中式烹調(diào)師考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長時間高溫加熱？()A.醬油B.醋C.糖D.料酒2.炒菜時，以下哪種油溫最適宜炒制肉絲？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱3.在燉湯時，以下哪種食材不宜過早下鍋？()A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類4.在烹飪中，以下哪種刀工稱為“推刀”？()A.斜刀B.直刀C.旋刀D.撒刀5.以下哪種烹飪方法最適宜做紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.燉6.在烹飪中，以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？()A.大米B.花生C.番茄D.西瓜7.在烹飪中，以下哪種調(diào)料具有去腥增香的作用？()A.鹽B.糖C.料酒D.醋8.以下哪種烹飪方法最適合做涼拌菜？()A.炒B.煮C.燉D.涼拌9.在烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.豆皮C.花菜D.萵筍10.以下哪種烹飪工具主要用于蒸制食物？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸鍋D.燉鍋二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師常用的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒F.蒸G.燜H.煲12.以下哪些食材適合用于制作紅燒菜肴？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇F.豆腐G.蘑菜H.番茄13.在烹飪中，以下哪些調(diào)料可以起到去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.姜D.蒜E.香蔥F.白糖G.醋H.雞精14.以下哪些是中式菜肴中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸鍋D.燉鍋E.碗F.碗G.筷子H.刀15.以下哪些食材在烹飪過程中需要提前處理？()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆類E.米飯F.蛋類G.水果H.面食三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’是指烹飪過程中對17.炒菜時，為防止菜肴粘鍋，應(yīng)該18.在烹飪過程中，‘調(diào)味’是指19.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指20.在燉湯時，為了使湯汁更加清澈，可以加入四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，所有的食材都可以直接放入熱油中炒制。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，‘燉’是一種快速烹飪方法。()A.正確B.錯誤23.‘火候’是指烹飪過程中對火力的控制，與烹飪時間無關(guān)。()A.正確B.錯誤24.在烹飪中，調(diào)味品的使用越多，菜肴的味道越鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，‘刀工’是烹飪技巧中最重要的部分。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要說明中式烹調(diào)中“火候”的重要性及其對菜肴口感和營養(yǎng)的影響。27.在中式烹調(diào)中，有哪些常用的調(diào)味品？請舉例說明它們在烹飪中的作用。28.請說明中式烹調(diào)中“刀工”的基本要求和重要性。29.在中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)和新鮮度？30.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同的食材特性選擇合適的烹飪方法？

中式烹調(diào)師考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油不宜長時間高溫加熱，因為這樣會破壞其營養(yǎng)成分和味道。2.【答案】B【解析】五成熱的油溫適宜炒制肉絲，這樣可以使肉絲外焦里嫩。3.【答案】B【解析】海鮮不宜過早下鍋，因為海鮮易熟，過早下鍋會導致肉質(zhì)變老。4.【答案】B【解析】直刀又稱推刀，是刀刃推進切制的刀法。5.【答案】C【解析】燉的方法最適合做紅燒菜肴，可以使食材充分吸收調(diào)料的味道。6.【答案】B【解析】花生富含蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)價值較高的食材。7.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和肉類。8.【答案】D【解析】涼拌是制作涼拌菜的唯一正確方法，可以保持食材的原味和口感。9.【答案】A【解析】蘑菇與豆腐同煮會影響豆腐的口感，因為蘑菇會吸收豆腐中的水分。10.【答案】C【解析】蒸鍋是專門用于蒸制食物的烹飪工具，可以保持食物的原汁原味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)師常用的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸、燒、蒸、燜、煲等多種技法，這些技法可以用來制作各種不同風味的菜肴。12.【答案】ABEF【解析】紅燒菜肴通常選用豬肉、牛肉、雞肉等肉類食材，以及蘑菇等可以吸收調(diào)料的食材，番茄等酸性食材不適合用于紅燒。13.【答案】ABCDE【解析】姜、蒜、香蔥、料酒等調(diào)料具有去腥增香的作用，常用于烹飪中去除食材的腥味，提升菜肴的香氣。14.【答案】ABCD【解析】炒鍋、砂鍋、蒸鍋和燉鍋是中式菜肴中常用的烹飪器具，它們分別適用于炒、燉、蒸等不同的烹飪技法。15.【答案】ABCD【解析】肉類、蔬菜、海鮮和豆類等食材在烹飪前需要提前處理，如清洗、切片、去骨等，以確保烹飪出的菜肴口感和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】火力大小和烹飪時間【解析】火候是指烹飪過程中對火力大小和烹飪時間的控制，這對食物的口感和營養(yǎng)有很大的影響。17.【答案】先熱鍋涼油【解析】炒菜前先用旺火將鍋燒熱，然后倒入適量的油，待油溫升高但不冒煙時，再加入食材，這樣可以有效防止菜肴粘鍋。18.【答案】用各種調(diào)味品使菜肴的味道更加鮮美【解析】調(diào)味是指在使用醬油、鹽、糖、醋、料酒等調(diào)味品，使菜肴的味道更加鮮美、豐富。19.【答案】對食材進行切割、切片、切絲等加工技術(shù)【解析】刀工是指廚師在烹飪中對食材進行切割、切片、切絲等加工技術(shù)，這對菜肴的口感和美觀都有重要影響。20.【答案】紗布或細網(wǎng)【解析】在燉湯過程中，為了使湯汁更加清澈，可以加入紗布或細網(wǎng)過濾掉湯中的雜質(zhì)，提高湯汁的純凈度。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有食材都適合直接放入熱油中炒制，一些食材需要先焯水或煎炸以去除腥味或增加口感。22.【答案】錯誤【解析】燉是一種慢火長時間烹飪的方法，適用于需要長時間燉煮以使食材熟透并入味。23.【答案】錯誤【解析】火候不僅包括火力的大小，還與烹飪的時間密切相關(guān)，兩者共同影響食物的口感和營養(yǎng)。24.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用量要適中，過多會掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體口感。25.【答案】正確【解析】刀工是中式烹調(diào)中非常關(guān)鍵的部分，它直接影響到菜肴的形狀、大小和口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是中式烹調(diào)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到菜肴的口感和營養(yǎng)。適當?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付皇淇诟泻蜖I養(yǎng)，過高或過低的火候都會導致食材燒焦或未熟，影響菜肴的整體品質(zhì)?！窘馕觥炕鸷?qū)τ谥惺脚胝{(diào)至關(guān)重要，它決定了食材的熟度和菜肴的口感?；鸷蛘莆詹划敚粌H影響菜肴的美味，也可能導致食物中的營養(yǎng)素損失。27.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、姜、蒜、蔥、花椒、大料等。例如，醬油可以增加菜肴的色澤和風味；鹽是調(diào)節(jié)口味的基本調(diào)味品；糖可以平衡酸味和苦味，增加菜肴的甜味。【解析】中式烹調(diào)中的調(diào)味品種類繁多，它們在烹飪中起著不同的作用，如醬油增加色澤和風味，鹽調(diào)節(jié)口味，糖平衡酸味和苦味，共同提升菜肴的口感。28.【答案】中式烹調(diào)中的刀工要求食材切割整齊、大小均勻，以確保烹飪出的菜肴外觀美觀、口感一致。刀工的重要性在于它直接影響到菜肴的形狀、大小和口感，也是體現(xiàn)廚師技藝水平的重要方面?！窘馕觥康豆な侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)技能之一，它要求廚師有精確的切割技巧，以確保食材在烹飪過程中受熱均勻，同時保證菜肴的美觀和口感。29.【答案】為了保持菜肴的營養(yǎng)和新鮮度，應(yīng)盡量減少烹飪時間，使用適當?shù)呐腼兎椒?，如快炒、蒸煮等；同時，食材在切割和烹飪前應(yīng)盡量減少暴露在空氣中的時間，以減少營養(yǎng)素的流失?！窘馕觥勘３植穗鹊臓I養(yǎng)和新鮮度需要注意烹飪時間和方法的選擇