2026年烹飪基礎(chǔ)技能初級測試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.中國烹飪中，最能體現(xiàn)“色香味形”統(tǒng)一的烹飪技法是？A.炒B.煮C.燉D.烤2.以下哪種調(diào)味料在川菜中主要用于提鮮和去腥？A.醬油B.花椒C.蠔油D.香油3.西餐中，用于制作意面醬汁的黃油與奶油比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.制作涼拌菜時，以下哪種食材最適合先焯水以去除苦澀味？A.黃瓜B.豆芽C.西紅柿D.蘑菇5.法式烹飪中，用于包裹魚或肉并煎制的面糊稱為？A.面包糠B.面糊C.面包屑D.面皮6.中國傳統(tǒng)烹飪中，炒菜時加入少量水的目的是？A.提高油溫B.防止糊鍋C.增加香味D.延長烹飪時間7.以下哪種香料在粵菜中常用于燉湯以提鮮？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果8.制作日式壽司時，以下哪種醬料常用于蘸食？A.魚露B.壽司醋C.味增湯D.天婦羅醬9.中餐中，以下哪種烹飪方式最能保留食材的原始風(fēng)味？A.炒B.炸C.煮D.烤10.西餐中，用于制作漢堡餅底的面團(tuán)通常添加哪種酵母？A.酸面團(tuán)B.快速發(fā)酵酵母C.活性干酵母D.面包酵母二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中國烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于“五香粉”？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香E.草果2.制作西式披薩時，以下哪些食材屬于經(jīng)典配料？A.番茄醬B.蘑菇C.洋蔥D.馬蘇里拉奶酪E.芝士碎3.中餐中，以下哪些烹飪技法屬于“熱處理”？A.炒B.煮C.燉D.炸E.拌4.日式料理中，以下哪些食材常用于壽司制作？A.海苔B.三文魚C.魚籽D.黃瓜E.芥末5.西餐中，以下哪些醬料屬于“白醬”系列？A.酸奶油醬B.奶油蘑菇醬C.布列塔尼醬D.魚子醬醬E.白葡萄酒醬三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中國烹飪中，川菜的“麻婆豆腐”屬于湘菜。（×）2.西餐中，意面的“aldente”指的是軟糯口感。（×）3.制作涼拌菜時，黃瓜需要焯水以去除苦澀味。（√）4.日式料理中，壽司醋主要用于調(diào)味和保鮮。（√）5.中餐中，粵菜的“白切雞”通常用姜蔥水煮制。（√）6.西餐中，漢堡餅底通常使用全麥面粉制作。（×）7.中國烹飪中，川菜的“宮保雞丁”屬于魯菜。（×）8.制作日式拉面時，醬油和鹽是主要調(diào)味料。（√）9.西餐中，法式烹飪的“鵝肝醬”屬于甜點。（×）10.中國烹飪中，川菜的“麻婆豆腐”需要加入豆瓣醬。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述中餐中“炒”的技巧和要點。2.解釋西餐中“牛排三分熟”的含義及判斷方法。3.說明日式料理中“壽司醋”的作用和制作方法。4.描述中餐中“燉”的烹飪特點及適用食材。5.列舉西餐中常見的三種醬料及其用途。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中國和西餐的烹飪特點，分析不同地域在調(diào)味、烹飪技法及食材選擇上的差異，并舉例說明。答案與解析一、單選題1.A（炒能同時兼顧色、香、味、形，如宮保雞丁、魚香肉絲等。）2.B（花椒在川菜中用于麻辣，但也可提鮮去腥，如水煮魚。）3.B（意面醬汁通常用黃油炒洋蔥后加入奶油，比例約為2:1。）4.B（豆芽焯水可去除生澀味，保持脆嫩口感。）5.B（面糊用于包裹魚或肉，如法國炸雞。）6.B（加水可防止鍋底糊鍋，如爆炒肉片。）7.A（八角在粵菜燉湯中常用于去腥提鮮，如老火靚湯。）8.B（壽司醋用于調(diào)味和使米飯入味。）9.C（煮能最大程度保留食材原味，如清蒸魚。）10.C（快速發(fā)酵酵母適合制作松軟的漢堡餅底。）二、多選題1.A、B、C、D、E（五香粉包括八角、花椒、桂皮、丁香、草果。）2.A、B、C、D、E（經(jīng)典配料包括番茄醬、蘑菇、洋蔥、馬蘇里拉奶酪等。）3.A、B、C、D（炒、煮、燉、炸都屬于熱處理技法。）4.A、B、C、D、E（壽司常用海苔、三文魚、魚籽、黃瓜、芥末。）5.B、C、E（白醬系列包括奶油蘑菇醬、布列塔尼醬、白葡萄酒醬。）三、判斷題1.×（麻婆豆腐屬于川菜。）2.×（aldente指硬糯口感。）3.√（黃瓜焯水可去澀。）4.√（壽司醋用于調(diào)味和保鮮。）5.√（白切雞用姜蔥水煮制。）6.×（漢堡餅底通常用精制面粉。）7.×（宮保雞丁屬于川菜。）8.√（拉面常用醬油和鹽調(diào)味。）9.×（鵝肝醬屬于前菜。）10.√（麻婆豆腐需加豆瓣醬。）四、簡答題1.中餐“炒”的技巧和要點：-快火猛炒，鍋溫高能鎖住食材水分和香味。-先熱鍋后倒油，油溫適中（約六七成熱）。-食材切均勻，避免大小不一影響成熟度。-調(diào)味料順序合理，如先放蔥姜爆香，后放調(diào)味料。2.西餐“牛排三分熟”的含義及判斷：-指牛排內(nèi)部血色未完全消失，中心略帶粉色。-判斷方法：用叉子按壓，肉質(zhì)有彈性但仍有軟度。3.日式“壽司醋”的作用和制作：-作用：調(diào)味、使米飯入味、延長保鮮時間。-制作：將壽司醋（米醋、糖、鹽）混合加熱攪拌。4.中餐“燉”的特點及適用食材：-特點：慢火長時間，使食材軟爛入味。-適用食材：肉類（如紅燒肉）、湯品（如老火靚湯）。5.西餐常見醬料及其用途：-奶油蘑菇醬：牛排、意面。-白葡萄酒醬：海鮮、白肉。-酸奶油醬：沙拉、烤肉。五、論述題地域烹飪差異分析：-調(diào)味：中國菜注重鮮、香、辣，如川菜的麻辣；西餐則偏好咸、酸、甜，如意面的番茄醬。-烹飪技法：中國以炒、燉為主，如爆炒；西餐以烤