食品工藝考試試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.以下哪種食品加工方式可以顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？()A.煮熟B.烤制C.真空包裝D.冷藏2.在食品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為？()A.70-75℃，15秒B.80-85℃，15秒C.90-95℃，15秒D.100℃，15秒3.以下哪種食品添加劑是防腐劑？()A.食鹽B.糖C.維生素D.檸檬酸4.在食品加工過(guò)程中，什么是“熟化”？()A.食品加工過(guò)程中加熱至高溫以殺死微生物B.食品加工過(guò)程中通過(guò)發(fā)酵使食品熟化C.食品加工過(guò)程中通過(guò)蒸煮使食品熟化D.食品加工過(guò)程中添加防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期5.在食品加工中，為什么要進(jìn)行清洗和消毒？()A.為了增加食品的口感B.為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.為了防止食品污染，保障食品安全D.為了降低食品的成本6.在食品加工中，酶制劑的作用是什么？()A.增加食品的口感B.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.促進(jìn)食品的消化吸收D.酶制劑是防腐劑，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期7.食品標(biāo)簽中，“GB”代表什么？()A.國(guó)際食品法典委員會(huì)B.中國(guó)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)8.在食品加工中，為什么要控制溫度和濕度？()A.為了增加食品的口感B.為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.為了防止食品腐敗變質(zhì)D.為了提高食品的色澤9.在食品加工中，什么是“巴氏消毒法”？()A.將食品加熱至100℃，持續(xù)幾分鐘的殺菌方法B.將食品加熱至70-75℃，持續(xù)幾分鐘的殺菌方法C.將食品在高壓下加熱殺菌的方法D.將食品在低溫下長(zhǎng)時(shí)間保存的方法10.在食品加工中，什么是“輻照”？()A.使用超聲波對(duì)食品進(jìn)行加工的方法B.使用電磁波對(duì)食品進(jìn)行殺菌的方法C.使用放射性物質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行照射的方法D.使用微波對(duì)食品進(jìn)行加熱的方法二、多選題(共5題)11.食品添加劑的主要作用有哪些？()A.防腐保鮮B.增強(qiáng)食品的感官特性C.改善食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)D.防止食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失12.以下哪些是食品加工過(guò)程中的常見(jiàn)殺菌方法？()A.高溫殺菌B.冷卻殺菌C.輻照殺菌D.真空殺菌13.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生哪些變化？()A.營(yíng)養(yǎng)成分的變化B.水分含量的變化C.色澤的變化D.微生物污染14.食品的保質(zhì)期受哪些因素影響？()A.食品的原料質(zhì)量B.食品加工工藝C.食品的儲(chǔ)存條件D.食品的包裝材料15.以下哪些是食品添加劑的分類？()A.防腐劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.著色劑D.水分保持劑三、填空題(共5題)16.食品加工中的巴氏殺菌法通常采用的溫度范圍是__℃左右，持續(xù)時(shí)間為幾分鐘。17.食品添加劑中的防腐劑主要作用是__，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。18.食品加工過(guò)程中，為了防止食品污染，通常需要進(jìn)行__和__。19.食品包裝材料中的阻隔性是指材料對(duì)__的阻擋能力。20.食品加工中的酶制劑主要是通過(guò)__來(lái)促進(jìn)食品的加工過(guò)程。四、判斷題(共5題)21.食品添加劑可以完全替代食品自身的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤22.所有食品在加工過(guò)程中都需要進(jìn)行巴氏殺菌。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品包裝材料越厚，食品的保質(zhì)期就越長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品加工過(guò)程中的清洗和消毒步驟可以互相替代。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品輻照是一種化學(xué)方法，用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明食品加工過(guò)程中高溫殺菌的原理及其適用范圍。27.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的作用及其可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。28.為什么食品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)？請(qǐng)列舉幾個(gè)主要原因。29.什么是食品輻照？請(qǐng)說(shuō)明食品輻照的原理及其優(yōu)勢(shì)。30.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品包裝材料選擇時(shí)需要考慮的因素及其重要性。

食品工藝考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】真空包裝可以有效去除包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.【答案】A【解析】巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常為70-75℃，持續(xù)15秒，這種殺菌方法可以殺死大多數(shù)致病菌，同時(shí)保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。3.【答案】A【解析】食鹽（氯化鈉）可以作為防腐劑使用，通過(guò)高滲透壓作用抑制微生物的生長(zhǎng)。4.【答案】B【解析】熟化是指食品在加工過(guò)程中通過(guò)發(fā)酵等生物化學(xué)作用，使食品品質(zhì)得到改善的過(guò)程。5.【答案】C【解析】清洗和消毒是防止食品污染的重要措施，可以減少微生物的數(shù)量，保障食品安全。6.【答案】C【解析】酶制劑可以促進(jìn)食品中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分解，從而促進(jìn)消化吸收。7.【答案】B【解析】‘GB’是中國(guó)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的縮寫，表示該食品符合中國(guó)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.【答案】C【解析】控制溫度和濕度可以防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而減少食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。9.【答案】B【解析】巴氏消毒法是將食品加熱至70-75℃，持續(xù)幾分鐘的殺菌方法，這種方法可以殺死大部分病原微生物，同時(shí)保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。10.【答案】C【解析】輻照是指使用放射性物質(zhì)（如鈷60、銫137等）對(duì)食品進(jìn)行照射，以達(dá)到殺菌、滅蟲(chóng)、延緩食品老化等目的。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】食品添加劑的主要作用包括防腐保鮮、增強(qiáng)食品的感官特性（如口感、色澤、香氣等）、改善食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，以及防止食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失等。12.【答案】AC【解析】食品加工過(guò)程中的常見(jiàn)殺菌方法包括高溫殺菌和輻照殺菌。冷卻殺菌和真空殺菌雖然也是食品保藏的方法，但并不直接屬于殺菌范疇。13.【答案】ABCD【解析】食品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分的變化、水分含量的變化、色澤的變化以及微生物污染等多種變化。14.【答案】ABCD【解析】食品的保質(zhì)期受原料質(zhì)量、加工工藝、儲(chǔ)存條件以及包裝材料等多種因素的綜合影響。15.【答案】ABCD【解析】食品添加劑可以分為防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑、水分保持劑等多種類型，每種添加劑都有其特定的作用。三、填空題(共5題)16.【答案】70-75【解析】巴氏殺菌法是一種常見(jiàn)的食品殺菌方法，通常采用的溫度范圍是70-75℃，持續(xù)時(shí)間為幾分鐘，可以殺死大多數(shù)致病菌，同時(shí)保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。17.【答案】抑制微生物生長(zhǎng)【解析】防腐劑是一種常見(jiàn)的食品添加劑，其主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保證食品安全。18.【答案】清洗消毒【解析】食品加工過(guò)程中，為了防止食品污染，通常需要進(jìn)行清洗和消毒。清洗可以去除食品表面的污物和微生物，消毒則可以殺死殘留的微生物，確保食品安全。19.【答案】氧氣水分【解析】食品包裝材料的阻隔性是指材料對(duì)氧氣和水分的阻擋能力，良好的阻隔性可以防止食品氧化和水分流失，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。20.【答案】催化反應(yīng)【解析】酶制劑是一種生物催化劑，主要作用是通過(guò)催化反應(yīng)來(lái)加速食品的加工過(guò)程，如蛋白質(zhì)的分解、淀粉的糊化等，提高生產(chǎn)效率和食品質(zhì)量。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑不能完全替代食品自身的營(yíng)養(yǎng)成分，它們主要用于改善食品的感官特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期等，并不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食品在加工過(guò)程中都需要進(jìn)行巴氏殺菌，這取決于食品的種類、安全風(fēng)險(xiǎn)以及消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品包裝材料的厚度并非決定食品保質(zhì)期的唯一因素，包裝材料的阻隔性、密封性以及食品本身的性質(zhì)等都會(huì)影響食品的保質(zhì)期。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】清洗和消毒是兩個(gè)不同的步驟，清洗主要是去除食品表面的污物和微生物，而消毒則是為了殺死殘留的微生物，兩者不能互相替代。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品輻照是一種物理方法，它利用放射線（如伽馬射線、X射線等）來(lái)殺滅食品中的微生物和蟲(chóng)卵，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，并不是化學(xué)方法。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】高溫殺菌是通過(guò)加熱食品至一定溫度，持續(xù)一定時(shí)間，以殺滅食品中的微生物和抑制其生長(zhǎng)繁殖的方法。其原理是高溫能破壞微生物的蛋白質(zhì)和酶，使其失去活性。高溫殺菌適用于大多數(shù)需要?dú)⒕氖称?，如肉制品、乳制品、飲料等。【解析】高溫殺菌是一種常見(jiàn)的食品殺菌方法，其原理和適用范圍需要考生掌握，以便在實(shí)際食品加工中正確應(yīng)用。27.【答案】食品添加劑在食品加工中的作用包括改善食品的感官特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。然而，不恰當(dāng)或過(guò)量使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)，如引起過(guò)敏反應(yīng)、影響營(yíng)養(yǎng)吸收等。【解析】食品添加劑的作用和風(fēng)險(xiǎn)是食品工藝學(xué)習(xí)中的重要內(nèi)容，考生需要全面了解，以確保食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。28.【答案】食品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物污染、水分含量變化、溫度和濕度不適宜等。微生物污染會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，水分含量變化會(huì)影響食品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，而溫度和濕度的不適宜則會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖。【解析】食品儲(chǔ)存過(guò)程中腐敗變質(zhì)的原因需要考生了解，這有助于考生在實(shí)際工作中采取有效的預(yù)防措施，保證食品的質(zhì)量。29.【答案】食品輻照是一種利用放射線（如伽馬射線、X射線等）對(duì)食品進(jìn)行照射的處理方法。其原理是放射線能破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力。食品輻照的優(yōu)勢(shì)包括殺菌效果好、處理速度快、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性影響小等?！窘馕觥渴?/p>