天津市面點師資格考試初級考試題(含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在制作包子時，以下哪種食材不是包子餡料的主要成分？()A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.香菇2.制作饅頭時，以下哪種面粉最適合用來制作松軟的饅頭？()A.全麥面粉B.玉米面粉C.小麥高筋面粉D.小麥低筋面粉3.制作油條時，以下哪種操作會導致油條口感不佳？()A.面團發(fā)酵充分B.面團加適量水C.油條表面酥脆D.油溫過高4.制作湯圓時，以下哪種食材不宜作為湯圓的餡料？()A.紅豆B.蓮蓉C.枸杞D.豬肉5.在制作餃子皮時，以下哪種操作是錯誤的？()A.面團揉至表面光滑B.面團發(fā)酵至兩倍大C.面團分割成小塊D.餃子皮搟至薄厚適中6.制作月餅時，以下哪種餡料不屬于傳統(tǒng)月餅餡料？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.芝麻餡7.煎餅果子中，以下哪種調(diào)料不是常見的搭配？()A.辣椒醬B.芝麻醬C.醬油D.豆瓣醬8.在制作元宵時，以下哪種操作有助于元宵更加光滑？()A.水煮元宵時加入少量明礬B.用木棍不斷攪拌元宵C.煮元宵時水開后加入少量冷水D.煮元宵時不斷翻動9.以下哪種面點不屬于油炸面點？()A.油條B.餃子C.炸醬面D.炸雞10.制作饅頭時，以下哪種操作有助于饅頭表面形成金黃色？()A.饅頭蒸熟后立即取出B.饅頭表面刷一層蛋液C.饅頭放置在潮濕的地方D.饅頭蒸至完全熟透二、多選題(共5題)11.以下哪些是制作包子時常用的餡料？()A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.香菇E.粉絲12.以下哪些是影響面團發(fā)酵的因素？()A.面團溫度B.酵母的種類和數(shù)量C.面團的濕度D.發(fā)酵時間E.環(huán)境溫度13.以下哪些是制作油條時需要注意的要點？()A.面團要發(fā)酵充分B.油溫要控制適宜C.油條表面要酥脆D.面團加適量水E.油條要炸至金黃色14.以下哪些是制作湯圓時可以使用的外皮材料？()A.糯米粉B.小麥面粉C.澄面D.玉米粉E.粘米粉15.以下哪些是制作饅頭時常見的裝飾方法？()A.搟花B.切紋C.描繪圖案D.撒上芝麻E.覆蓋保鮮膜三、填空題(共5題)16.在制作包子時，通常將面團分割成多少等份來制作一個包子？17.制作油條時，面團發(fā)酵完成后，通常需要將面團分割成多少段進行拉伸和擰卷？18.制作湯圓時，通常將糯米粉與水按什么比例混合來制作外皮？19.制作饅頭時，通常在蒸制過程中需要保持的溫度是多少度？20.煎餅果子中，常見的調(diào)料之一是芝麻醬，其制作過程中通常需要加入什么物質來提高口感和保存時間？四、判斷題(共5題)21.制作油條時，面團發(fā)酵后可以直接油炸，無需再次揉搓。()A.正確B.錯誤22.制作包子時，餡料中的水分含量越高，包子的口感越好。()A.正確B.錯誤23.制作湯圓時，糯米粉與水的比例越高，湯圓外皮越柔軟。()A.正確B.錯誤24.制作饅頭時，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酸味，這是正常的。()A.正確B.錯誤25.煎餅果子中的面糊，越稀越好，這樣更容易煎得薄。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述制作包子時，如何防止包子底部粘鍋？27.在制作油條時，為什么要將面團分割成若干段進行拉伸和擰卷？28.請說明制作湯圓時，如何選擇合適的糯米粉？29.在制作饅頭時，如何控制面團的發(fā)酵程度？30.煎餅果子中的面糊如何調(diào)制才能煎得既薄又均勻？

天津市面點師資格考試初級考試題(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】雞蛋不是包子餡料的主要成分，通常包子餡料以肉類、蔬菜等為主。2.【答案】D【解析】小麥低筋面粉適合用來制作松軟的饅頭，因為其筋度較低，易于發(fā)酵。3.【答案】D【解析】油溫過高會導致油條外焦里生，口感不佳，因此油溫需要控制適宜。4.【答案】D【解析】豬肉不宜作為湯圓的餡料，因為其口感與湯圓的軟糯口感不協(xié)調(diào)。5.【答案】B【解析】餃子皮不需要發(fā)酵，通常使用和好的面團直接制作，因此面團發(fā)酵至兩倍大是錯誤的。6.【答案】D【解析】芝麻餡不屬于傳統(tǒng)月餅餡料，傳統(tǒng)月餅餡料通常包括五仁、蓮蓉、豆沙等。7.【答案】D【解析】豆瓣醬不是煎餅果子中常見的搭配調(diào)料，通常使用辣椒醬、芝麻醬、醬油等。8.【答案】A【解析】水煮元宵時加入少量明礬可以使元宵更加光滑，防止粘連。9.【答案】B【解析】餃子不屬于油炸面點，它通常是通過蒸、煮等方式制作。10.【答案】B【解析】饅頭表面刷一層蛋液有助于饅頭在蒸制過程中形成金黃色，增加美觀。二、多選題(共5題)11.【答案】ACD【解析】制作包子時，常用的餡料包括豬肉、青菜、香菇等，而雞蛋和粉絲通常不作為包子餡料。12.【答案】ABCDE【解析】影響面團發(fā)酵的因素包括面團溫度、酵母的種類和數(shù)量、面團的濕度、發(fā)酵時間和環(huán)境溫度等多個方面。13.【答案】ABCDE【解析】制作油條時，需要注意面團發(fā)酵充分、油溫控制適宜、油條表面酥脆、面團加適量水以及油條要炸至金黃色等要點。14.【答案】ACDE【解析】制作湯圓時，可以使用糯米粉、澄面、玉米粉和粘米粉作為外皮材料，小麥面粉不適合作為湯圓外皮。15.【答案】ABCD【解析】制作饅頭時，常見的裝飾方法包括搟花、切紋、描繪圖案和撒上芝麻等，覆蓋保鮮膜不是裝飾方法。三、填空題(共5題)16.【答案】通常將面團分割成4等份來制作一個包子。【解析】制作包子時，為了保持包子的形狀和大小一致，通常將面團分割成4等份。17.【答案】通常需要將面團分割成3段進行拉伸和擰卷。【解析】制作油條時，將面團分割成3段可以保證油條在油炸過程中能夠形成層次分明的結構。18.【答案】通常將糯米粉與水按1:0.5的比例混合來制作外皮?！窘馕觥恐谱鳒珗A外皮時，糯米粉與水的比例一般為1:0.5，這樣的比例可以使外皮既柔軟又不粘牙。19.【答案】通常需要保持的溫度是100度?！窘馕觥恐谱黟z頭時，蒸制溫度保持在100度可以保證饅頭熟透且口感松軟。20.【答案】其制作過程中通常需要加入少量食用鹽來提高口感和保存時間?！窘馕觥考尤肷倭渴秤名}可以增加芝麻醬的口感，同時也有助于延長其保存時間。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】制作油條時，面團發(fā)酵后需要再次揉搓，以去除面團中的氣泡，使油條更加酥脆。22.【答案】錯誤【解析】餡料中的水分含量過高會導致包子在蒸制過程中容易出水，影響口感和外觀。23.【答案】錯誤【解析】糯米粉與水的比例過高會導致湯圓外皮過于粘稠，反而影響口感。24.【答案】正確【解析】面團發(fā)酵過程中，由于酵母的作用，會產(chǎn)生一定量的乳酸，導致面團出現(xiàn)酸味，這是正常的發(fā)酵現(xiàn)象。25.【答案】錯誤【解析】煎餅果子的面糊不能太稀，太稀的面糊在煎制過程中容易散開，影響煎餅的形狀和口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】1.在蒸籠內(nèi)壁涂抹一層油，形成隔離層；2.包子底部可以撒上一層薄薄的干面粉，以減少粘性；3.蒸籠底部可以墊上一層干凈的布或油紙，增加緩沖?！窘馕觥糠乐拱拥撞空冲伒姆椒ㄓ卸喾N，包括涂抹油、撒干面粉和墊布等，這些方法可以減少包子與蒸籠的直接接觸，避免粘鍋。27.【答案】1.拉伸和擰卷可以使面團形成許多小孔，油炸時空氣進入形成層次；2.有助于油條在油炸過程中形成酥脆的口感；3.提高油條的蓬松度?！窘馕觥繉⒚鎴F分割成若干段進行拉伸和擰卷，可以使油條在油炸過程中形成層次和酥脆的口感，同時提高油條的蓬松度。28.【答案】1.選擇顆粒飽滿、無雜質、無霉變的糯米粉；2.觀察糯米粉的顏色，應呈白色或微黃色；3.聞氣味，應無異味，有糯米特有的香味。【解析】選擇合適的糯米粉對于制作湯圓至關重要，應選擇顆粒飽滿、無雜質、顏色正常且無異味的糯米粉，以保證湯圓的口感和品質。29.【答案】1.控制發(fā)酵溫度，一般在28℃-30℃之間；2.控制發(fā)酵時間，根據(jù)酵母種類和面團濕度調(diào)整；3.觀察面團表面和內(nèi)部氣泡情況，判斷發(fā)酵程度?！窘馕觥?/p>