注冊營養(yǎng)師模擬測試題庫一、選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質？（）A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.玉米答案：B。雞蛋是優(yōu)質蛋白質的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋果主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等，它們的蛋白質含量相對較低且不屬于優(yōu)質蛋白質。2.維生素C的主要食物來源是（）A.糧谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.動物肝臟答案：C。新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要來源，如橙子、檸檬、青椒、西蘭花等。糧谷類主要提供碳水化合物等；肉類主要提供蛋白質、脂肪等；動物肝臟是維生素A、維生素D、鐵等營養(yǎng)素的良好來源。3.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病風險；反式脂肪酸會升高LDL-C，降低HDL-C，增加動脈粥樣硬化的風險。4.人體能量消耗中，以下哪項占比最大？（）A.基礎代謝B.身體活動C.食物熱效應D.生長發(fā)育答案：A?；A代謝是維持人體最基本生命活動所消耗的能量，在人體能量消耗中占比最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。身體活動的能量消耗因活動量不同而有較大差異；食物熱效應是指進食后消化、吸收、代謝利用食物時所消耗的能量，約占總能量的10%；生長發(fā)育主要是兒童、青少年等階段有能量需求。5.以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的必需成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B。鐵是構成血紅蛋白的必需成分，血紅蛋白負責運輸氧氣到身體各個組織和器官。鈣主要參與骨骼和牙齒的構成；鋅在人體生長發(fā)育、免疫、味覺等方面發(fā)揮重要作用；鎂參與多種酶促反應等生理過程。6.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？（）A.白米飯B.全麥面包C.葡萄糖D.西瓜答案：B。全麥面包含有豐富的膳食纖維等，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低。白米飯的GI相對較高；葡萄糖是單糖，吸收快，GI很高；西瓜雖然含糖量不算高，但升糖速度較快，GI也不低。7.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能促進膠原蛋白的合成，保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺、生長發(fā)育等有關；維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要促進鈣的吸收和利用。8.牛奶中含量較低的礦物質是（）A.鈣B.磷C.鐵D.鉀答案：C。牛奶是鈣、磷、鉀等礦物質的良好來源，但鐵含量較低。每100ml牛奶中鐵含量約為0.3mg左右，不能滿足人體對鐵的需求。9.以下哪種食物富含n-3脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.花生油D.玉米油答案：B。魚油富含n-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康、大腦發(fā)育等有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；花生油和玉米油主要含不飽和脂肪酸，但n-3脂肪酸含量相對較少。10.以下哪種情況不屬于蛋白質-能量營養(yǎng)不良？（）A.消瘦型B.水腫型C.混合型D.肥胖型答案：D。蛋白質-能量營養(yǎng)不良包括消瘦型（以能量缺乏為主，表現(xiàn)為消瘦、皮下脂肪減少等）、水腫型（以蛋白質缺乏為主，出現(xiàn)水腫等癥狀）和混合型（兼具消瘦和水腫的表現(xiàn)）。肥胖型是能量攝入過多導致體內脂肪堆積，不屬于蛋白質-能量營養(yǎng)不良。二、填空題1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、______、______、水和膳食纖維。答案：維生素；礦物質。這七大營養(yǎng)素在人體的生長、發(fā)育、代謝等過程中都起著不可或缺的作用。蛋白質是構成人體組織和細胞的重要成分；脂肪是能量的重要來源和儲能物質；碳水化合物是人體最主要的能量來源；維生素和礦物質雖然需要量較少，但參與人體多種生理功能；水是生命活動的基礎；膳食纖維有助于促進腸道蠕動等。2.膳食纖維根據(jù)其溶解性可分為______膳食纖維和______膳食纖維。答案：可溶性；不可溶性?？扇苄陨攀忱w維可在水中溶解，形成凝膠狀物質，能降低膽固醇、延緩碳水化合物吸收等，常見于水果、燕麥等食物中；不可溶性膳食纖維不溶于水，能增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘，主要存在于全谷類、蔬菜的根莖等中。3.維生素D缺乏在兒童可引起______，在成人可導致______。答案：佝僂??；骨軟化癥。兒童時期骨骼正在生長發(fā)育，維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，導致骨骼發(fā)育異常，出現(xiàn)佝僂病，表現(xiàn)為雞胸、O型腿或X型腿等。成人維生素D缺乏時，骨骼中的鈣會逐漸流失，導致骨軟化癥，出現(xiàn)骨痛、肌無力等癥狀。4.食物的消化方式包括______消化和______消化。答案：物理性；化學性。物理性消化是指通過牙齒的咀嚼、胃腸的蠕動等將食物磨碎、混合，改變食物的物理狀態(tài)；化學性消化是指在消化酶等的作用下，將食物中的大分子物質分解為小分子物質的過程，如淀粉分解為葡萄糖、蛋白質分解為氨基酸等。5.人體的能量消耗主要包括基礎代謝、______和______。答案：身體活動；食物熱效應。如前面選擇題所述，基礎代謝是維持生命基本活動的能量消耗；身體活動的能量消耗因活動強度、時間等不同而變化；食物熱效應是進食后消化、吸收、代謝利用食物所消耗的能量。6.鐵的良好食物來源包括______、______和動物血等。答案：動物肝臟；瘦肉。動物肝臟和瘦肉中含有豐富的血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。血紅素鐵在人體中的吸收不受其他因素的過多干擾，能較好地滿足人體對鐵的需求。7.血糖生成指數(shù)（GI）是衡量食物引起人體血糖升高程度的指標，GI大于______的食物為高GI食物，GI小于______的食物為低GI食物。答案：70；55。高GI食物進入人體后消化吸收快，血糖升高迅速；低GI食物消化吸收相對較慢，血糖升高較為平緩。通過了解食物的GI值，可以合理選擇食物，有助于控制血糖水平。8.按照脂肪酸的飽和程度，脂肪酸可分為飽和脂肪酸、______脂肪酸和______脂肪酸。答案：單不飽和；多不飽和。飽和脂肪酸的碳鏈上沒有雙鍵，常溫下多為固態(tài)，常見于動物脂肪等；單不飽和脂肪酸碳鏈上有一個雙鍵，對心血管健康有益；多不飽和脂肪酸碳鏈上有兩個或兩個以上雙鍵，如n-3和n-6系列脂肪酸。9.蛋白質的營養(yǎng)價值評價指標主要包括蛋白質含量、______和______。答案：消化率；利用率。蛋白質含量是評價蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有含有一定量的蛋白質才有可能滿足人體需求；消化率反映了蛋白質在人體中被消化吸收的程度；利用率則體現(xiàn)了被吸收的蛋白質在人體中被利用合成組織蛋白等的效率。10.嬰兒添加輔食的順序一般是先添加______，再添加______。答案：谷類；蔬菜和水果。谷類食物如嬰兒米粉等是比較容易消化的輔食，一般在嬰兒4-6個月時開始添加。之后添加蔬菜和水果，既能提供豐富的維生素、礦物質等營養(yǎng)素，又能逐漸讓嬰兒適應不同的食物口味和質地。三、判斷題1.所有的維生素都可以在人體內合成。（）答案：錯誤。人體可以合成部分維生素，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成；維生素K可以由腸道細菌合成一部分。但大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取，如維生素C、維生素B族等。2.只要攝入足夠的蛋白質，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）答案：錯誤。蛋白質雖然是人體重要的營養(yǎng)素之一，但人體需要多種營養(yǎng)素共同作用來維持正常的生理功能。除了蛋白質，還需要脂肪、碳水化合物提供能量，需要維生素、礦物質參與各種生理代謝過程，需要水和膳食纖維維持身體的正常運轉等。單一營養(yǎng)素不能滿足人體的全部需求。3.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：錯誤。膳食纖維對人體健康有益，如促進腸道蠕動、降低膽固醇等。但過量攝入膳食纖維可能會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如影響鈣、鐵等礦物質的吸收，還可能導致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。因此，應適量攝入膳食纖維。4.食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，說明該食物越健康。（）答案：錯誤。血糖生成指數(shù)高的食物進入人體后會使血糖迅速升高，不利于血糖的控制，長期大量食用高GI食物還可能增加患糖尿病、心血管疾病等的風險。相對而言，低GI食物更有利于維持血糖的穩(wěn)定，對健康更有益。5.兒童生長發(fā)育期間，鈣的攝入量越多越好。（）答案：錯誤。雖然鈣對兒童的骨骼生長發(fā)育非常重要，但過量補鈣可能會導致高鈣血癥，增加腎臟負擔，還可能影響其他礦物質如鐵、鋅等的吸收。兒童應根據(jù)年齡、生理需求等合理攝入鈣，同時要注意維生素D的補充以促進鈣的吸收。6.反式脂肪酸對人體健康沒有危害。（）答案：錯誤。反式脂肪酸會升高血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，增加動脈粥樣硬化的風險，還可能與糖尿病、肥胖等疾病的發(fā)生有關。因此，應盡量減少反式脂肪酸的攝入。7.牛奶是補鈣的最佳食物來源，所有人都適合大量飲用。（）答案：錯誤。牛奶是鈣的良好來源，但并不是所有人都適合大量飲用。例如，有些人對牛奶中的乳糖不耐受，飲用牛奶后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀；有些人對牛奶蛋白過敏，也不能飲用牛奶。此外，即使沒有這些問題，也應根據(jù)個體的營養(yǎng)需求和健康狀況合理飲用牛奶，過量飲用可能會導致能量過剩等問題。8.維生素A是水溶性維生素。（）答案：錯誤。維生素A是脂溶性維生素，它可以溶于脂肪和有機溶劑，不溶于水。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們在體內可以儲存，攝入過量可能會在體內蓄積，引起中毒。而水溶性維生素如維生素B族、維生素C等，不能在體內大量儲存，多余的會隨尿液排出。9.食物的營養(yǎng)價值只取決于其所含營養(yǎng)素的種類。（）答案：錯誤。食物的營養(yǎng)價值不僅取決于所含營養(yǎng)素的種類，還與營養(yǎng)素的含量、消化吸收率、生物利用率等有關。例如，有些食物雖然含有多種營養(yǎng)素，但含量較低，或者人體對其營養(yǎng)素的消化吸收和利用效率不高，其營養(yǎng)價值也相對有限。10.肥胖人群應完全杜絕脂肪的攝入。（）答案：錯誤。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有提供能量、保護內臟、促進脂溶性維生素吸收等重要作用。肥胖人群應控制脂肪的攝入量，選擇健康的脂肪來源，如多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，但不能完全杜絕脂肪的攝入。四、解答題1.簡述蛋白質的生理功能。答案：蛋白質在人體中具有多種重要的生理功能：構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質。同時，在人體生長發(fā)育、組織損傷修復等過程中，蛋白質也起著關鍵作用。調節(jié)生理功能：許多蛋白質具有調節(jié)生理功能的作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白質，參與人體的各種化學反應；激素如胰島素等也是蛋白質或其衍生物，對人體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程進行調節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能識別和結合外來的病原體，保護人體免受感染。運輸功能：一些蛋白質具有運輸物質的功能。如血紅蛋白負責運輸氧氣和二氧化碳，將氧氣從肺部輸送到身體各個組織和器官，同時將二氧化碳從組織帶回肺部排出體外；血漿蛋白可以運輸脂肪酸、膽固醇、藥物等物質。提供能量：在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質可以分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質可提供約4千卡的能量。但這不是蛋白質的主要功能，因為用蛋白質供能會增加腎臟負擔，且會影響蛋白質在其他方面的生理作用。2.如何合理選擇食用油？答案：合理選擇食用油可以從以下幾個方面考慮：脂肪酸組成：不同的食用油其脂肪酸組成不同。應選擇富含不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶籽油等富含單不飽和脂肪酸，有助于降低血液中膽固醇水平；魚油、亞麻籽油等富含n-3多不飽和脂肪酸，對心血管健康、大腦發(fā)育等有益。同時，要控制飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，避免過多食用動物油（如豬油）和含有反式脂肪酸的氫化植物油等。烹飪方式：不同的烹飪方式對食用油的要求不同。高溫油炸烹飪時，應選擇煙點高的食用油，如棕櫚油、花生油等，以減少油煙的產(chǎn)生和有害物質的形成。低溫烹飪或涼拌時，可以選擇富含不飽和脂肪酸且營養(yǎng)豐富的油，如橄欖油、亞麻籽油等，以保留其營養(yǎng)成分。多樣化搭配：不要長期只食用一種食用油，應經(jīng)常更換不同種類的食用油，以保證攝入各種不同的脂肪酸和營養(yǎng)成分。例如，可以將橄欖油、花生油、大豆油等交替使用。關注質量和品牌：選擇正規(guī)渠道購買質量有保證的食用油，注意查看食用油的生產(chǎn)日期、保質期、營養(yǎng)標簽等信息。選擇知名品牌的食用油，其生產(chǎn)工藝和質量控制相對更可靠。3.簡述糖尿病患者的飲食原則。答案：糖尿病患者的飲食原則主要包括以下幾點：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算出每天所需的總能量，合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質的攝入量，以維持理想體重。避免能量攝入過多導致血糖升高和體重增加。合理分配碳水化合物：選擇低GI的碳水化合物食物，如全麥面包、燕麥、糙米等，避免食用精制谷物和高糖食品。碳水化合物應占總能量的50%-60%左右，可將其均勻分配到三餐中，避免血糖波動過大?？刂浦緮z入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入。選擇植物油代替動物油，少吃油炸食品和動物內臟等。脂肪應占總能量的20%-30%左右。保證蛋白質攝入：適量攝入優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、豆類、蛋類、牛奶等。蛋白質應占總能量的15%-20%左右，以滿足身體的營養(yǎng)需求。增加膳食纖維攝入：多吃富含膳食纖維的食物，如蔬菜、水果、全谷類等。膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度，同時還能促進腸道蠕動，預防便秘。合理安排餐次：定時定量進餐，可少食多餐，避免一次進食過多導致血糖急劇升高。一般可將每天的食物分成5-6餐，在兩餐之間適當加餐，以維持血糖的穩(wěn)定。控制鹽的攝入：減少鹽的攝入量，每天不超過6克，以預防高血壓等并發(fā)癥的發(fā)生。避免飲酒：酒精會影響血糖的控制，同時還可能與降糖藥物相互作用，增加低血糖的風險。因此，糖尿病患者應盡量避免飲酒。4.簡述兒童營養(yǎng)的特點及飲食注意事項。答案：兒童營養(yǎng)具有以下特點：生長發(fā)育迅速：兒童處于生長發(fā)育的關鍵時期，對各種營養(yǎng)素的需求相對較高。例如，蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素對兒童的骨骼生長、智力發(fā)育等至關重要。消化功能不完善：兒童的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，消化能力相對較弱，對食物的質地、種類和消化難易程度有一定要求。例如，嬰兒在4-6個月前只能消化母乳或配方奶，之后逐漸添加輔食時也應從稀到稠、從細到粗、從少到多。飲食習慣逐漸形成：兒童時期是飲食習慣形成的重要階段，此時的飲食習慣會影響其一生的健康。良好的飲食習慣有助于保證營養(yǎng)的均衡攝入，而不良的飲食習慣如挑食、偏食等可能導致營養(yǎng)不均衡。飲食注意事項如下：保證營養(yǎng)均衡：提供多樣化的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，以滿足兒童對各種營養(yǎng)素的需求。每天的食物應包括五大類，且比例合理。合理安排餐次：兒童胃容量較小，應少食多餐，除三餐外，可適當安排2-3次加餐。加餐可選擇水果、酸奶、小餅干等營養(yǎng)豐富的食物。注意食物的質地和烹飪方式：根據(jù)兒童的年齡和消化能力，調整食物的質地。例如，嬰兒輔食應從泥糊狀逐漸過渡到固體食物；幼兒的食物應切得細小、軟爛，易于咀嚼和消化。烹飪方式應盡量選擇蒸、煮、燉等，避免油炸、煎等高油脂的烹飪方式。培養(yǎng)良好的飲食習慣：家長應以身作則，為兒童樹立良好的飲食習慣榜樣。鼓勵兒童自己進食，定時定量進餐，避免邊吃邊玩、追著喂飯等不良行為。同時，要控制兒童零食的攝入，尤其是高糖、高鹽、高脂肪的零食。關注特殊時期的營養(yǎng)需求：在兒童生長發(fā)育的特殊時期，如換牙期、青春期等，應根據(jù)其營養(yǎng)需求的變化，適當調整飲食。例如，換牙期應多提供富含鈣和維生素D的食物，以促進牙齒的健康發(fā)育；青春期應增加蛋白質、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足身體快速生長的需要。5.簡述老年人的營養(yǎng)需求特點及飲食建議。答案：老年人的營養(yǎng)需求特點如下：能量需求降低：隨著年齡的增長，老年人的基礎代謝率下降，身體活動量減少，能量消耗也相應降低。因此，老年人的能量需求比年輕人有所減少。蛋白質需求相對增加