餐飲食品安全監(jiān)管制度匯編一、引言為規(guī)范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營行為，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)監(jiān)管實(shí)踐，制定本制度匯編，為餐飲單位合規(guī)經(jīng)營、監(jiān)管部門執(zhí)法監(jiān)督提供依據(jù)。二、餐飲服務(wù)準(zhǔn)入管理制度（一）食品經(jīng)營許可管理制度1.適用范圍：從事餐飲服務(wù)（含熱食、冷食、生食、糕點(diǎn)、飲品等制售）的企業(yè)、個(gè)體工商戶、單位食堂等，需依法取得《食品經(jīng)營許可證》后方可經(jīng)營。2.申請(qǐng)條件：經(jīng)營場所布局合理，與有毒有害場所（如廁所、垃圾站）保持安全距離；配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的消毒、冷藏、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備；從業(yè)人員持有效健康證明，食品安全管理人員經(jīng)培訓(xùn)考核合格。3.辦理流程：申請(qǐng)人向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門提交申請(qǐng)書、場所平面圖、設(shè)備清單等材料；監(jiān)管部門5個(gè)工作日內(nèi)受理，10個(gè)工作日內(nèi)完成現(xiàn)場核查（特殊情況可延長）；核查通過后，7個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放許可證，公示許可信息。4.變更與延續(xù)：經(jīng)營項(xiàng)目、場所地址變更的，需提前30日申請(qǐng)變更；許可證有效期屆滿30日前，申請(qǐng)延續(xù)，延續(xù)前需完成年度自查并提交報(bào)告。（二）小餐飲備案管理制度1.適用范圍：經(jīng)營面積小、加工工藝簡單（如早餐店、小吃攤），暫不具備許可條件的小餐飲單位，實(shí)行備案管理。2.備案要求：提交經(jīng)營者身份證明、場所照片、食品安全承諾書；監(jiān)管部門登記備案后，發(fā)放《小餐飲備案證》，明確經(jīng)營項(xiàng)目、期限。3.監(jiān)管措施：每季度開展現(xiàn)場檢查，督促整改衛(wèi)生、操作不規(guī)范問題；引導(dǎo)符合條件的小餐飲單位逐步申請(qǐng)食品經(jīng)營許可。三、餐飲服務(wù)過程監(jiān)管制度（一）原料采購與索證索票制度1.采購要求：從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，優(yōu)先選擇“集中配送”“定點(diǎn)供應(yīng)”渠道；禁止采購野生動(dòng)物、過期變質(zhì)、無檢疫證明的肉類等違禁食材。2.索證索票：索取供應(yīng)商《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證》，每批次原料的檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）；留存采購票據(jù)，建立電子或紙質(zhì)臺(tái)賬，記錄原料名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、日期，保存期限不少于2年。3.驗(yàn)收管理：專人驗(yàn)收，檢查原料新鮮度、包裝完整性、標(biāo)識(shí)合規(guī)性（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、摻雜摻假等問題，當(dāng)場拒收并記錄，及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。（二）食品加工操作規(guī)范1.場所布局：加工區(qū)與就餐區(qū)分隔，設(shè)置粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒等功能區(qū)，避免生熟交叉污染。2.操作要求：生熟分開：刀具、砧板、容器專用，生食材與熟食品物理隔離存放；燒熟煮透：烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃（可通過溫度計(jì)監(jiān)測），涼菜、生食類食品在專間操作；留樣管理：每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、人員、食用者人數(shù)。（三）餐飲具清洗消毒制度1.清洗流程：一刮（清除殘?jiān)⒍矗ㄏ礈靹┙菟⑾矗?、三沖（清水沖洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/含氯消毒劑浸泡）、五保潔（密閉柜存放）。2.消毒要求：煮沸消毒：水沸后保持15分鐘；含氯消毒劑消毒：濃度250mg/L，浸泡30分鐘；消毒后餐飲具需瀝干、擦干，放入保潔柜，避免與污染物接觸。3.消毒記錄：記錄消毒日期、方式、數(shù)量、操作人員，便于追溯核查。（四）食品添加劑使用管理制度1.使用要求：專人管理、專柜存放（加鎖），領(lǐng)用需登記（名稱、劑量、用途）；嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、劑量使用，禁止超范圍、超限量添加。2.公示制度：在經(jīng)營場所醒目位置公示使用的添加劑名稱、劑量、使用范圍，接受消費(fèi)者監(jiān)督。四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度（一）食品安全隱患排查制度1.排查周期：餐飲單位每月自查，重點(diǎn)排查場所衛(wèi)生、設(shè)備故障、人員操作違規(guī)等隱患；監(jiān)管部門按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)檢查：高風(fēng)險(xiǎn)單位（如大型食堂、生食制售）每季度1次，中風(fēng)險(xiǎn)單位半年1次，低風(fēng)險(xiǎn)單位每年1次。2.整改要求：建立隱患清單，明確整改措施、時(shí)限、責(zé)任人，整改完成后提交復(fù)查申請(qǐng)。（二）食品安全抽檢監(jiān)測制度1.抽檢范圍：高風(fēng)險(xiǎn)食品（生食水產(chǎn)品、涼拌菜、自制飲品）、大宗原料（米、面、油）、餐飲具消毒效果。2.檢測方式：快速檢測（農(nóng)殘、微生物）與實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)合，不合格產(chǎn)品立即封存，追溯原料來源、流向，依法處置。（三）食品安全追溯管理制度1.追溯要求：建立“原料采購—加工—銷售”全鏈條追溯體系，利用電子臺(tái)賬、二維碼等記錄食品流向；發(fā)生食品安全問題時(shí)，4小時(shí)內(nèi)完成問題食品召回，配合監(jiān)管部門追溯源頭。五、食品安全應(yīng)急管理制度（一）食品安全應(yīng)急預(yù)案1.預(yù)案制定：餐飲單位結(jié)合業(yè)態(tài)（如學(xué)校食堂、大型餐館）制定預(yù)案，明確應(yīng)急組織、處置流程、物資儲(chǔ)備（嘔吐物應(yīng)急包、消毒用品）。2.演練要求：每年至少組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、原料污染等場景，檢驗(yàn)預(yù)案可行性。（二）食品安全事件應(yīng)急處置1.處置流程：立即停止經(jīng)營，封存可疑食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告，協(xié)助送醫(yī)、提供食品樣本。（三）食品安全信息報(bào)告制度1.報(bào)告要求：發(fā)生疑似食品安全事件（如3人及以上集體腹痛、腹瀉），餐飲單位須2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，不得遲報(bào)、瞞報(bào)；報(bào)告內(nèi)容包括事件時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、涉事食品等，配合調(diào)查取證。六、食品安全責(zé)任追究制度（一）違規(guī)行為處罰制度1.處罰依據(jù)：無證經(jīng)營、使用違禁原料、虛假標(biāo)注等行為，依據(jù)《食品安全法》處5萬元以上罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，追究刑事責(zé)任。（二）食品安全信用管理制度1.信用評(píng)價(jià)：建立餐飲單位信用檔案，根據(jù)檢查結(jié)果、投訴舉報(bào)、抽檢情況分級(jí)（A、B、C、D）；D級(jí)單位每月檢查，限制參與政府項(xiàng)目、評(píng)優(yōu)評(píng)先。（三）社會(huì)監(jiān)督與投訴舉報(bào)制度1.投訴渠道：公布監(jiān)管部門電話、微信小程序，接受消費(fèi)者投訴，5個(gè)工作日內(nèi)答復(fù)處理結(jié)果。2.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：舉報(bào)屬實(shí)的，按貨值金額給予獎(jiǎng)勵(lì)（最高不超過10萬元），保護(hù)舉報(bào)人隱私。七、結(jié)語