專升本食品科學(xué)與工程試題題庫及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.食品的保質(zhì)期主要取決于哪些因素？()A.食品原料的新鮮度B.食品的加工工藝C.食品的儲存條件D.以上都是2.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？()A.食鹽B.糖C.防腐劑D.水分3.在食品加工過程中，下列哪種酶的作用是分解蛋白質(zhì)？()A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纖維素酶4.食品中常見的防腐劑有哪些？()A.食鹽、糖、醋B.醋酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀C.檸檬酸、乳酸、丙酸D.以上都是5.食品中的維生素主要存在于哪些食物中？()A.谷物、肉類、奶制品B.蔬菜、水果、堅果C.水果、肉類、奶制品D.以上都是6.下列哪種食品添加劑對人體健康最為安全？()A.硫磺B.硝酸鹽C.食鹽D.糖精7.食品中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是如何被消化的？()A.通過淀粉酶消化B.通過蛋白酶消化C.通過脂肪酶消化D.通過纖維素酶消化8.食品的感官評價主要從哪些方面進(jìn)行？()A.顏色、氣味、味道、質(zhì)地B.顏色、形狀、大小、重量C.氣味、形狀、味道、大小D.顏色、重量、形狀、味道9.食品中的脂肪在人體內(nèi)是如何被消化的？()A.通過淀粉酶消化B.通過蛋白酶消化C.通過脂肪酶消化D.通過纖維素酶消化10.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)是如何被消化的？()A.通過淀粉酶消化B.通過蛋白酶消化C.通過脂肪酶消化D.通過纖維素酶消化二、多選題(共5題)11.食品中常見的營養(yǎng)素有哪些？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.無機(jī)鹽12.以下哪些是影響食品保藏質(zhì)量的因素？()A.食品的種類B.食品的儲存溫度C.食品的包裝方式D.食品的微生物污染E.食品的加工方法13.以下哪些屬于食品添加劑的類別？()A.防腐劑B.著色劑C.增味劑D.抗結(jié)劑E.穩(wěn)定劑14.食品加工過程中，以下哪些步驟可以導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分損失？()A.烹飪加熱B.加工處理C.洗滌去皮D.長期儲存E.食品包裝15.食品微生物污染的主要途徑包括哪些？()A.人體接觸B.空氣傳播C.水源污染D.機(jī)械設(shè)備污染E.食品原料本身污染三、填空題(共5題)16.食品加工過程中，為了防止食品腐敗變質(zhì)，通常需要控制食品的哪些條件？17.食品中的蛋白質(zhì)在消化過程中，首先被分解成什么？18.食品添加劑中，常用的防腐劑有哪些？19.食品中維生素的主要來源是哪些食物？20.食品加工中，常見的食品添加劑按照功能可以分為幾類？四、判斷題(共5題)21.食品中的蛋白質(zhì)在高溫下會變性，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。()A.正確B.錯誤22.食品添加劑對人體健康完全沒有影響。()A.正確B.錯誤23.食品中的脂肪在人體內(nèi)可以直接轉(zhuǎn)化為能量。()A.正確B.錯誤24.食品的保質(zhì)期越長，其營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤25.食品中的維生素在儲存過程中不會發(fā)生變化。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。27.食品添加劑的作用是什么？請舉例說明。28.什么是食品的感官評價？它包括哪些內(nèi)容？29.食品加工過程中，如何防止食品中維生素的損失？30.請解釋什么是食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？它對食品質(zhì)量有何意義？

專升本食品科學(xué)與工程試題題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食品的保質(zhì)期受到原料新鮮度、加工工藝和儲存條件等多種因素的影響。2.【答案】D【解析】水分是食品的基本成分，不屬于食品添加劑。3.【答案】C【解析】蛋白酶能夠分解蛋白質(zhì)，使其成為更易被人體吸收的小分子肽和氨基酸。4.【答案】D【解析】食鹽、糖、醋酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、丙酸等都是常見的食品防腐劑。5.【答案】B【解析】維生素主要存在于蔬菜、水果和堅果中，這些食物富含多種維生素。6.【答案】C【解析】食鹽是人體必需的礦物質(zhì)，適量使用對人體健康最為安全。7.【答案】B【解析】蛋白質(zhì)在人體內(nèi)通過蛋白酶的作用被分解成氨基酸，供人體吸收利用。8.【答案】A【解析】食品的感官評價主要從顏色、氣味、味道和質(zhì)地等方面進(jìn)行。9.【答案】C【解析】脂肪在人體內(nèi)通過脂肪酶的作用被分解成脂肪酸和甘油，供人體吸收利用。10.【答案】A【解析】碳水化合物在人體內(nèi)通過淀粉酶的作用被分解成葡萄糖，供人體吸收利用。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】食品中常見的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽等，它們是人體健康所必需的。12.【答案】BCDE【解析】影響食品保藏質(zhì)量的因素包括食品的儲存溫度、包裝方式、微生物污染以及加工方法等，不同因素會影響食品的保存效果。13.【答案】ABCDE【解析】食品添加劑分為防腐劑、著色劑、增味劑、抗結(jié)劑和穩(wěn)定劑等多個類別，它們被用于改善食品的品質(zhì)、色澤和口感。14.【答案】ABC【解析】在食品加工過程中，烹飪加熱、加工處理和洗滌去皮等步驟可能導(dǎo)致食品中的一部分營養(yǎng)成分損失，長期儲存也會使?fàn)I養(yǎng)成分有所減少。15.【答案】ABCDE【解析】食品微生物污染的途徑包括人體接觸、空氣傳播、水源污染、機(jī)械設(shè)備污染以及食品原料本身污染等多種方式，需要綜合采取措施預(yù)防。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度、濕度、氧氣、光照和微生物?！窘馕觥渴称犯瘮∽冑|(zhì)是由微生物的生長和代謝活動引起的，因此控制食品的溫度、濕度、氧氣、光照和微生物是防止食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵。17.【答案】多肽?！窘馕觥吭谙^程中，蛋白質(zhì)首先被胃蛋白酶分解成多肽，然后在小腸中被進(jìn)一步分解成氨基酸，以便人體吸收利用。18.【答案】苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等。【解析】苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等是常見的食品防腐劑，它們可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。19.【答案】新鮮蔬菜和水果?！窘馕觥啃迈r蔬菜和水果中含有豐富的維生素，是人體獲取維生素的重要來源。20.【答案】四類?！窘馕觥渴称诽砑觿┌凑展δ芸梢苑譃樗念悾籂I養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑和調(diào)味劑等，它們分別用于改善食品的營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期、改善色澤和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生變性，結(jié)構(gòu)改變，這可能會影響其消化吸收和營養(yǎng)價值。22.【答案】錯誤【解析】食品添加劑雖然可以改善食品品質(zhì)，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響。23.【答案】正確【解析】脂肪是人體重要的能量來源之一，可以在人體內(nèi)被氧化分解，轉(zhuǎn)化為能量。24.【答案】錯誤【解析】食品的保質(zhì)期與營養(yǎng)價值沒有直接關(guān)系，保質(zhì)期長的食品可能因?yàn)楸４娣椒ú划?dāng)或添加劑使用過多而降低營養(yǎng)價值。25.【答案】錯誤【解析】食品中的維生素在儲存過程中可能會因?yàn)楣庹?、溫度、氧氣等因素的影響而發(fā)生變化，導(dǎo)致含量減少。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的生長和代謝活動、食品本身的化學(xué)變化以及外界環(huán)境條件（如溫度、濕度、氧氣等）的影響引起?！窘馕觥渴称犯瘮∽冑|(zhì)是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，涉及微生物的繁殖和代謝，以及食品成分的分解和變化。了解這些原因有助于采取有效的食品保藏措施。27.【答案】食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值和方便食品加工等。例如，防腐劑可以抑制微生物生長，抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)，色素可以改善食品色澤等?！窘馕觥渴称诽砑觿┰谑称饭I(yè)中扮演著重要角色，合理使用食品添加劑不僅可以提高食品的感官質(zhì)量，還可以保障食品的安全和延長其貨架期。28.【答案】食品的感官評價是指通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官來評價食品的品質(zhì)。它包括顏色、氣味、味道、質(zhì)地和口感等方面的評價。【解析】感官評價是食品品質(zhì)控制的重要手段之一，通過感官評價可以快速識別食品的感官特性，對于確保食品的感官質(zhì)量具有重要意義。29.【答案】為了防止食品中維生素的損失，可以采取以下措施：避免過度加熱，減少切割和擠壓，使用密封包裝，避免長時間儲存，以及使用富含維生素的原料等?！窘馕觥烤S生素對食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要，在食品加工過程中需