PAGE老年食堂安全生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)老年食堂的安全生產(chǎn)管理，保障老年人的飲食安全和身體健康，預(yù)防和減少各類安全事故的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本老年食堂內(nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、供餐服務(wù)等全過程的安全生產(chǎn)管理。（三）安全生產(chǎn)方針堅持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，強(qiáng)化安全意識，落實安全責(zé)任，確保老年食堂安全生產(chǎn)工作有序開展。（四）安全生產(chǎn)原則1.以人為本原則：把保障老年人的生命安全和身體健康放在首位，充分考慮老年人的身體特點和安全需求。2.預(yù)防為主原則：建立健全安全預(yù)防機(jī)制，加強(qiáng)安全隱患排查和治理，防患于未然。3.全員參與原則：全體工作人員共同參與安全生產(chǎn)管理，形成人人有責(zé)、人人盡責(zé)的良好氛圍。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善安全生產(chǎn)管理制度和措施，持續(xù)提高安全生產(chǎn)管理水平。二、安全生產(chǎn)職責(zé)（一）食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)老年食堂的安全生產(chǎn)管理工作，貫徹執(zhí)行國家有關(guān)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和政策。2.制定和完善安全生產(chǎn)管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案，并組織實施。3.定期組織安全生產(chǎn)檢查和隱患排查治理，及時消除安全隱患。4.組織開展安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，提高工作人員的安全意識和操作技能。5.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，保障老年食堂安全生產(chǎn)工作的順利進(jìn)行。6.發(fā)生安全事故時，及時組織救援和報告，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。2.負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和加工，檢查食品質(zhì)量，防止使用變質(zhì)、過期食品。3.保持廚房設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。4.掌握基本的消防安全知識，正確使用消防器材，確保廚房消防安全。5.協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好安全生產(chǎn)管理工作，發(fā)現(xiàn)安全問題及時報告。（三）服務(wù)員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。2.引導(dǎo)老年人有序就餐，協(xié)助老年人解決就餐過程中的問題，保障老年人就餐安全。3.注意觀察老年人的身體狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告。4.配合廚師做好食品供應(yīng)工作，確保供餐服務(wù)的順利進(jìn)行。5.參與安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。（四）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取并保存相關(guān)證件和票據(jù)。2.對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，確保質(zhì)量合格，杜絕采購假冒偽劣、變質(zhì)過期食品。3.建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。4.遵守采購工作紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當(dāng)利益。5.配合食堂負(fù)責(zé)人做好食品安全追溯工作。（五）其他工作人員職責(zé)1.遵守各自崗位的安全生產(chǎn)操作規(guī)程，做好本職工作。2.積極參加安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，提高安全意識和自我保護(hù)能力。3.發(fā)現(xiàn)安全隱患及時報告，并配合進(jìn)行整改。4.協(xié)助做好安全事故的應(yīng)急救援工作。三、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計劃1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)實際情況制定年度安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋食品安全知識、消防安全知識、設(shè)備操作安全知識、應(yīng)急救援知識等方面。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.法律法規(guī)培訓(xùn)：組織工作人員學(xué)習(xí)國家有關(guān)安全生產(chǎn)、食品安全等方面的法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識。2.食品安全知識培訓(xùn)：包括食品原材料采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的安全操作規(guī)范，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食物中毒的預(yù)防與處理等。3.消防安全知識培訓(xùn)：講解火災(zāi)預(yù)防知識、火災(zāi)報警方法、滅火器等消防器材的使用、火災(zāi)逃生技巧等。4.設(shè)備操作安全知識培訓(xùn)：對廚房設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進(jìn)行培訓(xùn)，確保工作人員正確使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。5.應(yīng)急救援知識培訓(xùn)：包括各類安全事故的應(yīng)急處置流程、急救知識等，提高工作人員的應(yīng)急救援能力。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)：每月至少組織一次全體工作人員參加的集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。2.現(xiàn)場實操培訓(xùn)：針對廚房設(shè)備設(shè)施的操作，進(jìn)行現(xiàn)場實操培訓(xùn)，讓工作人員親身體驗正確的操作方法。3.案例分析培訓(xùn)：選取典型的食品安全事故、消防安全事故案例進(jìn)行分析，從中吸取教訓(xùn)，提高工作人員的安全意識。4.線上培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺，發(fā)布安全生產(chǎn)知識學(xué)習(xí)資料，供工作人員自主學(xué)習(xí)。（四）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的工作人員進(jìn)行考核，考核方式可采用書面考試、實際操作考核等。2.考核成績應(yīng)記錄在案，作為工作人員績效考核的重要依據(jù)。3.對考核不合格的工作人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。四、食品安全生產(chǎn)管理（一）食品原材料采購安全1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴(yán)格查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保所采購的食品原材料來源合法、質(zhì)量可靠。3.建立食品原材料采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，以備追溯查詢。4.加強(qiáng)對食品原材料采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為。（二）食品原材料儲存安全1.設(shè)立專門的食品原材料儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔。2.按照食品原材料的種類、特性進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.建立食品原材料出入庫登記制度，詳細(xì)記錄出入庫時間、品種、數(shù)量等信息。4.定期檢查食品原材料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品加工制作安全1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工制作過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.嚴(yán)格控制食品加工制作的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣管理1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（五）餐具消毒保潔1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、消防安全管理（一）消防設(shè)施配備1.在老年食堂內(nèi)配備足夠數(shù)量的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保器材完好有效。2.根據(jù)食堂的布局和面積，合理設(shè)置火災(zāi)自動報警系統(tǒng)、自動噴水滅火系統(tǒng)等消防設(shè)施，并確保其正常運行。（二）消防通道暢通1.保持食堂內(nèi)消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁堆放雜物。2.消防通道的門應(yīng)保持常閉狀態(tài)，不得隨意開啟。（三）用火用電安全1.嚴(yán)格遵守用火用電管理制度，廚房內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用明火照明。2.爐灶使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門或電源開關(guān)，確保安全。3.定期對電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止電氣火災(zāi)事故的發(fā)生。（四）消防安全檢查1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織消防安全檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，重點檢查消防設(shè)施設(shè)備、消防通道、用火用電等情況。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，跟蹤督促整改到位。3.建立消防安全檢查記錄檔案，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（五）消防應(yīng)急演練1.制定消防應(yīng)急預(yù)案，每年至少組織一次消防應(yīng)急演練，提高工作人員的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。2.演練內(nèi)容應(yīng)包括火災(zāi)報警、疏散逃生、滅火撲救等環(huán)節(jié)，演練結(jié)束后應(yīng)及時進(jìn)行總結(jié)評估，針對演練中存在的問題，及時修訂完善應(yīng)急預(yù)案。六、設(shè)備設(shè)施安全管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.采購廚房設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書等資料。2.建立設(shè)備設(shè)施采購臺賬，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合安裝規(guī)范和安全要求，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。2.安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗收，驗收合格后方可投入使用。（三）設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)1.制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的性能良好。2.廚師和其他相關(guān)工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備設(shè)施，并做好日常的清潔和維護(hù)工作。3.對于大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期邀請專業(yè)維修人員進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，及時發(fā)現(xiàn)和排除潛在的安全隱患。（四）設(shè)備設(shè)施報廢更新1.對達(dá)到使用年限、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。2.建立設(shè)備設(shè)施報廢臺賬，記錄報廢設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、報廢日期等信息。3.根據(jù)實際需要，及時更新設(shè)備設(shè)施，確保老年食堂的正常運營。七、人員安全管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加強(qiáng)對工作人員的健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)身體不適或疑似患病癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)檢查，并暫停工作。（二）勞動保護(hù)1.為工作人員配備必要的勞動保護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，確保工作人員在工作過程中的安全和健康。2.根據(jù)工作崗位的特點，合理安排工作時間和勞動強(qiáng)度，避免工作人員過度勞累。（三）人員出入管理1.建立人員出入登記制度，對進(jìn)入老年食堂的人員進(jìn)行登記，包括姓名、單位、來訪時間等信息。2.嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間、食品儲存?zhèn)}庫等區(qū)域。（四）人員培訓(xùn)與考核1.定期組織工作人員參加安全生產(chǎn)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的安全意識和操作技能。2.將人員培訓(xùn)與考核情況納入績效考核體系，激勵工作人員積極參與安全生產(chǎn)管理工作。八、安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)組織制定安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、消防安全事故應(yīng)急預(yù)案、設(shè)備設(shè)施安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急處置流程、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容，并定期進(jìn)行修訂完善。（二）應(yīng)急救援物資儲備1.建立應(yīng)急救援物資儲備庫，儲備必要的應(yīng)急救援物資，如滅火器、滅火器具、急救藥品、擔(dān)架等。2.對應(yīng)急救援物資進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保物資完好有效，并及時補(bǔ)充短缺物資。（三）應(yīng)急演練1.按照應(yīng)急預(yù)案的要求，定期組織應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.演練結(jié)束后，對應(yīng)急演練情況進(jìn)行總結(jié)評估，針對演練中存在的問題，及時修訂完善應(yīng)急預(yù)案。（四）事故報告與處理1.發(fā)生安全事故后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速組織救援，并及時向上級主管部門和相關(guān)部門報告。2.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，如實提供相關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報或拖延報告。3.對事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故的再次發(fā)生。九、安全檢查與隱患排查治理（一）安全檢查制度1.建立健全安全檢查制度，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織安全檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，廚師和服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行日常檢查。2.安全檢查應(yīng)包括食品安全、消防安全、設(shè)備設(shè)施安全、人員安全等方面的內(nèi)容，做到全面、細(xì)致、不留死角。（二）隱患排查治理1.對安全檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時進(jìn)行排查登記，建立隱患排查治理臺賬，明確隱患的類別、位置、現(xiàn)狀、產(chǎn)生原因、整改措施、整改責(zé)任