食品科學(xué)與工程專升本2025年沖刺模擬試卷(含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.1.食品中常見(jiàn)的天然抗氧化劑是以下哪一種？()A.維生素CB.維生素EC.亞硝酸鹽D.硫磺2.2.下列哪種食品添加劑對(duì)人體有害？()A.食鹽B.糖C.醋D.亞硝酸鈉3.3.食品加工過(guò)程中，下列哪種方法可以降低食品中的脂肪含量？()A.煮沸B.烤制C.炸制D.蒸制4.4.食品中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是以下哪種食物？()A.水果B.蔬菜C.魚(yú)類D.谷物5.5.下列哪種食品加工方法可以提高食品的保存期？()A.煮沸B.炸制C.冷藏D.烤制6.6.食品中維生素的主要來(lái)源是以下哪種食物？()A.油脂B.蛋白質(zhì)C.蔬菜和水果D.糖類7.7.食品中的礦物質(zhì)主要是從哪些食物中獲取的？()A.水果和蔬菜B.肉類和海鮮C.糧食和豆類D.以上都是8.8.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)素的損失？()A.煮沸B.炸制C.烤制D.蒸制9.9.食品中的膳食纖維主要存在于哪些食物中？()A.水果和蔬菜B.肉類和海鮮C.糧食和豆類D.以上都不是10.10.下列哪種食品添加劑可以改善食品的口感？()A.食鹽B.糖C.檸檬酸D.香精二、多選題(共5題)11.1.食品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)？()A.加工溫度B.加工時(shí)間C.水分含量D.蛋白質(zhì)含量12.2.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？()A.食鹽B.維生素CC.亞硝酸鹽D.香精13.3.食品中常見(jiàn)的抗氧化劑包括哪些？()A.維生素EB.維生素CC.亞硫酸鹽D.脂肪酸14.4.食品加工過(guò)程中，以下哪些方法可以降低食品中的脂肪含量？()A.蒸制B.煮沸C.炸制D.烘焙15.5.食品中營(yíng)養(yǎng)素的保存與哪些因素有關(guān)？()A.食品原料的新鮮度B.食品加工方法C.食品儲(chǔ)存條件D.食品包裝材料三、填空題(共5題)16.食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的17.常見(jiàn)的食品防腐劑包括18.食品中的抗氧化劑可以防止19.食品加工過(guò)程中，為了降低脂肪含量，可以采用20.食品儲(chǔ)存中，為了防止食品變質(zhì)，應(yīng)保持四、判斷題(共5題)21.食品添加劑可以完全替代食品原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤22.所有食品都含有一定量的添加劑。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品中的抗氧化劑可以完全防止食品變質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品中的脂肪含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品加工過(guò)程中，溫度越高，食品的營(yíng)養(yǎng)成分保留得越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。27.解釋食品中蛋白質(zhì)變性的原因及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。28.論述食品中水分活度對(duì)食品保存的影響。29.闡述食品加工過(guò)程中熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響。30.分析食品包裝材料對(duì)食品保存的影響。

食品科學(xué)與工程專升本2025年沖刺模擬試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】維生素E是一種常見(jiàn)的天然抗氧化劑，可以保護(hù)食品中的油脂不被氧化。2.【答案】D【解析】亞硝酸鈉是一種防腐劑，但過(guò)量攝入對(duì)人體有害，可能導(dǎo)致中毒。3.【答案】D【解析】蒸制可以減少食品中的脂肪含量，因?yàn)檫@種方法不會(huì)使油脂外溢。4.【答案】C【解析】魚(yú)類是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有豐富的氨基酸，對(duì)身體健康有益。5.【答案】C【解析】冷藏可以減緩食品中微生物的生長(zhǎng)，從而提高食品的保存期。6.【答案】C【解析】蔬菜和水果含有豐富的維生素，是人體獲取維生素的重要來(lái)源。7.【答案】D【解析】礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中，如水果、蔬菜、肉類、海鮮和糧食等。8.【答案】A【解析】煮沸過(guò)程中，部分水溶性維生素和礦物質(zhì)會(huì)溶解到水中，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。9.【答案】A【解析】膳食纖維主要存在于水果和蔬菜中，有助于腸道健康。10.【答案】B【解析】糖可以改善食品的口感，使其更加甜美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】食品加工過(guò)程中，溫度、時(shí)間、水分含量和蛋白質(zhì)含量都會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)，如硬度、彈性等。12.【答案】AC【解析】食鹽和亞硝酸鹽是常見(jiàn)的防腐劑，用于抑制微生物的生長(zhǎng)。維生素C雖然具有抗氧化作用，但不是防腐劑。香精是調(diào)味劑，也不具有防腐功能。13.【答案】AB【解析】維生素E和維生素C是常見(jiàn)的抗氧化劑，能夠防止食品中的油脂和維生素被氧化。亞硫酸鹽是還原劑，脂肪酸本身不具有抗氧化性。14.【答案】ABD【解析】蒸制和煮沸可以減少油脂外溢，降低食品中的脂肪含量。炸制會(huì)增加脂肪含量，烘焙過(guò)程中脂肪也可能被部分氧化，從而降低含量。15.【答案】ABCD【解析】食品原料的新鮮度、加工方法、儲(chǔ)存條件和包裝材料都會(huì)影響食品中營(yíng)養(yǎng)素的保存，新鮮度高、加工方法合理、儲(chǔ)存條件適宜和包裝材料優(yōu)良都有助于營(yíng)養(yǎng)素的保存。三、填空題(共5題)16.【答案】質(zhì)地和結(jié)構(gòu)【解析】食品的質(zhì)構(gòu)通常指的是食品的質(zhì)地（如硬度、彈性）和結(jié)構(gòu)（如組織、形狀）的總稱。17.【答案】食鹽、糖、亞硝酸鹽等【解析】食鹽、糖和亞硝酸鹽等物質(zhì)可以通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，是常見(jiàn)的食品防腐劑。18.【答案】食品中的油脂和維生素被氧化【解析】抗氧化劑可以與食品中的活性氧反應(yīng)，防止食品中的油脂和維生素被氧化，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。19.【答案】蒸、煮、烤等方法【解析】蒸、煮、烤等加工方法可以減少油脂的使用和油脂外溢，從而降低食品中的脂肪含量。20.【答案】低溫、干燥、通風(fēng)等條件【解析】保持低溫、干燥、通風(fēng)等條件可以減緩食品中微生物的生長(zhǎng)和食品成分的降解，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑主要用于改善食品的色、香、味、形等特性，不能完全替代食品原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。22.【答案】正確【解析】由于食品加工和保存的需要，幾乎所有食品都含有一定量的添加劑。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】抗氧化劑可以減緩食品的氧化過(guò)程，但不能完全防止食品變質(zhì)，還需結(jié)合其他保鮮措施。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】脂肪雖然提供能量，但過(guò)量攝入可能導(dǎo)致肥胖和相關(guān)疾病，并不代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】高溫加工會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分如維生素和礦物質(zhì)損失，因此不是溫度越高越好。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品添加劑在食品工業(yè)中具有以下作用：改善食品的色、香、味、形；防止食品腐敗變質(zhì)；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；便于食品加工和保藏；增加食品的穩(wěn)定性等?！窘馕觥渴称诽砑觿┑氖褂每梢栽鰪?qiáng)食品的感官特性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高食品加工的效率，以及保證食品的營(yíng)養(yǎng)和安全性。27.【答案】蛋白質(zhì)變性通常是由于高溫、極端pH值、機(jī)械力或其他化學(xué)物質(zhì)的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變。這種結(jié)構(gòu)改變會(huì)影響到蛋白質(zhì)的功能和食品的質(zhì)地、風(fēng)味等品質(zhì)?！窘馕觥康鞍踪|(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬、風(fēng)味改變、顏色變化等，從而影響食品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。28.【答案】水分活度是衡量食品中水分存在狀態(tài)的重要指標(biāo)，它直接影響微生物的生長(zhǎng)和食品的穩(wěn)定性。水分活度越高，微生物越容易生長(zhǎng)，食品越容易變質(zhì)?！窘馕觥客ㄟ^(guò)控制食品的水分活度，可以減緩微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并保持食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。29.【答案】熱處理可以殺菌、滅酶、改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，但同時(shí)也可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素?fù)p失、風(fēng)味物質(zhì)分解等，從而影響食品的品質(zhì)?！窘?/p>