答案：C（黃曲霉毒素為有害物質(zhì)）10.2025年某酒廠引入AI窖池監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，其核心傳感器不包括（）A.溫濕度傳感器B.氣體成分傳感器（CO?、O?）C.壓力傳感器D.紫外線強(qiáng)度傳感器答案：D（窖池發(fā)酵無(wú)需監(jiān)測(cè)紫外線）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.影響白酒出酒率的關(guān)鍵因素包括（）A.原料淀粉利用率B.發(fā)酵溫度控制C.蒸餾效率D.基酒儲(chǔ)存時(shí)間答案：ABC2.關(guān)于白酒勾調(diào)，正確的說(shuō)法有（）A.勾調(diào)是平衡風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程，非簡(jiǎn)單混合B.需根據(jù)基酒的“香、味、格”進(jìn)行組合C.可以用食品添加劑完全替代基酒風(fēng)味D.儲(chǔ)存3年以上的基酒更適合作為調(diào)味酒答案：ABD（C錯(cuò)誤，食品添加劑僅用于補(bǔ)充，不能替代基酒主體風(fēng)味）3.儲(chǔ)酒車間的安全管理要點(diǎn)包括（）A.乙醇蒸汽濃度監(jiān)測(cè)（≤25%LEL）B.電氣設(shè)備防爆等級(jí)不低于ExdIIBT4C.消防設(shè)施每季度檢查一次D.人員進(jìn)入需穿戴防靜電服裝答案：ABD（C錯(cuò)誤，消防設(shè)施需每月檢查）4.大曲培養(yǎng)過(guò)程中“前火緊、中火穩(wěn)、后火緩”的目的是（）A.前期促進(jìn)微生物快速繁殖B.中期控制溫度避免燒死有益菌C.后期緩慢降溫促進(jìn)酶系形成D.全程保持高溫殺死雜菌答案：ABC5.2025年白酒行業(yè)綠色生產(chǎn)的典型措施包括（）A.酒糟資源化利用（生產(chǎn)有機(jī)肥、飼料）B.采用地源熱泵替代燃煤鍋爐C.包裝材料使用可降解生物基材料D.擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模提升單機(jī)產(chǎn)能答案：ABC（D與綠色生產(chǎn)無(wú)直接關(guān)聯(lián)）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述濃香型白酒“泥窖固態(tài)發(fā)酵”的核心原理。答案：濃香型白酒以泥窖為發(fā)酵容器，窖泥中棲息著以己酸菌為主的功能微生物群落。在固態(tài)發(fā)酵條件下，己酸菌利用乙醇、乙酸等物質(zhì)提供己酸，與酵母菌代謝產(chǎn)生的乙醇酯化形成己酸乙酯（主體香）。固態(tài)發(fā)酵通過(guò)糧醅的疏松結(jié)構(gòu)保持氧氣微環(huán)境，促進(jìn)多種微生物協(xié)同作用，提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)。窖泥的老熟程度（微生物種類和數(shù)量）直接影響基酒質(zhì)量。2.某批次原酒檢測(cè)發(fā)現(xiàn)總酯含量0.9g/L（標(biāo)準(zhǔn)≥2.0g/L），分析可能原因及調(diào)整措施。答案：可能原因：①發(fā)酵期過(guò)短（酯類提供需要時(shí)間積累）；②入窖酸度偏低（酸是酯合成的前體，酸不足影響酯化）；③曲藥質(zhì)量差（糖化酶、酯化酶活力低）；④窖池密封不嚴(yán)（氧氣進(jìn)入抑制厭氧微生物，影響酯類提供）；⑤蒸餾時(shí)火力過(guò)?。ǖ头悬c(diǎn)酯類未充分提?。?。調(diào)整措施：延長(zhǎng)發(fā)酵周期3-5天；調(diào)整入窖酸度至1.8-2.2°；更換高活力復(fù)合曲；加強(qiáng)封窖泥管理（濕度30%-35%，定期檢查修補(bǔ)）；蒸餾時(shí)采用“緩火蒸餾”（蒸汽壓力≤0.05MPa），確保酯類充分餾出。3.簡(jiǎn)述板框式壓濾機(jī)在白酒過(guò)濾中的操作要點(diǎn)及常見(jiàn)故障處理。答案：操作要點(diǎn)：①開(kāi)機(jī)前檢查濾板密封面是否清潔，濾布無(wú)破損；②進(jìn)料壓力逐步提升至0.4-0.6MPa（避免瞬間高壓導(dǎo)致噴料）；③濾液澄清后進(jìn)入正常過(guò)濾階段，當(dāng)出液量明顯減少時(shí)停止進(jìn)料；④卸料時(shí)緩慢松開(kāi)壓緊板，防止濾餅脫落傷人。常見(jiàn)故障及處理：①濾板間漏液（原因：濾布折疊、密封面有雜質(zhì)；處理：重新平整濾布，清潔密封面）；②濾液渾濁（原因：濾布破損、進(jìn)料壓力過(guò)高；處理：更換濾布，降低壓力）；③液壓系統(tǒng)不保壓（原因：密封圈老化、油位不足；處理：更換密封圈，補(bǔ)充液壓油）。4.說(shuō)明“雙輪底發(fā)酵”工藝的操作方法及對(duì)酒質(zhì)的影響。答案：操作方法：在正常發(fā)酵窖池底部選取2-4甑糧醅，不進(jìn)行常規(guī)的起窖、蒸餾、配料，而是重新封窖繼續(xù)發(fā)酵一個(gè)周期（60-90天，普通發(fā)酵周期30-45天）。對(duì)酒質(zhì)的影響：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間使窖泥中的功能微生物（如己酸菌、丁酸菌）與糧醅充分作用，提供更多的高級(jí)脂肪酸及酯類（如己酸乙酯、丁酸乙酯）；同時(shí)，微生物代謝產(chǎn)生的含氮化合物、酚類物質(zhì)增加，酒體更醇厚、風(fēng)味更濃郁；雙輪底酒通常作為調(diào)味酒使用，可提升基礎(chǔ)酒的豐富度和層次感。5.2025年酒廠推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，需重點(diǎn)建設(shè)哪些信息系統(tǒng)？列舉3項(xiàng)并說(shuō)明其功能。答案：①智能窖池管理系統(tǒng)：通過(guò)部署溫濕度、氣體傳感器（CO?、O?）及AI視覺(jué)識(shí)別，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)窖池發(fā)酵狀態(tài)；利用大數(shù)據(jù)模型預(yù)測(cè)發(fā)酵終點(diǎn)，指導(dǎo)生產(chǎn)調(diào)整（如是否提前開(kāi)窖），提升出酒率和優(yōu)級(jí)酒率。②原酒溯源系統(tǒng)：采用區(qū)塊鏈技術(shù)記錄每壇基酒的生產(chǎn)時(shí)間、窖池編號(hào)、理化指標(biāo)、儲(chǔ)存位置等信息；消費(fèi)者通過(guò)瓶身二維碼可查詢從原料到成品的全流程數(shù)據(jù)，增強(qiáng)產(chǎn)品可信度。③能源管理系統(tǒng)：集成水、電、蒸汽等能耗數(shù)據(jù)，通過(guò)智能算法優(yōu)化鍋爐運(yùn)行（如根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整供汽量）、冷卻水循環(huán)效率；實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)異常能耗（如管道泄漏）并預(yù)警，降低單位酒品能耗20%以上。四、綜合分析題（25分）某酒廠2025年新投用100噸/年醬香型白酒生產(chǎn)線，試從工藝控制、質(zhì)量保障、成本優(yōu)化三方面設(shè)計(jì)投產(chǎn)初期的關(guān)鍵措施。答案：（一）工藝控制措施（8分）1.投料環(huán)節(jié)：嚴(yán)格執(zhí)行“下沙”（占比50%）和“糙沙”（占比50%）兩次投料，高粱破碎率控制在20%-30%（整粒40%、破粒60%）；潤(rùn)糧水溫90℃以上，時(shí)間6-8小時(shí)，確保糧粒吸水均勻（水分38%-40%）。2.制曲環(huán)節(jié)：小麥粉碎“爛心不爛皮”（通過(guò)20目篩的細(xì)粉占比40%-50%），曲塊水分36%-38%，培養(yǎng)溫度“前緩、中挺、后緩落”（最高溫62-65℃），確保曲香濃郁、糖化力≥250mg/g·h。3.發(fā)酵環(huán)節(jié)：堆積溫度控制在48-52℃（手插入有熱感、表面出現(xiàn)白色菌落），入窖水分37%-40%、酸度1.0-1.5°、淀粉濃度32%-34%；封窖泥厚度≥30cm，定期檢查是否開(kāi)裂（每3天一次）。4.蒸餾環(huán)節(jié)：采用“量質(zhì)摘酒”（酒頭0.5-1kg/甑，酒尾接至酒精度≤50%vol），分段儲(chǔ)存（輪次酒單獨(dú)存放），確保各輪次酒風(fēng)格典型。（二）質(zhì)量保障措施（9分）1.原料檢測(cè)：每批高粱檢測(cè)淀粉含量（≥65%）、單寧含量（1.2%-1.5%）、雜質(zhì)（≤1%）；小麥檢測(cè)蛋白質(zhì)（≥12%）、水分（≤13%），不合格原料拒收。2.過(guò)程監(jiān)控：發(fā)酵期間每2天檢測(cè)窖池品溫、水分、酸度、淀粉殘留（目標(biāo)：發(fā)酵20天淀粉≤12%）；蒸餾后每甑檢測(cè)酒精度（≥45%vol）、總酸（≥1.4g/L）、總酯（≥2.2g/L），數(shù)據(jù)錄入LIMS系統(tǒng)（實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)）。3.勾調(diào)驗(yàn)證：新產(chǎn)基酒儲(chǔ)存6個(gè)月后進(jìn)行小批量勾調(diào)（基礎(chǔ)酒占比70%、調(diào)味酒占比30%），組織5人以上評(píng)酒小組盲評(píng)（指標(biāo)：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香≥2小時(shí)），不合格批次重新調(diào)整。4.設(shè)備保障：蒸汽鍋爐定期校驗(yàn)（每半年一次），確保壓力穩(wěn)定（0.3-0.4MPa）；儲(chǔ)酒罐氮?dú)饧兌取?9.9%（防止氧化），每月檢測(cè)罐內(nèi)氧氣含量（≤0.5%）。（三）成本優(yōu)化措施（8分）1.原料節(jié)約：酒糟經(jīng)烘干、粉碎后與玉米、豆粕按比例（6:2:2）混合生產(chǎn)飼料（粗蛋白≥18%），年減少飼料采購(gòu)成本約30萬(wàn)元；稻殼重復(fù)使用不超過(guò)2次（清洗后蒸汽滅菌），降低輔料成本15%。2.能源管控：安裝余熱回收裝置（利用蒸餾冷卻水預(yù)熱潤(rùn)糧水），年節(jié)約蒸汽消耗12%；采