2025年大學(xué)第一學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置。（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)認(rèn)真審題后作答）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.食品添加劑2.食品中碳水化合物的主要功能不包括以下哪一項(xiàng)？A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.調(diào)節(jié)生理功能D.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指：A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象D.亞基的組成和排列4.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對(duì)健康有益？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油5.維生素C具有以下哪種特性？A.在堿性環(huán)境中穩(wěn)定B.是一種脂溶性維生素C.具有抗氧化作用D.主要存在于動(dòng)物性食品中6.食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體的作用不包括：A.維持酸堿平衡B.參與酶的活性調(diào)節(jié)C.提供能量D.構(gòu)成骨骼和牙齒7.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8.食品中的水分存在形式有：A.自由水和結(jié)合水B.純凈水和混合水C.液態(tài)水和固態(tài)水D.游離水和束縛水9.以下哪種糖類甜度最高？A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麥芽糖10.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，以下哪項(xiàng)不屬于變性后的特點(diǎn)？A.溶解度增加B.生物活性喪失C.容易被酶水解D.空間結(jié)構(gòu)改變11.油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗，以下哪種物質(zhì)是氧化酸敗的主要產(chǎn)物？A.甘油B.脂肪酸C.醛、酮類化合物D.磷脂12.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D13.食品中的酶對(duì)食品品質(zhì)的影響不包括：A.促進(jìn)食品的成熟和衰老B.引起食品的變質(zhì)和腐敗C.改善食品的色澤和風(fēng)味D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？A.瓊脂B.苯甲酸鈉C.檸檬酸鈉D.阿斯巴甜15.食品中的香氣成分主要是：A.碳水化合物B.脂肪C.揮發(fā)性化合物D.蛋白質(zhì)16.以下哪種氨基酸是人體必需氨基酸？A.丙氨酸B.甘氨酸C.纈氨酸D.谷氨酸17.在食品加工過(guò)程中，以下哪種處理方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.加熱B.冷凍C.干燥D.以上都是18.以下哪種油脂在常溫下是固態(tài)？A.花生油B.大豆油C.棕櫚油D.玉米油19.維生素B族中，哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1220.食品中的防腐劑主要作用是：A.防止微生物生長(zhǎng)繁殖B.改善食品口感C.增加食品色澤D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）（總共5題，每題2分，請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案）1.食品中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是______、______和______。2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有______和______兩種形式。3.油脂的氫化是指在催化劑作用下，油脂中的不飽和雙鍵與______發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂的飽和度增加。4.維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道對(duì)______和______的吸收。5.食品中的酸味劑主要有______、______和______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）（總共4題，每題5分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的功能。2.說(shuō)明油脂氧化酸敗的原因及預(yù)防措施。3.列舉幾種常見(jiàn)的食品抗氧化劑及其作用原理。4.簡(jiǎn)述食品中礦物質(zhì)的分類及主要生理功能。（三）論述題（共15分）（總共1題，每題15分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述觀點(diǎn)）論述食品加工過(guò)程中，溫度、水分、pH值等因素對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的影響。（四）材料分析題（共10分）（總共2題，每題5分，請(qǐng)閱讀材料后回答問(wèn)題）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期被消費(fèi)者投訴口感變差，有異味。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問(wèn)題1：請(qǐng)分析油脂氧化酸敗的過(guò)程及產(chǎn)生異味的原因。問(wèn)題2：針對(duì)該問(wèn)題，提出一些改進(jìn)措施，以防止餅干中的油脂氧化酸敗。（五）案例分析題（共5分）（總共1題，每題5分，請(qǐng)閱讀案例后回答問(wèn)題）案例：某超市銷售的一批牛奶，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)牛奶中微生物數(shù)量超標(biāo)，且蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。問(wèn)題：請(qǐng)分析導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)脹包和蛋白質(zhì)變性的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.E2.D3.A4.C5.C6.C7.C8.A9.C10.A11.C12.A13.D14.A15.C16.C17.D18.C19.A20.A填空題答案：1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)2.α-螺旋、β-折疊3.氫氣4.鈣、磷5.檸檬酸、蘋果酸、乳酸簡(jiǎn)答題答案：1.提供能量、構(gòu)成身體組織和細(xì)胞、調(diào)節(jié)生理功能、運(yùn)輸物質(zhì)、參與免疫等。2.原因：油脂中的不飽和雙鍵易與氧氣發(fā)生反應(yīng)。預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存、避光、添加抗氧化劑、采用密封包裝等。3.常見(jiàn)抗氧化劑如維生素E、茶多酚等。作用原理：它們能提供氫原子與油脂氧化產(chǎn)生的自由基反應(yīng)，中斷氧化鏈，從而防止油脂氧化。4.分類：常量元素和微量元素。生理功能：維持酸堿平衡、參與酶活性調(diào)節(jié)、構(gòu)成骨骼和牙齒等。論述題答案：溫度升高可能加速營(yíng)養(yǎng)成分的分解和氧化；水分含量過(guò)高易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分的水解，過(guò)低則可能使一些營(yíng)養(yǎng)成分變性；pH值的變化可能影響蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性和活性。材料分析題答案：?jiǎn)栴}1：油脂氧化酸敗過(guò)程包括自動(dòng)氧化、光氧化等。產(chǎn)生異味是因?yàn)檠趸a(chǎn)物如醛、