高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，以下哪種油溫適合炒制肉類食材？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？()A.醬油B.糖C.醋D.料酒3.以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹽水中？()A.雞蛋B.海帶C.豆腐D.魚肉4.在烹飪魚時(shí)，以下哪種方法最能保持魚的鮮嫩口感？()A.煎B.炒C.燒D.蒸5.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不能用于酸味菜肴？()A.醬油B.醋C.糖D.料酒6.以下哪種食材在烹飪前需要去腥？()A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.所有肉類7.在烹飪燉菜時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)早加入？()A.蔥姜蒜B.醬油C.料酒D.鹽8.以下哪種食材適合用糖醋口味烹飪？()A.魚肉B.蝦仁C.豬肉D.以上皆可9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種食材不宜高溫油炸？()A.土豆B.芋頭C.面條D.花生10.在烹飪燉湯時(shí)，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.豬骨B.雞肉C.海帶D.蘑菇二、多選題(共5題)11.以下哪些是烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.蔥姜蒜G.味精H.花椒12.在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，以下哪些步驟有助于去腥增香？()A.先焯水B.加入料酒C.使用香料腌制D.先煎后燉E.使用醋F.立即放涼G.使用蔥姜蒜炒香13.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.燜G.燴H.烤14.以下哪些食材適合用于制作湯底？()A.骨頭B.海鮮C.肉類D.蔬菜E.面粉F.米飯G.豆腐H.面條15.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味技巧？()A.先咸后甜B(yǎng).先重后輕C.先濃后淡D.先慢后快E.先硬后軟F.先炒后燉G.先煎后炸H.先熟后生三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘炒’這一烹飪技法的關(guān)鍵在于火候的控制，一般分為‘快炒’和‘慢炒’，其中‘快炒’的油溫通常控制在______左右，‘慢炒’的油溫通?？刂圃赺_____左右。17.在烹飪過(guò)程中，‘焯水’的目的是為了去除食材的腥味和雜質(zhì)，同時(shí)可以使食材更加______。18.‘燉’是一種將食材與湯汁一起慢火長(zhǎng)時(shí)間煮制的烹飪方法，適用于______等食材，以保持食材的______和湯汁的______。19.‘蒸’是一種利用水蒸氣加熱的烹飪方法，適用于______等食材，能夠保持食材的原汁原味和______。20.‘炒’菜時(shí)，要掌握好‘顛勺’的技巧，即用鍋鏟將食材在鍋中______，使食材受熱均勻，防止粘鍋。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.所有的肉類在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，糖可以用來(lái)提鮮。()A.正確B.錯(cuò)誤24.‘蒸’是一種比‘燉’更快的烹飪方法。()A.正確B.錯(cuò)誤25.‘炒’菜時(shí)，油溫越高，炒出來(lái)的菜越香。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘炒’的烹飪技法及其注意事項(xiàng)。27.在烹飪燉菜時(shí)，如何防止湯汁溢出？28.請(qǐng)說(shuō)明中式烹飪中‘蒸’的特點(diǎn)及其適用范圍。29.在烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？30.請(qǐng)列舉幾種中式烹飪中常用的去腥增香的方法。

高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】七成熱（約150°C-180°C）的油溫適合炒制肉類食材，這時(shí)油溫適中，既能使肉類表面迅速定型，又不會(huì)使肉類內(nèi)部過(guò)于熟透而失去口感。2.【答案】B【解析】糖在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)早加入，因?yàn)樘窃诟邷叵氯菀捉够^(guò)早加入可能導(dǎo)致菜肴色澤和口感變差。3.【答案】A【解析】雞蛋不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹽水中，因?yàn)檫@樣會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)層，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失，影響口感和質(zhì)量。4.【答案】D【解析】蒸魚最能保持魚的鮮嫩口感，因?yàn)檎舻倪^(guò)程不會(huì)使魚肉中的蛋白質(zhì)變性，同時(shí)能夠保持食材的原汁原味。5.【答案】C【解析】糖不能用于酸味菜肴，因?yàn)樘堑奶鹞稌?huì)與酸味相沖突，影響菜肴的整體風(fēng)味。6.【答案】D【解析】所有肉類在烹飪前都需要去腥，以去除肉類本身的腥味，提升菜肴的口感和風(fēng)味。7.【答案】D【解析】鹽不宜過(guò)早加入燉菜中，因?yàn)檫^(guò)早加鹽會(huì)使肉類中的蛋白質(zhì)凝固，影響燉菜的口感和味道。8.【答案】D【解析】糖醋口味適合多種食材，如魚肉、蝦仁、豬肉等，都能通過(guò)糖醋口味烹飪出美味的菜肴。9.【答案】C【解析】面條不宜高溫油炸，因?yàn)楦邷赜驼〞?huì)使面條外焦里生，口感不佳。10.【答案】D【解析】蘑菇不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使蘑菇的口感變得過(guò)于軟爛，影響湯的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、料酒、蔥姜蒜、味精和花椒等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的口味和香氣。12.【答案】ABCDEG【解析】在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，通過(guò)先焯水、加入料酒、使用香料腌制、先煎后燉、使用醋和蔥姜蒜炒香等步驟，可以有效去除肉類的腥味并增加香氣。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、蒸、燜、燴和烤等，這些技法能夠制作出各種不同風(fēng)味的菜肴。14.【答案】ABCDG【解析】適合用于制作湯底的食材有骨頭、海鮮、肉類、蔬菜和豆腐等，這些食材能夠?yàn)闇滋峁┴S富的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。15.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味技巧包括先咸后甜、先重后輕、先濃后淡、先慢后快、先硬后軟、先炒后燉、先煎后炸和先熟后生等，這些技巧有助于調(diào)節(jié)菜肴的口感和味道。三、填空題(共5題)16.【答案】五成熱七成熱【解析】‘快炒’的油溫通?？刂圃谖宄蔁幔s150°C-180°C）左右，‘慢炒’的油溫通?？刂圃谄叱蔁幔s180°C-220°C）左右，這樣能夠保證食材熟透而不失口感。17.【答案】入味【解析】‘焯水’可以去除食材的腥味和雜質(zhì)，同時(shí)可以使食材中的蛋白質(zhì)凝固，從而更加入味，提高菜肴的整體風(fēng)味。18.【答案】肉類紋理滋味【解析】‘燉’適用于肉類等食材，以保持食材的紋理和湯汁的滋味。慢火長(zhǎng)時(shí)間燉煮可以使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。19.【答案】海鮮營(yíng)養(yǎng)成分【解析】‘蒸’適用于海鮮等食材，能夠保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，是健康烹飪的好方法。20.【答案】快速翻動(dòng)【解析】‘顛勺’是指用鍋鏟將食材在鍋中快速翻動(dòng)，使食材受熱均勻，防止食材粘鍋，同時(shí)也能使食材表面形成美麗的焦香。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】料酒含有酒精和香料，能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，從而有效去除食材的腥味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類在烹飪前都需要焯水，例如一些海鮮和瘦肉類食材就不需要焯水，以免破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感。23.【答案】正確【解析】糖具有提鮮的作用，能夠中和某些食材的苦味，使菜肴的味道更加鮮美。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘蒸’和‘燉’的烹飪時(shí)間沒有絕對(duì)的快慢之分，兩者都是通過(guò)加熱使食材成熟的方法?！簟ǔＪ强焖偌訜幔枰臅r(shí)間也不一定比‘燉’短。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然油溫高可以使食材表面迅速焦香，但過(guò)高的油溫會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感和風(fēng)味。合適的油溫才能使食材炒出香脆的口感。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】炒是一種快速高溫的烹飪技法，適用于炒制各種肉類、蔬菜等食材。注意事項(xiàng)包括：控制好油溫和火候，食材要新鮮，刀工要精細(xì)，翻炒要迅速均勻，防止食材粘鍋和燒焦?！窘馕觥砍床藭r(shí)，油溫和火候的控制至關(guān)重要，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。食材的新鮮和刀工的精細(xì)也是保證炒菜質(zhì)量的關(guān)鍵。翻炒要迅速均勻，以保持食材的口感和色澤。27.【答案】在燉菜時(shí)，可以采取以下措施防止湯汁溢出：1.使用合適的鍋具，鍋口不宜過(guò)大；2.在燉煮過(guò)程中，注意觀察湯汁的量，適時(shí)添加水；3.使用蓋子蓋住鍋口，減少蒸汽的逸出?！窘馕觥窟x擇合適的鍋具和蓋子可以減少湯汁的蒸發(fā)，適時(shí)添加水可以保持湯汁的量，這些措施都有助于防止燉菜時(shí)湯汁溢出。28.【答案】‘蒸’是一種利用水蒸氣加熱的烹飪方法，特點(diǎn)是能夠保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，適用于海鮮、肉類、蔬菜等多種食材?！簟奶攸c(diǎn)包括：1.保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分；2.風(fēng)味清淡，適合健康飲食；3.操作簡(jiǎn)單，易于掌握?！窘馕觥空舨四軌蜃畲蟪潭鹊乇Ａ羰巢牡臓I(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)風(fēng)味清淡，適合追求健康飲食的人群。蒸菜的操作相對(duì)簡(jiǎn)單，適合家庭日常烹飪。29.【答案】判斷食材是否煮熟的方法包括：1.觀察食材的顏色變化，如肉類變?yōu)榧t色消失，蔬菜變?yōu)榇渚G；2.檢查食材的硬度，如肉類變得有彈性，蔬菜變得軟糯；3.用牙簽或筷子輕輕扎入食材，如無(wú)阻力，則表示已經(jīng)煮熟。【解析】通過(guò)觀察食材的顏色、硬度和用牙