PAGE小作坊食品生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強本小作坊食品生產(chǎn)管理，確保所生產(chǎn)食品的質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)所有食品生產(chǎn)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法生產(chǎn)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法依規(guī)組織食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.質(zhì)量第一原則：始終將食品質(zhì)量安全放在首位，確保每一批次產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。3.誠實守信原則：秉持誠實守信的經(jīng)營理念，不生產(chǎn)、不銷售假冒偽劣食品，維護(hù)消費者權(quán)益和市場秩序。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品生產(chǎn)工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即報告并停止工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無健康風(fēng)險方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。2.新員工入職前必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.根據(jù)不同崗位需求，開展針對性的技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和操作能力，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。（三）衛(wèi)生管理1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽，更換工作鞋，洗手消毒后通過專用通道進(jìn)入車間。3.工作期間，員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。4.定期對生產(chǎn)車間、更衣室、衛(wèi)生間等場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、地點、消毒方法、消毒人員等信息，保存期限不少于兩年。三、生產(chǎn)場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場所環(huán)境1.小作坊應(yīng)選址合理，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口等附近。2.生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、無裂縫、易于清潔消毒，門窗應(yīng)能有效防止蟲害侵入。3.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。（二）設(shè)施布局1.生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料清洗、分揀、解凍等設(shè)備；加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備，如爐灶、烤箱、攪拌機等；包裝區(qū)應(yīng)設(shè)有包裝設(shè)備、封口機等；成品儲存區(qū)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件，如貨架、冷藏柜等。3.車間內(nèi)各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明區(qū)域名稱、功能用途等，便于管理和操作。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，設(shè)施完好無損。2.對關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)制定操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或食品安全事故。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生和污染食品。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、設(shè)備名稱、消毒方法、消毒人員等信息，保存期限不少于兩年。4.對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換部件等信息，保存期限不少于兩年。四、原材料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）采購驗收1.采購食品原材料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。2.對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或作其他妥善處理，并做好記錄。3.建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，保存期限不少于兩年。（三）儲存管理1.設(shè)立專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。2.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原材料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。3.定期對原材料進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。4.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原材料受到污染和損壞。五、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程制定1.根據(jù)產(chǎn)品特點和質(zhì)量要求，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.生產(chǎn)工藝流程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（二）操作規(guī)范執(zhí)行1.員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得擅自更改工藝流程和操作方法。2.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項工藝參數(shù)，如溫度、時間、壓力等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，應(yīng)進(jìn)行重點監(jiān)控，并有相應(yīng)的監(jiān)控記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)控時間、監(jiān)控人員、工藝參數(shù)、監(jiān)控結(jié)果等信息，保存期限不少于兩年。（三）衛(wèi)生控制1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止交叉污染。2.生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)及時清洗消毒，確保無污染。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方。3.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（四）質(zhì)量檢驗1.建立質(zhì)量檢驗制度，配備必要的檢驗設(shè)備和人員，對生產(chǎn)過程中的原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗。2.檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對檢驗合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗報告；對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行返工或報廢處理，并做好記錄。檢驗記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢驗時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息，保存期限不少于兩年。六、包裝、儲存與運輸管理（一）包裝管理1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。3.包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）儲存管理1.成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。2.成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。3.定期對成品進(jìn)行盤點清查，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的成品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。（三）運輸管理1.食品運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。2.運輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保食品質(zhì)量安全。3.不得將食品與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混裝運輸。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃制定1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋人員管理、生產(chǎn)場所與設(shè)施設(shè)備、原材料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、包裝儲存與運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。2.自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。3.對自查發(fā)現(xiàn)的不符合項，應(yīng)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改跟蹤1.對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。2.對整改后的效果進(jìn)行驗證，如再次檢查、檢驗檢測等，確保問題得到徹底解決。3.將食品安全自查及整改情況進(jìn)行記錄，保存期限不少于兩年。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立文件管理制度，對與食品安全相關(guān)的文件進(jìn)行分類、編號、歸檔和保管。2.文件包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、管理制度、操作規(guī)程、記錄表格等，應(yīng)確保文件的有效性和適用性。3.定期對文件進(jìn)行評審和修訂，確保文件符合最新法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）記錄管理1.建立記錄管理制度，明確記錄的內(nèi)容、格式、填寫要求、保存期限等。2.記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄應(yīng)及時填寫，不得事后補記。3.對記錄應(yīng)進(jìn)行妥善保管，便于查閱和