PAGE面包廠生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包廠生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和交叉污染，特制定本生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于面包廠內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、人員操作以及與生產(chǎn)相關(guān)的各項活動。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)組織實施生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理工作，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，員工按規(guī)范操作。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)衛(wèi)生狀況，對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料、包裝材料等物資。人力資源部門：負(fù)責(zé)對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。后勤部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)區(qū)域的清潔衛(wèi)生維護(hù)，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和用品。二、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境面包廠應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、有充足水源且無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，無雜草、積水和垃圾。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)硬化，便于清潔和運輸，防止灰塵飛揚。2.車間布局車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)等，避免交叉污染。各生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，如隔墻、門簾等。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的空間，便于設(shè)備擺放、物料搬運和人員操作，通道應(yīng)保持暢通。3.車間清潔與消毒車間每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等，清除殘留的面包屑、油污等雜物。定期對車間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、使用的消毒劑種類和濃度等。4.通風(fēng)與照明車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。車間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡，確保光照強度符合生產(chǎn)要求。5.防蟲、防鼠、防塵車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入車間。定期檢查防蟲網(wǎng)的完整性，如有破損應(yīng)及時修復(fù)。采取有效的防鼠措施，如設(shè)置鼠夾、鼠藥、擋鼠板等，防止老鼠進(jìn)入車間破壞設(shè)備和污染產(chǎn)品。同時，要注意鼠藥的放置安全，避免對人員和產(chǎn)品造成危害。車間應(yīng)采取防塵措施，如對原料、半成品和成品進(jìn)行覆蓋，減少粉塵飛揚。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的粉塵應(yīng)及時清理，防止粉塵積聚引發(fā)安全隱患。三、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝采購的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、耐腐蝕、易清潔，表面應(yīng)光滑無裂縫。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、維護(hù)和清潔，避免設(shè)備之間相互污染。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗收，確保設(shè)備運行正常，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)備清潔與維護(hù)設(shè)備在使用前、使用后和交接班時都應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘渣等。定期對設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查設(shè)備的運行狀況、潤滑情況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件。對設(shè)備的關(guān)鍵部位和易清潔部位應(yīng)制定詳細(xì)的清潔和維護(hù)操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備清潔和維護(hù)工作應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、操作人員等。3.設(shè)備消毒根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和使用情況，定期對設(shè)備進(jìn)行消毒。對于直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒方法可采用擦拭、浸泡、噴霧等方式，確保設(shè)備表面消毒徹底。消毒后應(yīng)使用無菌水沖洗設(shè)備，去除殘留的消毒劑。設(shè)備消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒劑種類和濃度、消毒效果等。4.設(shè)備維修與保養(yǎng)記錄建立設(shè)備維修與保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維修歷史、保養(yǎng)情況、更換的零部件等信息。每次設(shè)備維修和保養(yǎng)后，維修人員應(yīng)填寫維修保養(yǎng)記錄，包括維修保養(yǎng)日期、設(shè)備故障描述、維修保養(yǎng)措施、維修保養(yǎng)人員等。設(shè)備維修與保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以便查閱和追溯設(shè)備的運行狀況。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入面包廠工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸面包生產(chǎn)的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，經(jīng)檢查確認(rèn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)人力資源部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生知識等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確執(zhí)行生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度。4.洗手消毒要求員工在進(jìn)入車間前、接觸食品前后、上廁所后、處理垃圾后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），按照正確的洗手方法徹底清洗雙手，時間不少于30秒。洗手后應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后雙手應(yīng)自然晾干或使用一次性紙巾擦干。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，如洗手池、洗手液、手部消毒劑等，并定期檢查和補充。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理采購部門應(yīng)選擇具有良好信譽、生產(chǎn)衛(wèi)生條件符合要求的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保所采購的原材料和包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明、檢驗報告等文件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.原材料采購驗收采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、受污染的原材料。原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，必要時進(jìn)行抽樣檢驗。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫，按照規(guī)定的儲存條件存放，不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.包裝材料管理包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在采購包裝材料時，應(yīng)索取質(zhì)量合格證明文件，并對包裝材料進(jìn)行外觀檢查，確保包裝材料無破損、無異味。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)儲存，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。在使用包裝材料前，應(yīng)對其進(jìn)行清潔消毒，確保包裝材料衛(wèi)生安全。4.原材料及包裝材料儲存原材料和包裝材料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識，防止混淆。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料和包裝材料的儲存要求。定期對倉庫進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料和包裝材料，確保庫存物資質(zhì)量安全。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和注意事項，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免原材料、半成品和成品受到污染，防止交叉污染。例如，不同品種的面包應(yīng)分開生產(chǎn)，設(shè)備和工具在使用后應(yīng)及時清潔消毒，更換品種時應(yīng)進(jìn)行徹底清理。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在車間內(nèi)。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。采購食品添加劑應(yīng)選擇具有生產(chǎn)許可證的正規(guī)廠家，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立食品添加劑采購臺賬。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并按照規(guī)定的儲存條件存放，防止誤用、濫用。在使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用產(chǎn)品批次等。3.半成品與成品管理半成品應(yīng)及時轉(zhuǎn)入下一工序進(jìn)行加工，不得在車間內(nèi)長時間堆放，防止受到污染。在加工過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免半成品和成品受到灰塵、微生物等污染。例如，對半成品和成品進(jìn)行覆蓋，在包裝車間設(shè)置空氣凈化設(shè)備等。成品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)包裝入庫，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。成品入庫前應(yīng)進(jìn)行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。4.生產(chǎn)記錄與追溯建立完善的生產(chǎn)記錄制度，對生產(chǎn)過程中的各項信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括原材料采購、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)批次、設(shè)備運行情況、人員操作等。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。通過生產(chǎn)記錄實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量追溯，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能夠及時追溯到原材料來源、生產(chǎn)過程等環(huán)節(jié)，采取有效的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查生產(chǎn)部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)每天的生產(chǎn)衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、原材料及包裝材料管理等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并報告上級，督促相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行整改。對于一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改；對于嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生安全的問題，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取有效的措施進(jìn)行處理，確保問題得到徹底解決后再恢復(fù)生產(chǎn)。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對面包廠的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。定期檢查應(yīng)包括對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員操作、原材料及包裝材料等進(jìn)行詳細(xì)檢查，同時對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測。檢查結(jié)束后，質(zhì)量控制部門應(yīng)出具檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，將生產(chǎn)衛(wèi)生管理工作