2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案24

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持食材的原汁原味？()A.盡量減少調(diào)味料的使用B.高溫快速烹飪C.油溫過高D.長時(shí)間蒸煮2.炒菜時(shí)，如何控制油溫？()A.只用一次油，反復(fù)使用B.油溫過高或過低都不好C.油溫控制不需要精確D.油溫越高越好3.在烹飪過程中，如何處理肉類食材的腥味？()A.加入大量的鹽B.用料酒和姜片腌制C.長時(shí)間用水煮D.用明礬水浸泡4.燉湯時(shí)，為什么需要先用大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.大火煮開湯更容易熟B.大火煮開湯更香濃C.大火燒開可以去除腥味，轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材更入味D.大火燒開湯不會溢出5.在烹飪過程中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒菜時(shí)高溫快速翻炒B.蔬菜切好后立即下鍋C.長時(shí)間浸泡在水中D.用高壓鍋快速煮熟6.烹飪海鮮時(shí)，為什么要先焯水？()A.去除海鮮的腥味B.使海鮮更容易入味C.增加海鮮的口感D.確保海鮮煮熟7.在烹飪過程中，如何處理豆腥味？()A.加入適量的糖B.用料酒和姜片腌制C.長時(shí)間用水煮D.用明礬水浸泡8.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開始冒煙B.油溫達(dá)到200攝氏度C.油溫在150-180攝氏度之間，油面出現(xiàn)小泡D.油溫在100攝氏度以下9.在烹飪過程中，如何處理食材的異味？()A.加入大量的調(diào)味料B.用料酒和姜片腌制C.長時(shí)間用水煮D.用明礬水浸泡10.在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.聞到食材的香味C.用牙簽或叉子插入食材，感覺無阻力且肉質(zhì)緊實(shí)D.觀察食材的大小變化二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片腌制C.加入大量的鹽D.用明礬水浸泡12.以下哪些是烹飪魚類時(shí)保持鮮嫩的技巧？()A.魚肉切好后立即下鍋B.先用開水燙一下魚身C.烹飪時(shí)加入少量醋D.烹飪時(shí)間不宜過長13.以下哪些食材適合做紅燒菜？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.豆腐14.在烹飪燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于提升湯的鮮美程度？()A.使用新鮮食材B.適當(dāng)添加一些骨頭或肉類增加鮮味C.燉煮過程中避免加水，以免稀釋湯味D.燉煮時(shí)間越長越好15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗消毒B.烹飪工具的清潔消毒C.防止交叉污染D.食材的儲存條件三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保證食品安全，需要經(jīng)常對刀具和砧板等工具進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。17.在炒制菜肴時(shí)，正確的顛鍋技巧可以防止菜肴粘鍋，并使食材受熱更加均勻。18.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時(shí)，通常會使用料酒和姜片來去除腥味。19.為了使燉湯更加鮮美，通常會在湯中加入一些骨頭或肉類，如排骨、雞肉等。20.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，應(yīng)遵循先洗后切的原則，以防止食材受到污染。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫油可以更快地炒熟食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，食材的切法對菜肴的口感和美觀沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時(shí)，加入醋可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤24.燉湯時(shí)，長時(shí)間燉煮可以使湯更加鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，應(yīng)該先切后洗，以防止食材的營養(yǎng)流失。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食材的營養(yǎng)成分不流失？27.在中式烹調(diào)中，如何正確處理肉類食材的腥味？28.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)？29.在中式烹調(diào)中，如何運(yùn)用火候技巧來提升菜肴的口感和風(fēng)味？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食品安全？

2022年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案24一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】盡量減少調(diào)味料的使用可以保持食材的原汁原味，過多的調(diào)味料會掩蓋食材本身的鮮美。2.【答案】B【解析】油溫過高或過低都會影響菜肴的口感和色澤，因此控制油溫是炒菜的關(guān)鍵。3.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和肉類食材的腥味，使菜肴更加美味。4.【答案】C【解析】大火燒開可以去除食材的腥味，轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材充分釋放味道，使湯更加鮮美。5.【答案】B【解析】蔬菜切好后立即下鍋可以減少營養(yǎng)成分的流失，因?yàn)槭卟酥械臓I養(yǎng)成分容易溶于水。6.【答案】A【解析】焯水可以去除海鮮中的腥味，使菜肴更加美味。7.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和豆腥味，使菜肴更加美味。8.【答案】C【解析】炒菜時(shí)油溫在150-180攝氏度之間，油面出現(xiàn)小泡是適宜的溫度，可以保證菜肴的口感和色澤。9.【答案】B【解析】料酒和姜片可以中和食材的異味，使菜肴更加美味。10.【答案】C【解析】用牙簽或叉子插入食材，感覺無阻力且肉質(zhì)緊實(shí)是判斷食材是否熟透的可靠方法。二、多選題(共5題)11.【答案】AB【解析】料酒和姜片可以中和肉類食材的腥味，而大量的鹽和明礬水可能不會有效去除腥味，有時(shí)還會加重腥味。12.【答案】ABCD【解析】這些方法都能幫助保持魚肉的鮮嫩。立即下鍋可以減少魚肉的水分流失，開水燙魚身可以去除魚身上的雜質(zhì)和腥味，加醋可以保持魚肉的鮮味，而控制烹飪時(shí)間可以防止魚肉變老。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜通常使用肉類或豆制品作為主要食材，豬肉、羊肉、雞肉和豆腐都是紅燒菜中常見的食材。14.【答案】AB【解析】使用新鮮食材和添加骨頭或肉類是提升湯鮮味的有效方法。燉煮過程中加水會稀釋湯味，而燉煮時(shí)間過長可能導(dǎo)致食材變老，影響湯的口感。15.【答案】ABCD【解析】所有這些選項(xiàng)都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題。保持食材和烹飪工具的清潔消毒，防止交叉污染以及注意食材的儲存條件都是確保食品安全的重要措施。三、填空題(共5題)16.【答案】清潔和消毒【解析】清潔和消毒是防止細(xì)菌滋生的有效方法，能夠保證烹飪工具的衛(wèi)生，從而保障食品安全。17.【答案】顛鍋技巧【解析】顛鍋技巧是中式烹調(diào)中的重要技巧，它可以幫助廚師在翻炒過程中更好地控制火候和食材的受熱，使菜肴更加美味。18.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片是去除海鮮腥味的常用調(diào)料，它們可以中和海鮮中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加鮮美。19.【答案】骨頭或肉類【解析】骨頭和肉類含有豐富的營養(yǎng)成分，可以在燉煮過程中釋放出鮮味，增加湯的鮮美程度。20.【答案】先洗后切【解析】先洗后切是處理食材的基本原則，可以有效減少食材表面可能存在的細(xì)菌和雜質(zhì)，保證烹飪過程的衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫油可以使食材表面迅速凝固，減少水分流失，從而加快烹飪速度。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切法會影響菜肴的口感和美觀，合理的切法可以使菜肴更加美觀和口感更佳。23.【答案】正確【解析】醋可以中和海鮮中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加美味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】長時(shí)間燉煮可能導(dǎo)致食材變老，湯中的營養(yǎng)成分流失，反而影響湯的鮮美程度。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】正確的做法是先洗后切，以防止食材表面的細(xì)菌和雜質(zhì)進(jìn)入食材內(nèi)部，同時(shí)也減少營養(yǎng)成分的流失。五、簡答題(共5題)26.【答案】確保食材的營養(yǎng)成分不流失的方法包括：【解析】1.避免長時(shí)間高溫烹飪，以免營養(yǎng)成分在高溫下被破壞；

2.盡量減少水的使用，尤其是在蒸煮過程中；

3.烹飪前對食材進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如切丁、切片等，以減少烹飪時(shí)間；

4.使用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，以保留食材的營養(yǎng)成分。27.【答案】處理肉類食材腥味的正確方法有：【解析】1.使用料酒和姜片進(jìn)行腌制，可以中和肉類中的腥味物質(zhì)；

2.在烹飪前用開水焯水，去除表面的雜質(zhì)和腥味；

3.根據(jù)肉類食材的特性，選擇合適的烹飪方法，如燉、煮等，使腥味得到有效去除。28.【答案】烹飪海鮮時(shí)的注意事項(xiàng)包括：【解析】1.選用新鮮的海鮮食材，以保證海鮮的口感和營養(yǎng)價(jià)值；

2.避免使用過多的調(diào)味料，以免掩蓋海鮮的鮮美；

3.烹飪時(shí)間不宜過長，以免海鮮變老；

4.根據(jù)海鮮的種類選擇合適的烹飪方法，如清蒸、炒、煎等。29.【答案】運(yùn)用火候技巧提升菜肴口感和風(fēng)味的方法有：【解析】1.根據(jù)不同食材的特性選擇合適的火候，如炒菜時(shí)用旺火，燉湯時(shí)用慢火；

2.控制好烹飪時(shí)間，使食材達(dá)到最佳熟度；

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