PAGE發(fā)改局餐飲生產(chǎn)安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)安全管理，預(yù)防和減少餐飲生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命健康和財(cái)產(chǎn)安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本局實(shí)際，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本局管轄范圍內(nèi)從事餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類單位和個(gè)人。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將保障餐飲生產(chǎn)安全放在首位，確保消費(fèi)者的生命安全和身體健康。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化安全意識(shí)，加強(qiáng)安全管理，采取有效措施預(yù)防餐飲生產(chǎn)安全事故的發(fā)生。3.綜合治理原則：綜合運(yùn)用法律、行政、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和教育等手段，加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)安全管理，形成全社會(huì)共同參與的良好局面。（四）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《中華人民共和國(guó)消防法》3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》5.其他相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、職責(zé)分工（一）發(fā)改局職責(zé)1.貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)餐飲生產(chǎn)安全的法律法規(guī)和方針政策，制定本局餐飲生產(chǎn)安全管理制度和措施。2.負(fù)責(zé)組織開展餐飲生產(chǎn)安全監(jiān)督檢查，依法查處餐飲生產(chǎn)安全違法行為。3.協(xié)調(diào)解決餐飲生產(chǎn)安全工作中的重大問(wèn)題，組織開展餐飲生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援工作。4.指導(dǎo)、督促餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位落實(shí)安全主體責(zé)任，加強(qiáng)安全管理。（二）餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)1.建立健全餐飲生產(chǎn)安全管理制度，落實(shí)安全主體責(zé)任，確保餐飲生產(chǎn)安全。2.加強(qiáng)從業(yè)人員安全培訓(xùn)教育，提高從業(yè)人員安全意識(shí)和操作技能。3.定期開展餐飲生產(chǎn)安全自查自糾，及時(shí)消除安全隱患。4.制定餐飲生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。5.配合發(fā)改局及相關(guān)部門開展餐飲生產(chǎn)安全監(jiān)督檢查和事故調(diào)查處理工作。三、餐飲生產(chǎn)安全管理要求（一）場(chǎng)所環(huán)境要求1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，易于清潔和消毒。3.廚房應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的通風(fēng)、排煙系統(tǒng)，保持空氣流通。4.餐廳應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的桌椅，布局合理，通道暢通。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得使用國(guó)家明令淘汰、禁止使用的設(shè)備。3.廚房應(yīng)設(shè)置防火、防爆、防毒等安全設(shè)施，如滅火器、滅火毯、防爆燈具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。（三）食品采購(gòu)要求1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品加工要求1.食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。（五）食品儲(chǔ)存要求1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍食品應(yīng)保持在18℃以下。（六）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)做好記錄，包括清洗消毒時(shí)間、溫度、消毒劑名稱等。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（七）人員健康管理要求1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（八）食品安全自查要求1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。四、餐飲生產(chǎn)安全監(jiān)督檢查（一）監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：發(fā)改局定期對(duì)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。2.專項(xiàng)監(jiān)督檢查：根據(jù)餐飲生產(chǎn)安全工作需要，發(fā)改局適時(shí)組織開展專項(xiàng)監(jiān)督檢查，如節(jié)假日期間餐飲食品安全專項(xiàng)檢查、學(xué)校周邊餐飲食品安全專項(xiàng)檢查等。3.投訴舉報(bào)檢查：對(duì)消費(fèi)者投訴舉報(bào)的餐飲生產(chǎn)安全問(wèn)題，發(fā)改局及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，核實(shí)情況后依法依規(guī)進(jìn)行處置。（二）監(jiān)督檢查程序1.制定檢查計(jì)劃：發(fā)改局根據(jù)餐飲生產(chǎn)安全工作實(shí)際，制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查對(duì)象、檢查內(nèi)容、檢查時(shí)間等。2.下達(dá)檢查通知：檢查前，發(fā)改局向被檢查單位下達(dá)檢查通知，告知檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、檢查要求等。3.實(shí)施檢查：檢查人員按照檢查通知要求，對(duì)被檢查單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱相關(guān)資料，詢問(wèn)有關(guān)人員，做好檢查記錄。4.反饋檢查情況：檢查結(jié)束后，檢查人員向被檢查單位反饋檢查情況，指出存在的問(wèn)題，提出整改要求和建議。5.督促整改：被檢查單位應(yīng)按照檢查人員提出的整改要求和建議，制定整改措施，限期整改。整改完成后，應(yīng)向發(fā)改局提交整改報(bào)告。6.復(fù)查驗(yàn)收：發(fā)改局對(duì)被檢查單位的整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保整改到位。（三）監(jiān)督檢查記錄與檔案管理1.檢查人員應(yīng)認(rèn)真做好監(jiān)督檢查記錄，如實(shí)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查地點(diǎn)、被檢查單位名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等。2.監(jiān)督檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.發(fā)改局應(yīng)建立餐飲生產(chǎn)安全監(jiān)督檢查檔案，將監(jiān)督檢查記錄、整改報(bào)告等資料整理歸檔，便于查閱和管理。五、餐飲生產(chǎn)安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定餐飲生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際情況制定，具有針對(duì)性和可操作性。3.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保有效性。（二）應(yīng)急演練1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括火災(zāi)、食品中毒、燃?xì)庑孤┑仁鹿实膽?yīng)急處置演練。3.應(yīng)急演練應(yīng)做好記錄，包括演練時(shí)間、演練內(nèi)容、演練效果等。（三）事故報(bào)告與處置1.餐飲生產(chǎn)安全事故發(fā)生后，餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并及時(shí)向發(fā)改局及相關(guān)部門報(bào)告。2.發(fā)改局接到事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，組織開展應(yīng)急救援工作，并及時(shí)向上級(jí)部門報(bào)告事故情況。3.餐飲生產(chǎn)安全事故處置結(jié)束后，發(fā)改局應(yīng)組織對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出處理意見和防范措施。六、培訓(xùn)與宣傳教育（一）培訓(xùn)1.發(fā)改局應(yīng)定期組織餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員參加培訓(xùn)，提高其安全管理水平和業(yè)務(wù)能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲生產(chǎn)安全管理制度、食品安全操作規(guī)范、應(yīng)急處置知識(shí)等。3.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、操作技能、應(yīng)急處置知識(shí)等。（二）宣傳教育1.發(fā)改局應(yīng)通過(guò)多種渠道，廣泛宣傳餐飲生產(chǎn)安全知識(shí)，提高公眾食品安全意識(shí)。2.宣傳教育內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲生產(chǎn)安全常識(shí)、食品安全事故案例等。3.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置張貼食品安全宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在餐飲生產(chǎn)安全管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，發(fā)改局給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)