餐飲服務食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度1.餐飲服務從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。不得超期使用健康證明。2.患有《食品安全法》《食品安全實施條例》規(guī)定的痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4.食品安全管理人員要及時對從業(yè)人員健康證明進行查驗，對到期未進行健康檢查或新入職未取得健康證明的人員，及時安排健康檢查，確保所有從業(yè)人員均持有效健康證明上崗。5.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情形及治愈情況等信息。檔案應妥善保管，便于查詢和管理。二、從業(yè)人員培訓管理制度1.餐飲服務提供者應組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。3.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應在上崗前進行食品安全培訓，培訓合格后方可上崗。4.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲服務操作規(guī)范、食品添加劑的使用管理、食物中毒及其預防控制等方面的知識。5.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、發(fā)放資料等多種形式，以提高培訓效果。6.定期對從業(yè)人員進行培訓效果考核，考核可采用筆試、實際操作等方式。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格。7.鼓勵從業(yè)人員積極參加食品安全相關的繼續(xù)教育和培訓，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務水平。三、食品采購查驗和索證索票管理制度1.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。2.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。6.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。7.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。8.采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗記錄應當真實，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。四、食品貯存管理制度1.食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。2.食品倉庫應設置防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。4.貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。6.食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。7.工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。2.餐飲具清洗消毒應按照去殘渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的順序進行操作，嚴格做到一洗二清三消毒四保潔。3.餐飲具消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）的方法。采用化學消毒的，消毒后應沖洗干凈。4.配備足夠數(shù)量的餐飲具消毒設備設施，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。5.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合食品安全標準。6.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持潔凈。7.不得重復使用一次性餐飲具。8.應定期對餐飲具進行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果應符合食品安全標準。六、加工操作管理制度1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4.食品加工應燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應符合食品安全標準，并有明顯的區(qū)分標識，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。8.制作涼菜、生食海產(chǎn)品等應在專間內(nèi)進行，專間應符合相關衛(wèi)生要求，操作人員應嚴格遵守專間操作規(guī)范。9.加工結(jié)束后，應及時清理加工場所，做到地面無殘渣、油污，墻壁、天花板無積塵、無霉斑，設備、工具、容器等清洗干凈，定位存放。七、食品安全自查管理制度1.食品安全管理人員應定期對餐飲服務經(jīng)營過程進行食品安全自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員健康管理、培訓情況、餐飲具清洗消毒等方面的執(zhí)行情況。3.自查可采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式。定期檢查應至少每周進行一次，不定期抽查可根據(jù)實際情況隨時進行。4.自查過程中應認真做好記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等。5.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。6.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。7.建立食品安全自查檔案，將自查記錄、整改報告等相關資料妥善保存，以備查閱。八、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.采購食品添加劑時，應到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關資料。3.食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超限量使用。4.使用食品添加劑應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。記錄內(nèi)容應包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。5.不得使用無標簽、無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑。6.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。7.應定期對食品添加劑的使用情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。九、食品安全事故處置管理制度1.制定食品安全事故處置方案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、處置程序等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。3.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。4.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展食品安全事故調(diào)查處理工作，如實提供有關資料和樣品。5.對食品安全事故的處理情況進行總結(jié)分析，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。6.對因食品安全事故受到損害的消費者，應依法承擔賠償責任。十、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度1.建立場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)檔案，記錄清潔、消毒和維修保養(yǎng)的時間、人員、內(nèi)容及效果等信息。2.每天營業(yè)結(jié)束后，應對加工經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除污垢、雜物和垃圾。3.定期對餐飲具、工用具、容器等進行消毒，消毒方法應符合相關規(guī)定。4.對食品處理區(qū)的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。5.對通風、排煙、排水等設施，應定期進行檢查和清理，保持暢通。6.發(fā)現(xiàn)場所及設施設備存在損壞或故障時，應及時進行維修，維修期間應采取相應的防護措施，防止食品受到污染。7.定期對場所及設施設備進行全面檢查和評估，根據(jù)實際情況制定合理的清潔、消毒和維修保養(yǎng)計劃。十一、進貨查驗記錄制度1.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。2.進貨查驗記錄和相關憑證應當真實，不得涂改、偽造，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.鼓勵采用信息化手段建立進貨查驗記錄和憑證管理制度。4.食品安全管理人員應定期對進貨查驗記錄進行檢查，確保記錄的完整性和準確性。十二、廢棄物處置管理制度1.建立廢棄物處置臺賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間、處理方式等信息。2.應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器應密閉，防止異味散發(fā)和害蟲、鼠類滋生。3.廢棄物應分類存放，不得與食品原料、食品成品混放。4.每天營業(yè)結(jié)束后，應及時清理廢棄物，保持加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生。5.廢棄物應委托有資質(zhì)的廢棄物處理單位