高級(jí)烹飪師試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.烹飪中，什么是“走油”的過(guò)程？()A.炒制食材使其表面變色B.將食材在熱油中快速翻炒C.食材在油中慢慢煎炸至表面金黃D.食材在油中浸泡一段時(shí)間2.在烹飪中，如何保持肉類鮮嫩？()A.加熱時(shí)間越長(zhǎng)越好B.用高溫快速煎炸C.先用冷水浸泡，再進(jìn)行烹飪D.食材切得越薄越好3.炒菜時(shí)，什么時(shí)候應(yīng)該加入調(diào)味料？()A.食材下鍋后立即加入B.食材炒至半熟時(shí)加入C.食材炒至全熟時(shí)加入D.食材下鍋前加入4.燉湯時(shí)，應(yīng)該用什么樣的火候？()A.小火慢燉B.中火煮沸C.大火煮沸D.微火保持沸騰5.烹飪海鮮時(shí)，為什么不宜過(guò)早加鹽？()A.食材會(huì)變硬B.食材會(huì)變腥C.食材會(huì)變腥且變硬D.食材會(huì)變腥且變苦6.煎餅果子中，哪種食材是必不可少的？()A.雞蛋B.面糊C.面粉D.豆?jié){7.在烹飪中，什么是“炒制”的過(guò)程？()A.食材在油中炸至金黃B.食材在高溫下快速翻炒C.食材在低溫下慢慢燉煮D.食材在蒸鍋中蒸熟8.在烹飪中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.聽(tīng)食材的聲音變化C.感受食材的軟硬程度D.以上都是9.在烹飪中，為什么食材的切割大小很重要？()A.影響口感B.影響營(yíng)養(yǎng)吸收C.影響烹飪時(shí)間D.以上都是10.在烹飪中，如何避免食物燒焦？()A.保持小火慢煮B.使用不粘鍋C.經(jīng)常翻動(dòng)食材D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些做法有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.短時(shí)間高溫烹飪B.長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)踔驝.使用高壓鍋快速烹飪D.減少食材的水分12.以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醋D.味精E.胡椒粉13.以下哪些烹飪方法可以用來(lái)制作烤肉？()A.烤箱烤制B.炭火烤制C.微波爐烤制D.油炸E.煮制14.在烹飪中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪方法C.食材的切割大小D.調(diào)味料的種類和用量E.烹飪時(shí)間15.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.刀背剁三、填空題(共5題)16.在烹飪中，‘走油’的過(guò)程主要是為了使食材表面形成一層酥脆的皮，這個(gè)皮通常是由食材表面所吸附的______在高溫下受熱形成的。17.為了保持肉類鮮嫩，烹飪前通常會(huì)先將肉類用______浸泡一段時(shí)間，以去除血水和雜質(zhì)。18.燉湯時(shí)，應(yīng)該用______火候，這樣可以保持湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，避免湯水煮干。19.在烹飪海鮮時(shí)，為了保持海鮮的鮮味，不宜過(guò)早加入______，否則會(huì)使海鮮變硬且腥味更重。20.煎餅果子中的面糊是必不可少的，它主要由______、面粉和水混合制成。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，使用高壓鍋烹飪可以大大縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪海鮮時(shí)，加入料酒可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.所有的蔬菜在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤24.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，肉的顏色越深，說(shuō)明其熟度越高。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪中，調(diào)味料的使用量越多，菜肴的味道越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.為什么在烹飪海鮮時(shí)要特別注意火候和時(shí)間？27.如何判斷肉類是否已經(jīng)熟透？28.在烹飪中，為什么需要使用不同的調(diào)味品來(lái)調(diào)制不同的口味？29.如何制作一碗美味的雞湯？30.在烹飪中，如何處理食材的異味？

高級(jí)烹飪師試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】走油是指將食材在油中慢慢煎炸至表面金黃的過(guò)程，可以使食材表面形成一層酥脆的皮，增加口感。2.【答案】C【解析】肉類在烹飪前用冷水浸泡可以去除血水和雜質(zhì)，同時(shí)使肉質(zhì)更加鮮嫩。3.【答案】B【解析】在食材炒至半熟時(shí)加入調(diào)味料，可以使調(diào)味料更好地滲透到食材中，提升菜肴的口感。4.【答案】A【解析】燉湯時(shí)應(yīng)該用小火慢燉，這樣可以保持湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，避免湯水煮干。5.【答案】C【解析】海鮮中含有的蛋白質(zhì)在遇鹽后會(huì)凝固，過(guò)早加鹽會(huì)使海鮮變硬且腥味更重。6.【答案】B【解析】煎餅果子中的面糊是必不可少的，它決定了煎餅的口感和質(zhì)地。7.【答案】B【解析】炒制是指食材在高溫下快速翻炒的過(guò)程，可以使食材快速成熟，保持鮮嫩。8.【答案】D【解析】判斷食材是否熟透可以通過(guò)觀察顏色變化、聽(tīng)聲音變化以及感受軟硬程度等多種方法。9.【答案】D【解析】食材的切割大小會(huì)影響口感、營(yíng)養(yǎng)吸收和烹飪時(shí)間，因此需要根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行合理切割。10.【答案】D【解析】為了避免食物燒焦，可以采取保持小火慢煮、使用不粘鍋、經(jīng)常翻動(dòng)食材等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】短時(shí)間高溫烹飪、長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)踔蠛透邏哄伩焖倥腼兌伎梢詼p少食材與氧氣的接觸，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。而減少食材的水分會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分濃縮，但不一定有助于保持全部營(yíng)養(yǎng)成分。12.【答案】ABCDE【解析】鹽、糖、醋、味精和胡椒粉都是常見(jiàn)的調(diào)味品，它們?cè)谂腼冎杏糜谠黾邮澄锏奈兜篮拖銡狻?3.【答案】AB【解析】烤箱烤制和炭火烤制是制作烤肉的常見(jiàn)方法，它們能夠使肉類表面形成美味的焦香。微波爐烤制雖然可以烤肉，但并不是最傳統(tǒng)的方法。油炸和煮制則不適用于烤肉。14.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、烹飪方法、食材的切割大小、調(diào)味料的種類和用量以及烹飪時(shí)間都會(huì)影響菜肴的口感，它們共同決定了最終的菜肴風(fēng)味。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末和刀背剁等，這些技巧可以用來(lái)處理不同形狀和大小的食材，以適應(yīng)不同的烹飪需求。三、填空題(共5題)16.【答案】油脂【解析】‘走油’過(guò)程中，食材表面的油脂在高溫下受熱會(huì)形成一層酥脆的皮，這樣的皮可以增加食材的口感和風(fēng)味。17.【答案】冷水【解析】冷水浸泡肉類可以使其內(nèi)部的血水和雜質(zhì)被稀釋并流出，從而保持肉質(zhì)的鮮嫩和口感。18.【答案】小火慢燉【解析】小火慢燉可以使湯料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，同時(shí)保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)成分，避免高溫導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。19.【答案】鹽【解析】海鮮中的蛋白質(zhì)在遇鹽后會(huì)凝固，過(guò)早加鹽會(huì)導(dǎo)致海鮮肉質(zhì)變硬，同時(shí)腥味也會(huì)更加明顯。20.【答案】雞蛋【解析】煎餅果子的面糊通常由雞蛋、面粉和水混合制成，雞蛋提供粘性，面粉提供結(jié)構(gòu)，水則用于調(diào)節(jié)面糊的稀稠度。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高壓鍋通過(guò)增加鍋內(nèi)壓力，提高水的沸點(diǎn)，從而加快食物的烹飪速度，確實(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。22.【答案】正確【解析】料酒中的酒精可以與海鮮中的腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而去除海鮮的腥味，使菜肴更加鮮美。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有蔬菜都需要焯水，例如生菜、黃瓜等脆性蔬菜通常不需要焯水，焯水可能會(huì)破壞它們的口感和營(yíng)養(yǎng)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】肉的顏色深淺并不完全代表熟度，不同種類的肉和烹飪方法都會(huì)影響顏色的變化。例如，牛肉在烹飪過(guò)程中顏色會(huì)變深，但這并不一定意味著它已經(jīng)熟透。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味料的使用量并非越多越好，過(guò)多的調(diào)味料可能會(huì)掩蓋食材本身的香味，影響菜肴的整體風(fēng)味。適量使用調(diào)味料才能突出食材的原味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】因?yàn)楹ｕr肉質(zhì)細(xì)嫩，火候和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致海鮮過(guò)熟變老，影響口感和營(yíng)養(yǎng)?！窘馕觥亢ｕr富含蛋白質(zhì)和水分，烹飪時(shí)如果火候過(guò)大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，水分流失，導(dǎo)致口感變差。因此，烹飪海鮮時(shí)要控制好火候和時(shí)間，以保持其鮮嫩口感。27.【答案】可以通過(guò)觀察肉的顏色變化、用刀切開(kāi)后觀察肉質(zhì)的緊密程度以及品嘗肉的味道來(lái)判斷肉類是否已經(jīng)熟透?！窘馕觥渴焱傅娜忸愅ǔｎ伾鶆?，質(zhì)地緊密，切割時(shí)不易分離，且無(wú)血絲和生味。品嘗時(shí)，熟肉應(yīng)具有相應(yīng)的熟肉風(fēng)味，無(wú)生腥味。28.【答案】因?yàn)椴煌恼{(diào)味品具有不同的味道和香氣，它們可以相互搭配，豐富菜肴的風(fēng)味。【解析】調(diào)味品如鹽、糖、醋、醬油、香料等，各自具有獨(dú)特的味道和香氣，通過(guò)合理搭配可以創(chuàng)造出多樣化的口味，提升菜肴的口感和層次。29.【答案】首先，選用新鮮的雞肉和適量的骨頭；其次，將雞肉和骨頭焯水去除血水和雜質(zhì)；然后，加入姜片、蔥段等調(diào)料和足夠的清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉；最后，根