面點(diǎn)師試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.包子皮的制作中，以下哪種面粉最適合制作皮子？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.豆粉2.在制作拉面時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？()A.將面粉和水混合揉成面團(tuán)B.將面團(tuán)搟成薄片C.將薄片切成細(xì)條D.將細(xì)條煮熟后放入冷水中浸泡3.做湯包時(shí)，為什么要在包子上方捏一個(gè)小洞？()A.為了讓蒸汽出來B.為了讓湯包看起來更漂亮C.為了方便食用D.為了增加口感4.以下哪種食品在制作過程中需要使用發(fā)酵劑？()A.炸雞塊B.炸醬面C.面包D.紅燒肉5.以下哪種食材最適合制作煎餅果子？()A.面粉B.米粉C.玉米面D.高筋面粉6.在制作月餅時(shí)，以下哪個(gè)是錯(cuò)誤的餡料搭配？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.芝麻餡D.魚肉餡7.以下哪種食品在制作過程中需要先煮熟？()A.餃子B.餃子皮C.餃子餡D.餃子湯8.在制作面條時(shí)，以下哪個(gè)是錯(cuò)誤的和面方法？()A.面粉和水混合揉成面團(tuán)B.將面團(tuán)搟成薄片C.將薄片切成細(xì)條D.將面團(tuán)直接切成細(xì)條9.以下哪種食品在制作過程中需要使用模具？()A.餃子B.月餅C.炸雞塊D.紅燒肉二、多選題(共5題)10.在制作饅頭時(shí)，以下哪些步驟是正確的？()A.和面B.發(fā)酵C.搟面D.蒸熟E.撒上芝麻11.以下哪些食材適合用來做包子餡料？()A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.豆腐E.芋頭12.以下哪些工具是制作拉面時(shí)不可或缺的？()A.和面盆B.搟面杖C.拉面機(jī)D.煮面鍋E.調(diào)味品13.在制作湯包時(shí)，以下哪些是影響湯包口感的因素？()A.面團(tuán)的發(fā)酵程度B.餡料的調(diào)味C.包子的厚度D.蒸煮的時(shí)間E.湯包的形狀14.以下哪些食品在制作過程中需要使用到面粉？()A.餃子B.月餅C.煎餅D.炸雞塊E.紅燒肉三、填空題(共5題)15.制作月餅時(shí)，將皮料和餡料混合后，需要用模具壓制成型的月餅稱為______。16.在制作包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會(huì)導(dǎo)致包子______。17.拉面師傅在制作拉面時(shí)，通過______來調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度。18.制作煎餅果子時(shí)，將雞蛋液倒入熱鍋中后，需要用______快速翻動(dòng)，使兩面煎熟。19.制作湯包時(shí)，包子的形狀一般呈______，這樣有利于湯汁的聚集。四、判斷題(共5題)20.制作月餅時(shí)，餡料必須完全凝固，不能有水分。()A.正確B.錯(cuò)誤21.制作餃子時(shí)，餃子皮應(yīng)該越薄越好，這樣口感更佳。()A.正確B.錯(cuò)誤22.拉面師傅在制作拉面時(shí)，面團(tuán)越硬越好，這樣拉出的面更有彈性。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作煎餅果子時(shí)，雞蛋液不需要完全凝固即可翻面。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作包子時(shí)，包子的形狀越圓越好，這樣更符合傳統(tǒng)審美。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.為什么在制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要發(fā)酵？26.制作拉面時(shí)，為什么需要不斷拉長(zhǎng)面團(tuán)？27.為什么湯包在蒸煮時(shí)容易爆裂？28.制作煎餅果子時(shí)，為什么需要用鏟子快速翻動(dòng)雞蛋液？29.為什么在制作月餅時(shí)，要使用模具壓制成型？

面點(diǎn)師試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】中筋面粉的筋度適中，適合制作包子的皮子，既保證了包子的彈性，又不會(huì)太硬。2.【答案】D【解析】拉面煮熟后不應(yīng)該放入冷水中浸泡，這樣會(huì)使面條失去彈性和口感。3.【答案】A【解析】在湯包上捏一個(gè)小洞可以讓蒸汽順利排出，防止湯包爆裂。4.【答案】C【解析】面包的制作過程中需要使用酵母等發(fā)酵劑，使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。5.【答案】A【解析】面粉制作出的煎餅果子口感更加松軟，適合作為煎餅果子的原料。6.【答案】D【解析】月餅的傳統(tǒng)餡料一般以甜味為主，魚肉餡不屬于傳統(tǒng)月餅餡料。7.【答案】A【解析】餃子在制作過程中需要先煮熟，然后再包餡，最后放入蒸鍋中蒸煮。8.【答案】D【解析】直接將面團(tuán)切成細(xì)條是不正確的，正確的做法是先將面團(tuán)搟成薄片，再切成細(xì)條。9.【答案】B【解析】月餅在制作過程中需要使用模具來成型，使月餅有固定的形狀。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】制作饅頭的基本步驟包括和面、發(fā)酵、搟面和蒸熟。撒上芝麻雖然能增加美觀，但不是必經(jīng)步驟。11.【答案】ABCDE【解析】包子的餡料可以非常多樣，豬肉、雞肉、蝦仁、豆腐和芋頭都是常見的餡料選擇。12.【答案】ABC【解析】和面盆、搟面杖和拉面機(jī)是制作拉面時(shí)必不可少的工具，而煮面鍋和調(diào)味品雖然重要，但不是工具。13.【答案】ABCD【解析】面團(tuán)的發(fā)酵程度、餡料的調(diào)味、包子的厚度和蒸煮的時(shí)間都會(huì)直接影響湯包的口感，而湯包的形狀主要影響外觀。14.【答案】ABC【解析】餃子、月餅和煎餅在制作過程中都需要使用面粉，而炸雞塊和紅燒肉則不需要。三、填空題(共5題)15.【答案】模具月餅【解析】模具月餅是指將月餅的皮料和餡料混合后，放入模具中壓制成型的月餅，這樣可以使月餅具有固定的形狀。16.【答案】塌陷【解析】面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致其內(nèi)部產(chǎn)生過多的氣體，蒸煮時(shí)氣體膨脹使包子結(jié)構(gòu)松散，冷卻后氣體逸出，導(dǎo)致包子塌陷。17.【答案】加水和揉面【解析】拉面師傅在制作拉面時(shí)，需要根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)適時(shí)加入適量的水，并通過揉面來調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度，以獲得最佳的面質(zhì)。18.【答案】鏟子【解析】在制作煎餅果子時(shí)，需要用鏟子快速翻動(dòng)雞蛋液，使其兩面均勻受熱煎熟，這樣可以保證煎餅果子的口感。19.【答案】半球形【解析】湯包的形狀一般呈半球形，這種形狀有利于湯汁在蒸煮過程中聚集在包子內(nèi)部，使湯汁更加鮮美。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】月餅餡料在制作時(shí)必須完全凝固，以防止在蒸煮過程中水分滲出，影響月餅的口感和質(zhì)量。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】餃子皮不宜過薄，過薄的餃子皮容易在煮的過程中破裂，影響餃子整體的美觀和口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)過于堅(jiān)硬會(huì)影響拉面的柔韌性和口感，制作拉面時(shí)需要保持適當(dāng)?shù)能浻捕?，以獲得最佳效果。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】煎餅果子的雞蛋液需要完全凝固后才能翻面，這樣可以確保兩面煎熟，避免煎不熟或煎焦的情況。24.【答案】正確【解析】包子形狀圓潤(rùn)，符合傳統(tǒng)審美標(biāo)準(zhǔn)，且在蒸煮過程中更易保持形狀，是制作包子的常見要求。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】面團(tuán)發(fā)酵可以使面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，增加面團(tuán)的甜味和風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使饅頭膨脹，口感更加松軟?！窘馕觥堪l(fā)酵過程中，酵母菌會(huì)分解面粉中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成小氣泡，使面團(tuán)膨脹，而酒精則賦予面團(tuán)獨(dú)特的風(fēng)味。26.【答案】不斷拉長(zhǎng)面團(tuán)可以使面筋結(jié)構(gòu)更加緊密，增加面條的彈性和韌性，同時(shí)使面條表面形成細(xì)小的孔洞，增加面條的口感。【解析】拉面過程中，通過反復(fù)拉伸面團(tuán)，可以使面筋蛋白分子重新排列，形成致密的結(jié)構(gòu)，這樣制作出的面條既有彈性又有韌性，同時(shí)孔洞的存在使得面條更加爽滑。27.【答案】湯包在蒸煮時(shí)容易爆裂是因?yàn)閮?nèi)部湯汁在高溫下迅速膨脹，如果包子皮不夠厚或者沒有留出足夠的空間，就可能導(dǎo)致包子皮承受不住壓力而爆裂。【解析】湯包內(nèi)部含有湯汁，蒸煮時(shí)湯汁受熱膨脹，如果沒有足夠的皮子來容納這種膨脹，就會(huì)導(dǎo)致皮子破裂，湯汁噴出。因此，制作湯包時(shí)需要在皮子上方留一個(gè)小洞，以便蒸汽排出。28.【答案】制作煎餅果子時(shí)需要用鏟子快速翻動(dòng)雞蛋液是為了確保雞蛋液兩面都能均勻受熱，煎至金黃色，同時(shí)避免雞蛋液煎糊。【解析】快速翻動(dòng)雞蛋液可