食品技術(shù)考試真題及答案解析

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.1.食品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)常作為防腐劑？()A.食鹽B.糖C.醋D.酒精2.2.下列哪種食品添加劑可以提高食品的色澤？()A.亞硝酸鈉B.檸檬酸C.硫磺D.食用油3.3.食品中的脂肪在哪些條件下容易氧化變質(zhì)？()A.高溫、高濕B.低溫、高濕C.高溫、低濕D.低溫、低濕4.4.下列哪種食品屬于高蛋白質(zhì)食品？()A.玉米B.面粉C.雞蛋D.油菜5.5.食品中的維生素主要存在于哪些食物中？()A.糧食B.蔬菜和水果C.肉類(lèi)D.奶制品6.6.食品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以作為天然防腐劑？()A.亞硝酸鈉B.食鹽C.醋D.酒精7.7.下列哪種食品添加劑可以提高食品的風(fēng)味？()A.食鹽B.糖C.醋D.酒精8.8.食品中的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？()A.食品容易變質(zhì)B.食品口感變差C.食品營(yíng)養(yǎng)成分流失D.以上都是9.9.下列哪種食品屬于低脂肪食品？()A.雞蛋B.牛奶C.魚(yú)肉D.水果10.10.食品加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以用于漂白食品？()A.氯化鈉B.漂白粉C.檸檬酸D.食鹽二、多選題(共5題)11.1.下列哪些是食品腐敗變質(zhì)的主要原因？()A.微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.食品中的酶活性C.食品中的化學(xué)變化D.食品中的水分含量12.2.下列哪些是食品添加劑按功能分類(lèi)的類(lèi)型？()A.防腐劑B.著色劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.水分保持劑E.增味劑13.3.下列哪些食品加工方法可以降低食品中的微生物含量？()A.烹飪B.冷藏C.真空包裝D.煙熏E.鹽腌14.4.食品中維生素的保存方法包括哪些？()A.避免高溫處理B.避免陽(yáng)光直射C.避免與金屬接觸D.選用適當(dāng)?shù)陌b材料E.避免與氧氣接觸15.5.食品中蛋白質(zhì)的消化吸收與哪些因素有關(guān)？()A.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)B.胃液的酸度C.消化酶的種類(lèi)和活性D.食物的形態(tài)和大小E.個(gè)人的消化能力三、填空題(共5題)16.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及食品中的酶活性。17.食品添加劑按其功能可分為防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等。18.食品中的蛋白質(zhì)在胃酸的作用下被分解為氨基酸，隨后在小腸中被吸收。19.食品中維生素的穩(wěn)定性受多種因素影響，如溫度、光線、氧氣等。20.食品加工過(guò)程中，真空包裝可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品中的蛋白質(zhì)在胃中完全被分解為氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程是不可逆的。()A.正確B.錯(cuò)誤24.所有的食品添加劑都是有害的。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品加工過(guò)程中，高溫處理可以殺死所有的微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。27.食品添加劑在食品加工中的作用有哪些？28.請(qǐng)解釋什么是食品的保質(zhì)期？29.食品加工過(guò)程中，如何防止食品中的維生素?fù)p失？30.為什么在食品加工中要使用防腐劑？

食品技術(shù)考試真題及答案解析一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】食鹽是一種常見(jiàn)的防腐劑，可以抑制微生物的生長(zhǎng)。2.【答案】C【解析】硫磺在食品加工中可以產(chǎn)生二氧化硫，具有漂白作用，可以提高食品的色澤。3.【答案】A【解析】脂肪在高溫和高濕條件下容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生酸敗味。4.【答案】C【解析】雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，是高蛋白質(zhì)食品。5.【答案】B【解析】蔬菜和水果富含多種維生素，是維生素的主要來(lái)源。6.【答案】B【解析】食鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，是一種天然防腐劑。7.【答案】B【解析】糖可以增加食品的甜味，是常用的調(diào)味劑之一。8.【答案】D【解析】食品中的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食品容易變質(zhì)、口感變差以及營(yíng)養(yǎng)成分流失等問(wèn)題。9.【答案】D【解析】水果的脂肪含量較低，屬于低脂肪食品。10.【答案】B【解析】漂白粉含有次氯酸鈉，可以用于漂白食品。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的生長(zhǎng)和繁殖、食品中的酶活性以及化學(xué)變化引起，水分含量雖然影響腐敗，但不是主要原因。12.【答案】ABCDE【解析】食品添加劑按功能分類(lèi)包括防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、水分保持劑和增味劑等多種類(lèi)型。13.【答案】ABCDE【解析】烹飪、冷藏、真空包裝、煙熏和鹽腌都是降低食品中微生物含量的有效方法。14.【答案】ABCDE【解析】為保存食品中的維生素，應(yīng)避免高溫處理、陽(yáng)光直射、與金屬接觸，選用適當(dāng)?shù)陌b材料，以及避免與氧氣接觸。15.【答案】ABCDE【解析】蛋白質(zhì)的消化吸收受到蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、胃液酸度、消化酶種類(lèi)和活性、食物形態(tài)和大小以及個(gè)人消化能力等多種因素的影響。三、填空題(共5題)16.【答案】微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及食品中的酶活性【解析】食品腐敗變質(zhì)是由于微生物在食品中的生長(zhǎng)和繁殖，以及食品自身酶的活性作用，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。17.【答案】防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等【解析】食品添加劑的分類(lèi)是根據(jù)其在食品加工和保存過(guò)程中的具體功能來(lái)劃分的，包括防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等。18.【答案】胃酸、氨基酸、小腸【解析】蛋白質(zhì)在胃酸的作用下開(kāi)始初步消化，形成多肽，隨后在小腸中通過(guò)消化酶的作用進(jìn)一步分解為氨基酸，并被小腸吸收。19.【答案】溫度、光線、氧氣【解析】維生素的穩(wěn)定性受多種外界因素影響，包括溫度、光線和氧氣等，這些因素可以加速維生素的降解。20.【答案】真空包裝、抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期【解析】真空包裝通過(guò)去除包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，從而抑制需氧微生物的生長(zhǎng)，有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑如果使用不當(dāng)或過(guò)量，可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】蛋白質(zhì)在胃中被初步分解為多肽，然后在小腸中被進(jìn)一步分解為氨基酸。23.【答案】正確【解析】一旦食品開(kāi)始腐敗變質(zhì)，其品質(zhì)會(huì)逐漸下降，這個(gè)過(guò)程是不可逆的。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑中既有有益的，也有有害的，合理使用對(duì)人體健康無(wú)害。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】高溫處理可以殺死大部分微生物，但并不能殺死所有的微生物，如耐熱性強(qiáng)的芽孢等。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)和繁殖、食品中的酶活性以及食品的化學(xué)變化?！窘馕觥渴称犯瘮∽冑|(zhì)是由微生物的生長(zhǎng)和繁殖引起的，微生物通過(guò)分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)獲取能量。同時(shí)，食品中的酶活性也會(huì)導(dǎo)致食品成分的分解。此外，食品中的化學(xué)變化，如氧化、酸敗等，也會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。27.【答案】食品添加劑在食品加工中的作用包括改善食品的色、香、味，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止食品腐敗變質(zhì)，以及改善食品的加工性能等?！窘馕觥渴称诽砑觿┛梢愿纳剖称返耐庥^和口感，如著色劑、調(diào)味劑；可以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如防腐劑；還可以改善食品的加工性能，如乳化劑、穩(wěn)定劑等。28.【答案】食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，保持其品質(zhì)不發(fā)生變化的期限。【解析】食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，如溫度、濕度等，能夠保持其原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)特性的期限。超過(guò)保質(zhì)期，食品的品質(zhì)可能會(huì)下降，影響食用安全。29.【答案】為防止食品中的維生素?fù)p失，可以采取以下措施：避免高溫處理，減少切割、切碎等操作，使用密封包裝，避免陽(yáng)光直射，以及選用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǖ??！窘馕觥烤S生素對(duì)熱敏感，容易在高溫下分解。因此，在食品加工過(guò)程中應(yīng)盡量避免高溫處理，減少切割、切碎等操作，使用密封包裝以減少氧氣接觸，避免陽(yáng)光直射，以及選用