鄭州食品工程職業(yè)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(研優(yōu)卷)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.食品加工過程中，哪種酶主要用于蛋白質(zhì)的水解？()A.脂肪酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纖維素酶2.在食品加工中，巴氏殺菌的溫度范圍是多少？()A.60-65℃30分鐘B.70-75℃15分鐘C.80-85℃10分鐘D.90-95℃5分鐘3.食品中常見的防腐劑有哪些？()A.食鹽、糖、醋B.維生素C、維生素E、維生素AC.酒精、苯甲酸鈉、山梨酸鉀D.檸檬酸、乳酸、蘋果酸4.食品加工中，如何防止食品氧化變質(zhì)？()A.增加溫度B.減少水分C.加快流通速度D.增加光照5.食品加工中，如何判斷食品是否變質(zhì)？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.感受口感D.以上都是6.食品加工中，如何處理食品原料中的農(nóng)藥殘留？()A.直接烹飪B.使用清水沖洗C.使用鹽水浸泡D.以上都不對7.食品加工中，哪些食品添加劑是營養(yǎng)強(qiáng)化劑？()A.食鹽、糖、醋B.維生素、礦物質(zhì)、氨基酸C.酒精、苯甲酸鈉、山梨酸鉀D.檸檬酸、乳酸、蘋果酸8.食品加工中，如何控制食品的微生物污染？()A.提高溫度B.降低溫度C.加快流通速度D.增加光照9.食品加工中，如何提高食品的保質(zhì)期？()A.提高溫度B.降低溫度C.加快流通速度D.增加光照10.食品加工中，哪些食品添加劑是著色劑？()A.食鹽、糖、醋B.維生素、礦物質(zhì)、氨基酸C.碳酸氫鈉、檸檬黃、胭脂紅D.檸檬酸、乳酸、蘋果酸二、多選題(共5題)11.食品加工中，以下哪些方法可以用來降低食品中的水分含量？()A.冷凍干燥B.真空包裝C.烘干D.鹽漬12.在食品添加劑中，以下哪些屬于天然食品添加劑？()A.維生素B.食鹽C.糖D.酒精13.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？()A.溫度B.濕度C.光照D.食品本身的質(zhì)量14.以下哪些是常見的食品腐敗菌？()A.大腸桿菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌15.食品加工中，以下哪些措施可以用于控制微生物污染？()A.烹飪B.熱處理C.冷藏D.真空包裝三、填空題(共5題)16.食品加工中，為了防止食品變質(zhì)，通常會(huì)采用以下哪種方法進(jìn)行防腐？17.在食品加工過程中，食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等品質(zhì)特性通常通過以下哪種方式來評價(jià)？18.食品加工中，為了提高食品的保存期，常常會(huì)使用以下哪種方法來降低食品的水分含量？19.在食品加工中，為了防止食品中的油脂氧化，通常會(huì)添加以下哪種抗氧化劑？20.食品加工中，為了保持食品的穩(wěn)定性和一致性，通常會(huì)添加以下哪種類型的食品添加劑？四、判斷題(共5題)21.食品加工過程中，所有食品添加劑都是對人體有害的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長和繁殖。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品加工中，高溫殺菌可以殺死所有微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品加工過程中，食品的顏色變化一定是由于微生物污染導(dǎo)致的。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述食品加工過程中常見的食品腐敗變質(zhì)的原因。27.食品添加劑在食品加工中的作用是什么？28.什么是食品安全？它包括哪些方面？29.請說明食品加工中常見的殺菌方法及其原理。30.食品加工過程中如何進(jìn)行食品質(zhì)量控制？

鄭州食品工程職業(yè)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(研優(yōu)卷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】蛋白酶是一種催化蛋白質(zhì)水解的酶，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸。2.【答案】A【解析】巴氏殺菌通常采用60-65℃的溫度，持續(xù)30分鐘，以確保食品安全。3.【答案】C【解析】苯甲酸鈉、山梨酸鉀等是常見的食品防腐劑，能有效抑制微生物的生長。4.【答案】B【解析】減少食品中的水分可以降低食品的氧化速度，從而防止食品氧化變質(zhì)。5.【答案】D【解析】食品變質(zhì)時(shí)通常會(huì)出現(xiàn)顏色、氣味、口感等方面的變化，因此通過觀察、聞氣味、感受口感等方法都可以判斷食品是否變質(zhì)。6.【答案】B【解析】使用清水沖洗可以有效去除食品原料表面的農(nóng)藥殘留。7.【答案】B【解析】維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等食品添加劑可以增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑。8.【答案】B【解析】降低食品的溫度可以抑制微生物的生長，從而控制食品的微生物污染。9.【答案】B【解析】降低食品的溫度可以減緩食品的腐敗速度，從而提高食品的保質(zhì)期。10.【答案】C【解析】碳酸氫鈉、檸檬黃、胭脂紅等食品添加劑可以改變食品的顏色，屬于著色劑。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】冷凍干燥、真空包裝、烘干和鹽漬都是常見的降低食品水分含量的方法，可以延長食品的保質(zhì)期。12.【答案】ABC【解析】維生素、食鹽和糖屬于天然食品添加劑，它們通常存在于自然界中，對人體無害。酒精雖然天然存在，但通常不被歸類為食品添加劑。13.【答案】ABCD【解析】溫度、濕度、光照和食品本身的質(zhì)量都是影響食品保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。14.【答案】ABC【解析】大腸桿菌、酵母菌和霉菌都是常見的食品腐敗菌，它們在適宜的條件下會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。革蘭氏陽性菌雖然也存在，但不是常見的食品腐敗菌。15.【答案】ABCD【解析】烹飪、熱處理、冷藏和真空包裝都是有效的控制微生物污染的措施，可以延長食品的保存時(shí)間。三、填空題(共5題)16.【答案】巴氏殺菌【解析】巴氏殺菌是一種常用的食品防腐方法，通過在一定溫度下加熱一定時(shí)間，可以殺死或抑制食品中的有害微生物。17.【答案】感官評價(jià)【解析】感官評價(jià)是評價(jià)食品品質(zhì)的重要手段，通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來對食品的外觀、口感等進(jìn)行評價(jià)。18.【答案】脫水【解析】脫水是一種常用的食品加工方法，通過去除食品中的水分，可以顯著降低食品的微生物活性和酶活性，從而延長食品的保存期。19.【答案】維生素E【解析】維生素E是一種常見的抗氧化劑，可以有效防止食品中的油脂氧化，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。20.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑是一類能夠改善食品的物理和化學(xué)性質(zhì)的食品添加劑，如防止食品分離、沉淀、結(jié)塊等，從而保持食品的穩(wěn)定性和一致性。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食品添加劑都是有害的，許多食品添加劑在合理使用的情況下對人體是無害的，甚至有益于健康。22.【答案】正確【解析】微生物的生長和繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，因此食品加工和儲存過程中需要采取措施控制微生物的生長。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】高溫殺菌可以殺死大多數(shù)微生物，但并非所有微生物都能被高溫殺死，如耐熱性強(qiáng)的芽孢等。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑的使用量并非越多越好，過量使用可能會(huì)影響食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品的顏色變化可能由多種因素引起，包括微生物污染、化學(xué)反應(yīng)、酶的作用等，并非僅由微生物污染導(dǎo)致。五、簡答題(共5題)26.【答案】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的污染和食品自身的酶促反應(yīng)。微生物在食品中繁殖并代謝，產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。同時(shí)，食品中的酶在適宜條件下也會(huì)引起食品的分解和變化，導(dǎo)致腐敗?！窘馕觥坷斫馐称犯瘮∽冑|(zhì)的原因?qū)τ谑称芳庸ず蛢Υ嬷陵P(guān)重要，可以幫助采取有效的措施防止食品變質(zhì)。27.【答案】食品添加劑在食品加工中的作用包括改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，以及改善食品的物理和化學(xué)性質(zhì)等?！窘馕觥苛私馐称诽砑觿┑淖饔糜兄诤侠硎褂檬称诽砑觿ＷC食品的安全和品質(zhì)。28.【答案】食品安全是指食品在消費(fèi)過程中不會(huì)對消費(fèi)者健康造成危害。它包括食品的原料安全性、加工過程安全性、儲存運(yùn)輸安全性和消費(fèi)過程安全性等方面?！窘馕觥渴称钒踩潜Ｕ先嗣袢罕娊】档闹匾h(huán)節(jié)，需要從多方面進(jìn)行監(jiān)管和控制。29.【答案】食品加工中常見的殺菌方法包括高溫殺菌、低溫殺菌、輻射殺菌、化學(xué)殺菌等。高溫殺菌是通過高溫破壞微生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其失去活性；低溫殺菌通過降低溫度抑制微生物的生長繁殖；輻射殺菌利用放射線破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)；化學(xué)殺菌則是通過使用化學(xué)藥劑殺