2025年中式烹調(diào)師(初級(jí))試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于鮮活原料的是（）。A.干貝B.鮮蝦仁C.木耳D.火腿答案：B2.刀工中“剞”的主要目的是（）。A.便于入味B.增加口感C.美化形態(tài)D.以上都是答案：D3.制作“爆炒豬肝”時(shí)，最適宜的火候是（）。A.微火B(yǎng).小火C.中火D.旺火答案：D4.中式烹飪中“咸鮮”味型的基礎(chǔ)調(diào)味品是（）。A.醬油、鹽B.醋、糖C.料酒、花椒D.辣椒、豆瓣醬答案：A5.干香菇的最佳漲發(fā)方法是（）。A.冷水泡發(fā)B.溫水泡發(fā)（40-50℃）C.沸水浸泡D.堿水浸泡答案：B6.下列烹飪用具中，最適合煎制魚肴的是（）。A.鐵鍋B.砂鍋C.陶瓷鍋D.鋁鍋答案：A7.生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是（）。A.避免串味B.防止交叉污染C.節(jié)省空間D.便于儲(chǔ)存答案：B8.豬里脊肉位于豬的（）部位。A.脊背兩側(cè)B.腹部C.后腿D.前腿答案：A9.勾芡的主要作用不包括（）。A.增加菜肴光澤B.保持原料鮮嫩C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.固定味汁答案：C10.熱菜制作的正確流程是（）。A.選料→初加工→切配→熟處理→調(diào)味→裝盤B.選料→切配→初加工→熟處理→調(diào)味→裝盤C.初加工→選料→切配→調(diào)味→熟處理→裝盤D.選料→初加工→調(diào)味→切配→熟處理→裝盤答案：A11.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）。A.西蘭花B.胡蘿卜C.菠菜D.黃瓜答案：B12.加工鮮魚時(shí)，去除魚腹內(nèi)黑膜的主要目的是（）。A.減少腥味B.提升口感C.便于入味D.增加美觀答案：A13.制作“清炒空心菜”時(shí)，最適宜的油溫是（）。A.100℃（三成熱）B.150℃（五成熱）C.200℃（七成熱）D.250℃（九成熱）答案：B14.下列屬于基本味型的是（）。A.魚香味B.怪味C.甜味D.糖醋味答案：C15.干貨漲發(fā)時(shí)，“油發(fā)”適用于（）。A.木耳B.魚肚C.香菇D.黃花菜答案：B16.下列關(guān)于“焯水”的說(shuō)法，正確的是（）。A.動(dòng)物性原料焯水需冷水下鍋B.蔬菜焯水需沸水下鍋C.所有原料焯水都需加大量鹽D.焯水時(shí)間越長(zhǎng)越徹底答案：B17.制作“醋溜土豆絲”時(shí)，土豆絲浸泡清水的主要目的是（）。A.去除淀粉，保持脆嫩B.增加水分，防止氧化C.減少澀味，提升口感D.以上都是答案：A18.下列關(guān)于“掛糊”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.掛糊能減少原料水分流失B.糊的濃稠度需根據(jù)菜肴調(diào)整C.所有油炸菜肴都需要掛糊D.糊的種類包括全蛋糊、水粉糊等答案：C19.廚房中“五常法”管理不包括（）。A.常整理B.常清潔C.常創(chuàng)新D.常規(guī)范答案：C20.下列關(guān)于“火候”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.旺火適用于爆炒、涮等技法B.中火適用于燒、煮等技法C.小火適用于燉、煨等技法D.微火適用于熬、燜等技法答案：B（中火適用于炸、煎等技法，燒煮常用大火或小火）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品凍藏的最佳溫度是-18℃以下。（）答案：√2.剞刀僅用于美化菜肴形態(tài)，不影響原料成熟速度。（）答案：×（剞刀可縮短成熟時(shí)間）3.過(guò)油時(shí)油溫越高，原料越不易脫糊。（）答案：×（油溫過(guò)高易焦糊，過(guò)低易脫糊）4.味精在120℃以上會(huì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)在菜肴出鍋前添加。（）答案：√5.發(fā)制海參時(shí)可用鐵器容器，不會(huì)影響質(zhì)量。（）答案：×（鐵器會(huì)使海參變色、軟爛）6.宰殺活魚時(shí)應(yīng)先放血，再去鱗、鰓、內(nèi)臟。（）答案：√7.蔬菜焯水時(shí)，加少量油和鹽可保持色澤鮮艷。（）答案：√8.掛糊能有效減少原料中維生素的流失。（）答案：√9.涼菜裝盤后應(yīng)盡快食用，不宜長(zhǎng)時(shí)間放置。（）答案：√10.食品添加劑的使用需嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，不可超量、超范圍使用。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.簡(jiǎn)述刀工在中式烹飪中的作用。答案：刀工的作用包括：①美化菜肴形態(tài)，通過(guò)不同刀法（如直刀、斜刀、剞刀）使原料呈現(xiàn)絲、片、塊等整齊造型；②便于入味，均勻的刀工可使調(diào)味料充分滲透；③促進(jìn)成熟，統(tǒng)一的原料規(guī)格能保證受熱均勻，避免生熟不一；④豐富口感，根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整刀工（如脆嫩原料切細(xì)絲，韌性原料切薄片），提升食用體驗(yàn)。2.簡(jiǎn)述火候的分類及各火候的特點(diǎn)與適用范圍。答案：火候分為四類：①旺火（大火、急火）：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，溫度約200℃以上，適用爆炒、涮、炸等技法（如爆炒腰花）；②中火（文武火）：火焰低而搖晃，呈紅色，溫度約150-200℃，適用煎、燒等技法（如煎魚）；③小火（文火）：火焰細(xì)小，呈暗紅色，溫度約100-150℃，適用燉、煨等技法（如紅燒肉）；④微火（慢火）：火焰微弱，溫度低于100℃，適用熬湯、焐等技法（如老火靚湯）。3.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的基本要求。答案：①保持原料原味：根據(jù)干貨性質(zhì)選擇漲發(fā)方法（如水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)），避免營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味流失；②掌握漲發(fā)率：控制時(shí)間和溫度，確保原料充分吸水或膨脹（如木耳泡發(fā)至原體積3-4倍）；③符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：漲發(fā)過(guò)程中需多次清洗，去除雜質(zhì)和異味（如香菇去蒂、海參去沙嘴）；④合理處理硬心：對(duì)未完全漲發(fā)的部分（如海參腹部）需二次處理，避免影響口感。4.簡(jiǎn)述“清炒時(shí)蔬”的操作要點(diǎn)（以空心菜為例）。答案：①選料：選擇新鮮、無(wú)黃葉的空心菜，取嫩莖和嫩葉；②初加工：摘去老根，清洗后切段（約5厘米長(zhǎng)），瀝干水分；③火候控制：炒鍋置旺火，加適量油燒至五成熱（約150℃），下蒜末爆香；④快速翻炒：放入空心菜，大火翻炒至菜葉變軟（約30秒），避免久炒導(dǎo)致出水；⑤調(diào)味：加鹽、少許糖提鮮，翻炒均勻后立即出鍋；⑥裝盤：保持菜肴色澤翠綠，無(wú)湯汁殘留。四、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.實(shí)操題：切配土豆絲（要求：規(guī)格均勻，無(wú)連刀，長(zhǎng)度5-6厘米，粗細(xì)2毫米×2毫米）。操作步驟：①選料：選擇表皮光滑、無(wú)發(fā)芽的土豆，洗凈去皮；②改刀：將土豆縱向切成約2毫米厚的片（片要平整），再將片整齊疊放，切成2毫米寬的絲；③處理：將土豆絲放入清水中浸泡10分鐘，去除表面淀粉，撈出瀝干備用。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格均勻（3分）、無(wú)連刀（3分）、長(zhǎng)度符合要求（2分）、粗細(xì)符合要求（2分）。2.實(shí)操題：制作“清炒小白菜”（要求：色澤翠綠，口感脆嫩，無(wú)焦糊，調(diào)味適中）。操作步驟：①備料：小白菜洗凈，切去老根，改刀為6厘米長(zhǎng)的段，瀝干水分；②焯水（可選）：鍋中加水燒沸，加少許油和鹽，放入小白菜焯水10秒，