高級(jí)烹調(diào)試題含答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，‘煎’這一烹飪技法通常指的是將食材在高溫下兩面金黃、外酥里嫩的烹飪方法。()A.煮B.炒C.煎D.烤2.在制作壽司時(shí)，常用的醋稱為‘壽司醋’，其特點(diǎn)是酸甜適中，帶有淡淡的酸味。()A.醬油B.蒜蓉醬C.壽司醋D.香油3.在烹飪魚時(shí)，通常需要先去除魚腥味，以下哪種方法不是去除魚腥味的常用方法？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.用食醋腌制D.用醬油腌制4.在制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例通常為多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹飪中，‘蒸’這一烹飪技法主要利用的是蒸汽的熱量。()A.鍋爐的熱量B.火焰的熱量C.蒸汽的熱量D.食材自身的熱量6.在制作紅燒肉時(shí)，通常先進(jìn)行‘焯水’這一步驟，其目的是去除肉中的雜質(zhì)。()A.錯(cuò)誤B.正確7.在制作蛋糕時(shí)，‘打發(fā)’是指將雞蛋黃和蛋白分離，并分別打發(fā)。()A.正確B.錯(cuò)誤8.在烹飪中，‘燉’這一烹飪技法通常需要較長(zhǎng)時(shí)間，以使食材充分入味。()A.正確B.錯(cuò)誤9.在制作炒面時(shí)，通常需要將面條煮至半熟，再進(jìn)行炒制。()A.正確B.錯(cuò)誤10.在烹飪中，‘烤’這一烹飪技法通常需要較高的溫度。()A.正確B.錯(cuò)誤二、多選題(共5題)11.以下哪些食材在烹飪中適合用蒸的方法來(lái)制作？()A.雞肉B.魚肉C.豆腐D.蘑菇E.番茄12.在制作壽司時(shí)，以下哪些是常用的配料？()A.醬菜B.酸姜C.醬油D.美乃滋E.芥末13.以下哪些烹飪技法可以用來(lái)制作紅燒肉？()A.煎B.燉C.炒D.烤E.煮14.在制作蛋糕時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？()A.電子秤B.打蛋器C.鋁箔紙D.量杯E.保鮮膜15.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.豆瓣醬C.糖D.醋E.辣椒三、填空題(共5題)16.在制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨用料酒和姜片腌制，這一步驟的目的是去除排骨的腥味和增香。17.在制作壽司時(shí)，將米飯蒸至熟透后，通常會(huì)加入適量的日本米醋和糖來(lái)調(diào)制壽司醋。18.在烹飪魚時(shí)，為了防止魚皮煎糊，通常會(huì)在煎鍋加熱后，先在鍋底滴幾滴油，利用油的熱氣將魚皮稍微燙一下。19.制作紅燒肉時(shí)，先要將肉煮至半熟，這個(gè)過(guò)程稱為‘焯水’，目的是去除肉中的血水和雜質(zhì)。20.在制作蛋糕時(shí)，將打發(fā)好的蛋白霜與蛋黃糊混合時(shí)，應(yīng)該采用‘翻拌’的手法，以免消泡，影響蛋糕的松軟度。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，‘燉’這一烹飪技法通常需要比‘煮’更長(zhǎng)的時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作壽司時(shí)，米飯的蒸煮過(guò)程不需要加入任何調(diào)料。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪魚時(shí)，使用料酒腌制可以去除魚腥味，并且使魚肉更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白霜的溫度應(yīng)該保持在室溫下。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：在制作壽司時(shí)，為什么需要將米飯蒸至半熟后加入日本米醋和糖來(lái)調(diào)味？27.問：在烹飪魚時(shí)，為什么有時(shí)候會(huì)用啤酒來(lái)腌制魚塊？28.問：制作紅燒肉時(shí)，為什么要先用糖炒糖色？29.問：在制作蛋糕時(shí)，為什么需要打發(fā)蛋白霜？30.問：在烹飪燉菜時(shí)，為什么有時(shí)候需要加入一些蔬菜？

高級(jí)烹調(diào)試題含答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】煎的特點(diǎn)是食材表面受熱后迅速形成硬殼，內(nèi)部水分不易流失，保持食材的鮮嫩。2.【答案】C【解析】壽司醋是一種特制的醋，用于調(diào)味和保持壽司的新鮮口感。3.【答案】D【解析】醬油中含有鹽分，可能會(huì)增強(qiáng)魚腥味，因此不是去除魚腥味的常用方法。4.【答案】B【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例通常為2:1，這樣可以保證酸甜適口。5.【答案】C【解析】蒸是通過(guò)蒸汽將熱量傳遞給食材，使食材熟透，同時(shí)保持食材的鮮嫩。6.【答案】B【解析】焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，使紅燒肉更加美味。7.【答案】A【解析】打發(fā)可以使蛋糕更加松軟，增加口感。8.【答案】A【解析】燉的時(shí)間較長(zhǎng)，可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，味道更加濃郁。9.【答案】A【解析】將面條煮至半熟可以防止炒制過(guò)程中面條過(guò)于粘連，同時(shí)保持面條的口感。10.【答案】A【解析】烤的溫度較高，可以使食材表面形成焦香，內(nèi)部熟透。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】雞肉、魚肉、豆腐和蘑菇都是適合用蒸的方法來(lái)制作的，因?yàn)檎艨梢员３质巢牡脑叮瑫r(shí)使食材更加健康。番茄因?yàn)楹休^多的水分，不適合蒸。12.【答案】ABE【解析】壽司常用的配料包括醬菜、酸姜和芥末，這些配料可以增加壽司的風(fēng)味。醬油和美乃滋雖然也是調(diào)味料，但不是壽司的常用配料。13.【答案】AB【解析】紅燒肉通常需要經(jīng)過(guò)煎和燉兩個(gè)步驟來(lái)制作。煎可以煎出肉的油脂，燉可以讓肉質(zhì)更加酥爛。炒、烤和煮雖然也可以用于烹飪?nèi)忸?，但不是制作紅燒肉的主要方法。14.【答案】ABD【解析】電子秤、打蛋器和量杯是制作蛋糕必不可少的工具，它們分別用于精確稱量、打發(fā)蛋液和量取配料。鋁箔紙和保鮮膜雖然不是必須的，但可以用來(lái)輔助蛋糕的制作。15.【答案】ABCDE【解析】醬油、豆瓣醬、糖、醋和辣椒都是中式烹飪中非常常用的調(diào)味品，它們各自具有獨(dú)特的風(fēng)味，能夠?yàn)椴穗仍錾硐?。三、填空題(共5題)16.【答案】去除腥味和增香【解析】腌制可以使排骨中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，從而去除腥味，同時(shí)姜的香氣也能夠滲透到排骨中，增加菜肴的風(fēng)味。17.【答案】日本米醋和糖【解析】壽司醋的主要成分是日本米醋和糖，適量的糖可以平衡醋的酸味，使壽司醋酸甜適中，適合搭配壽司。18.【答案】滴幾滴油，利用油的熱氣將魚皮稍微燙一下【解析】這樣做可以讓魚皮在煎制過(guò)程中不易粘鍋，同時(shí)能夠保持魚皮的完整和口感。19.【答案】焯水【解析】焯水是一個(gè)重要的預(yù)處理步驟，通過(guò)高溫水煮可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，使紅燒肉更加美味。20.【答案】翻拌【解析】翻拌是一種輕柔的混合手法，可以避免打發(fā)好的蛋白霜中的氣泡破裂，保持蛋糕的松軟和輕盈。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間慢火燉煮，以使食材充分入味和熟透，而煮的時(shí)間相對(duì)較短。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作壽司的米飯?jiān)谡糁筮^(guò)程中通常會(huì)加入日本米醋和糖，以調(diào)制出特有的壽司醋味。23.【答案】正確【解析】料酒中的酒精可以中和魚腥味，同時(shí)其中的香料成分能夠使魚肉更加鮮嫩。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】打發(fā)蛋白霜時(shí)，應(yīng)該將蛋白放在冰箱中冷藏一段時(shí)間，以降低其溫度，這樣更容易打發(fā)并保持穩(wěn)定的泡沫。25.【答案】正確【解析】糖在紅燒肉的制作中起到上色和調(diào)味的作用，同時(shí)糖在高溫下分解產(chǎn)生的糖漿可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】回答：這是因?yàn)槊罪堅(jiān)谡糁筮^(guò)程中會(huì)吸收大量水分，如果直接加入調(diào)味料，可能會(huì)稀釋調(diào)味料，影響口感。將米飯蒸至半熟后再加入調(diào)味料，可以保持調(diào)味料的濃度和風(fēng)味?！窘馕觥窟@種做法是壽司制作中的一個(gè)關(guān)鍵步驟，確保米飯的口感和味道達(dá)到最佳。27.【答案】回答：啤酒中含有酒精和碳酸，可以去除魚塊的腥味，同時(shí)碳酸的氣泡有助于按摩魚肉，使肉質(zhì)更加鮮嫩?！窘馕觥科【齐缰剖且环N常見的去腥增香方法，能夠改善魚塊的口感，使菜肴更加美味。28.【答案】回答：炒糖色可以使菜肴呈現(xiàn)出誘人的紅色，同時(shí)糖在高溫下分解會(huì)產(chǎn)生焦香味，增添菜肴的風(fēng)味?！窘馕觥砍刺巧羌t燒肉制作中的關(guān)鍵步驟，能夠使菜肴色澤紅亮，口感更加豐富。29.【答案】回答：打發(fā)蛋白霜可以使蛋糕更加松軟和輕盈，這是因?yàn)榈鞍?/p>