2026年廚師中級(jí)烹飪技術(shù)預(yù)測模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）考察方向：烹飪基礎(chǔ)理論、食材識(shí)別與運(yùn)用、廚房安全規(guī)范1.在處理海鮮類食材時(shí)，以下哪種方法最適合保持其鮮味和口感？A.高溫快炒B.長時(shí)間腌制C.冷水浸泡D.鹽水暴曬2.以下哪種調(diào)味料屬于天然發(fā)酵產(chǎn)物？A.醬油B.白醋C.蒜末油D.番茄醬3.在中式烹飪中，“爆炒”技法最常用于哪種食材？A.豆制品B.禽類C.海鮮D.蔬菜4.廚房中常用的“明火”操作時(shí)，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的操作規(guī)范？A.保持鍋底干燥B.及時(shí)清理油漬C.使用濕抹布擦拭灶臺(tái)D.熄火后檢查氣閥5.以下哪種食材屬于高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)選擇？A.豬五花肉B.雞胸肉C.培根D.牛腩6.中餐中“勾芡”的主要作用是？A.增加食材的酸味B.提升湯汁的黏稠度C.突出食材的鮮味D.延長食材的保鮮期7.以下哪種烹飪方法最適合保留蔬菜的維生素？A.烤制B.水煮C.清蒸D.炸制8.中餐中常用的“蔥姜蒜”搭配，其主要作用是？A.增加甜味B.提升香氣C.去除腥味D.減少油脂9.以下哪種調(diào)味技法屬于“復(fù)合調(diào)味”？A.單一香辛料撒粉B.多種調(diào)味料混合C.醬油直接淋煮D.辣椒油點(diǎn)睛10.廚房中“六防”原則不包括以下哪項(xiàng)？A.防火B(yǎng).防潮C.防蟲D.防輻射二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）考察方向：中西烹飪技法對(duì)比、食材保鮮技巧、菜單設(shè)計(jì)原則1.以下哪些屬于中式烹飪的常用烹飪工具？A.砧板B.打蛋器C.炒勺D.烤盤E.鐵鍋2.保鮮食材時(shí)，以下哪些方法能有效延長食材的保質(zhì)期？A.冷藏B.風(fēng)干C.鹽漬D.冷凍E.高溫滅菌3.中餐菜單設(shè)計(jì)時(shí)，以下哪些原則需要考慮？A.口味平衡（酸甜苦辣咸）B.營養(yǎng)搭配C.消費(fèi)層級(jí)D.時(shí)令食材E.烹飪難度4.烤箱烹飪時(shí)，以下哪些屬于“美拉德反應(yīng)”的促進(jìn)因素？A.高溫B.干燥環(huán)境C.油脂含量D.碳水化合物E.濕度5.中餐中“鹵”菜的制作特點(diǎn)包括？A.長時(shí)間慢燉B.調(diào)味料滲透C.需要明火加熱D.適合冷熱食用E.成品需冷藏保存三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）考察方向：烹飪常識(shí)、食品安全法規(guī)、傳統(tǒng)技法理解1.雞蛋冷藏后更容易煎炒出均勻的口感。（×）2.中餐“炒”技法中，“爆炒”的油溫通常高于“滑炒”。（√）3.烹飪時(shí)使用不銹鋼砧板不會(huì)影響食材的衛(wèi)生。（√）4.腌制肉類時(shí)加入少量白酒能加速肉質(zhì)成熟。（√）5.中餐“蒸”技法適用于所有食材，包括肉類和海鮮。（×）6.廚房地面油污過多會(huì)增加火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。（√）7.西餐“法式醬汁”制作需要使用多種酒類和香料。（√）8.炒菜時(shí)加入少量醋能中和油膩感。（√）9.中餐“燉”菜通常需要先大火后小火慢煮。（√）10.番茄在烹飪前需去皮，以避免影響口感。（×）四、簡答題（共4題，每題5分，合計(jì)20分）考察方向：烹飪實(shí)踐操作、食材處理技巧、廚房管理1.簡述中式烹飪中“炒、爆、溜、燒、扒”五種技法的主要區(qū)別。2.如何處理新鮮魚類的腥味，并保持其鮮嫩？3.簡述廚房“五常法”的核心內(nèi)容及其作用。4.設(shè)計(jì)一道包含“涼菜、熱菜、湯品”的簡單中式商務(wù)宴席菜單，并說明搭配邏輯。五、論述題（共1題，10分）考察方向：中西烹飪文化對(duì)比、創(chuàng)新菜品研發(fā)思路結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)趨勢(shì)，論述中式烹飪?nèi)绾谓梃b西餐技法實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，并舉例說明具體應(yīng)用場景。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C冷水浸泡能更好地保持海鮮的鮮味和口感，避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度流失。2.A醬油是天然發(fā)酵產(chǎn)物，通過大豆和麩皮發(fā)酵制成。3.C海鮮肉質(zhì)細(xì)嫩，適合“爆炒”技法，快速鎖住鮮味。4.C濕抹布擦拭灶臺(tái)易引發(fā)短路，正確做法是使用干布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ摺?.B雞胸肉是高蛋白低脂肪的典型代表，適合健康飲食。6.B勾芡能提升湯汁的黏稠度，使菜品更入味。7.C清蒸能最大程度保留蔬菜中的維生素和營養(yǎng)成分。8.B蔥姜蒜能去除食材腥味，并賦予菜品獨(dú)特的香氣。9.B復(fù)合調(diào)味指多種調(diào)味料混合使用，如宮保雞丁的醬、糖、醋、辣椒等。10.D廚房“六防”包括防火、防潮、防蟲、防油、防滑、防燙，無防輻射。二、多項(xiàng)選擇題1.A、C、E中式烹飪常用砧板、炒勺、鐵鍋，西餐常用打蛋器、烤盤。2.A、B、C、D冷藏、風(fēng)干、鹽漬、冷凍均能有效延長食材保質(zhì)期。3.A、B、C、D菜單設(shè)計(jì)需考慮口味平衡、營養(yǎng)搭配、消費(fèi)層級(jí)、時(shí)令食材。4.A、B、C、D美拉德反應(yīng)需要高溫、干燥、油脂、碳水化合物，忌濕度。5.A、B、C、D鹵菜特點(diǎn)：慢燉、調(diào)味料滲透、明火加熱、適合冷熱食用。三、判斷題1.×冷藏后雞蛋蛋白質(zhì)易變性，煎炒時(shí)易破裂。2.√爆炒油溫高于滑炒（如爆炒約200℃，滑炒約150℃）。3.√不銹鋼砧板不易滋生細(xì)菌，但木質(zhì)砧板更傳統(tǒng)。4.√酒精能加速肉質(zhì)成熟，并去腥。5.×蒸技法適用于部分食材，但肉類需先焯水或腌制。6.√油污遇明火易引發(fā)火災(zāi)，需定期清理。7.√法式醬汁需用白葡萄酒、紅酒、黃油等復(fù)雜搭配。8.√醋能中和油膩感，提升鮮味層次。9.√燉菜需先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉。10.×番茄帶皮烹飪能保留更多營養(yǎng)，去皮易流失。四、簡答題1.炒、爆、溜、燒、扒的區(qū)別：-炒：快速翻炒，保持食材鮮嫩（如青椒肉絲）。-爆：急火快炒，出鍋前淋醋或油，如爆炒腰花。-溜：滑炒后加芡汁，如溜魚片。-燒：先煎炸或焯水，再燒制入味，如紅燒肉。-扒：煎炸或焯水后加調(diào)料燒制，如扒海參。2.處理魚類腥味：-活魚去鱗后，用醋或料酒搓洗魚身；-冷藏前用鹽水浸泡30分鐘；-烹飪時(shí)加入姜片或蔥段去腥。3.廚房“五常法”：-常分類：食材、工具分區(qū)存放；-常整理：定期清理廚具和設(shè)備；-常清潔：保持地面、砧板、灶臺(tái)清潔；-常維護(hù)：檢查設(shè)備狀態(tài)，及時(shí)維修；-常規(guī)范：遵守操作流程，避免違規(guī)操作。4.商務(wù)宴席菜單設(shè)計(jì)：-涼菜：涼拌木耳（清爽）；-熱菜：宮保雞丁（微辣，體現(xiàn)川菜特色）；-湯品：西湖牛肉羹（鮮美，適合商務(wù)場合）。搭配邏輯：涼菜開胃，熱菜突出地域風(fēng)味，湯品補(bǔ)充營養(yǎng)。五、論述題中式烹飪借鑒西餐技法實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新：1.低溫慢煮技術(shù)：中式燉菜可借鑒西式低溫慢燉鍋（如慢燉牛肉），提升肉質(zhì)酥爛度。2.分子料理手法：如“油爆雙脆”可結(jié)合西式分子料理的“液氮炸制”，保留脆感并創(chuàng)新形態(tài)。3.