餐飲服務(wù)單位食品安全自我檢查管理操作規(guī)程一、適用范圍與目的本操作規(guī)程適用于所有從事餐飲服務(wù)的單位，包括餐廳、食堂、飲品店等，旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全自我檢查管理工作，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。二、人員要求（一）食品安全管理人員1.應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，持有有效的食品行業(yè)從業(yè)健康證明。2.經(jīng)過(guò)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，熟悉食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理規(guī)定，掌握食品安全檢查的方法和技能。3.能夠獨(dú)立開(kāi)展食品安全自我檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出合理的整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。（二）從業(yè)人員1.所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉本崗位的食品安全操作規(guī)程，掌握食品安全基本常識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.在工作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，如穿戴清潔的工作衣帽、保持手部清潔、不隨地吐痰等。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備檢查（一）場(chǎng)所環(huán)境1.餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃和沖洗。2.墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)脫落，定期進(jìn)行清潔和檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修復(fù)。3.門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入。門(mén)窗縫隙應(yīng)小于0.6厘米，窗戶應(yīng)安裝紗窗，紗窗孔徑不大于1.6毫米。4.餐廳內(nèi)的餐桌、餐椅等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。（二）廚房設(shè)施設(shè)備1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。每天檢查設(shè)備的燃?xì)夤艿馈㈦娫淳€路等是否存在泄漏、破損等安全隱患，如有問(wèn)題及時(shí)維修。2.冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查其運(yùn)行狀況和消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)按照規(guī)定的程序和參數(shù)進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈；消毒柜應(yīng)能正常達(dá)到消毒溫度和時(shí)間要求，定期檢測(cè)消毒效果，做好記錄。4.水池應(yīng)保持清潔暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。不同用途的水池應(yīng)分開(kāi)使用，如洗菜池、洗肉池、洗手池等應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。（三）倉(cāng)庫(kù)設(shè)施1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。一般食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在常溫（1030℃），相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%。2.貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等。定期檢查防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施的使用情況，及時(shí)清理鼠跡、蟲(chóng)尸等。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)新供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其信譽(yù)和供應(yīng)能力。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量和相關(guān)證明文件。檢查食品的包裝是否完好、有無(wú)破損、變質(zhì)等情況；查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息是否清晰、準(zhǔn)確；索取食品的檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存2年以上。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照不同的儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類(lèi)存放，如冷藏食品、冷凍食品、常溫食品等應(yīng)分開(kāi)存放。易串味的食品應(yīng)單獨(dú)存放，避免相互影響。2.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷(xiāo)、退貨等。發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)立即清理出庫(kù)，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對(duì)食品造成污染。五、食品加工過(guò)程控制（一）原料處理1.蔬菜、水果等原料應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗效果。2.肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原料應(yīng)分開(kāi)處理，使用不同的刀具、砧板和容器。刀具、砧板使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染。3.冷凍原料應(yīng)在解凍過(guò)程中注意控制溫度和時(shí)間，避免解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致微生物滋生。一般采用冷藏解凍、流水解凍等方式，禁止在常溫下直接解凍。（二）烹飪加工1.烹飪加工過(guò)程中，食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工大塊食品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，保證食品內(nèi)部熟透。2.加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，常溫下放置時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。如需保存，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。3.烹飪過(guò)程中使用的油、鹽、糖等調(diào)味品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且應(yīng)妥善保存，避免受到污染。（三）專間操作1.專間（如涼菜間、裱花間等）應(yīng)配備獨(dú)立的空調(diào)、紫外線燈、空氣消毒設(shè)備等，保持室內(nèi)空氣清潔。專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。2.進(jìn)入專間的人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，更換專用工作鞋，清洗消毒雙手后進(jìn)入。3.專間內(nèi)的食品原料應(yīng)嚴(yán)格控制，不得存放與加工無(wú)關(guān)的物品。加工好的食品應(yīng)及時(shí)傳遞出專間，不得在專間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消、五保潔”的程序進(jìn)行清洗消毒。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)蔚?，然后用洗滌劑在水池中進(jìn)行清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜中保存。2.消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。采用熱力消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保存，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉良好，能夠有效防止灰塵、蟲(chóng)害等污染。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全檢查與記錄（一）檢查頻率1.食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的情況。2.每周應(yīng)組織一次全面的食品安全檢查，包括場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.每月應(yīng)對(duì)食品安全檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）檢查內(nèi)容1.人員衛(wèi)生情況，包括從業(yè)人員是否持健康證明上崗、是否穿戴清潔的工作衣帽、是否遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等。2.場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況，如地面、墻壁、天花板是否干凈，設(shè)備是否正常運(yùn)行、是否定期維護(hù)保養(yǎng)等。3.食品采購(gòu)、儲(chǔ)存和加工過(guò)程的管理情況，如食品是否從正規(guī)渠道采購(gòu)、是否按要求儲(chǔ)存、加工過(guò)程是否符合操作規(guī)程等。4.餐飲具清洗消毒和保潔情況，如餐飲具是否按程序清洗消毒、消毒效果是否符合要求、保潔柜是否清潔衛(wèi)生等。（三）記錄要求1.每次檢查應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況等。2.檢查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、清晰，并有檢查人員和被檢查部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門(mén)檢查和查閱。八、問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)（一）問(wèn)題整改1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。2.責(zé)任部門(mén)或人員應(yīng)按照整改要求及時(shí)進(jìn)行整改，采取有效的整改措施，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.整改完成后，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告整改情況，由食品安全管理人員進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。對(duì)復(fù)查不合格的，應(yīng)繼續(xù)整改，直至