2025年大學(xué)大二（食品發(fā)酵與釀造工程）食醋釀造工藝設(shè)計綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種微生物是食醋釀造過程中最主要的發(fā)酵微生物？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌2.食醋釀造中，糖化作用主要是由哪種酶來完成的？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.果膠酶3.食醋發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.以下哪種原料不是食醋釀造常用的原料？（）A.高粱B.大米C.玉米D.小麥粉5.食醋釀造中，醋酸發(fā)酵的供氧方式通常是（）A.深層通氣B.表面靜止C.淺層通氣D.密封無氧6.食醋的風(fēng)味主要取決于（）A.酒精含量B.醋酸含量C.有機酸種類和含量D.糖分含量7.以下哪種物質(zhì)不是食醋中的呈味物質(zhì)？（）A.谷氨酸B.氯化鈉C.乙醇D.琥珀酸8.食醋釀造過程中，為了提高食醋的色澤，通常會添加（）A.焦糖色B.紅曲C.梔子D.以上都是9.食醋發(fā)酵過程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是（）A.使用無菌原料B.控制發(fā)酵溫度C.保持環(huán)境衛(wèi)生D.以上都是10.以下哪種工藝可以提高食醋的品質(zhì)和產(chǎn)量？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.酶法液化糖化D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題：簡述食醋釀造的基本工藝流程。(10分)12.論述題：分析影響食醋品質(zhì)的主要因素。(15分)13.實驗設(shè)計題：設(shè)計一個食醋釀造的小型實驗方案，包括原料、設(shè)備、步驟等。(15分)14.材料分析題：閱讀以下材料：在食醋釀造過程中，某工廠發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的醋酸含量較低，風(fēng)味也不夠濃郁。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，且原料的淀粉含量較低。請分析該工廠存在的問題，并提出改進措施。(15分)15.綜合應(yīng)用題：假設(shè)你要設(shè)計一個年產(chǎn)1000噸食醋的釀造工藝，簡述你的設(shè)計思路，包括原料選擇、發(fā)酵工藝、設(shè)備選型等方面。(15分)答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.C8.D9.D10.D11.原料預(yù)處理（如粉碎、蒸煮等）→糖化（利用淀粉酶將原料中的淀粉分解為糖）→酒精發(fā)酵（酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精）→醋酸發(fā)酵（醋酸菌將酒精氧化為醋酸）→后熟陳釀（進一步改善風(fēng)味和品質(zhì)）→過濾、調(diào)配、殺菌、包裝。12.影響食醋品質(zhì)因素眾多。原料方面，種類、質(zhì)量、成分影響大，優(yōu)質(zhì)原料釀出高品質(zhì)醋。發(fā)酵條件至關(guān)重要，溫度、pH值、氧氣含量等，合適條件利于微生物生長代謝，產(chǎn)生良好風(fēng)味物質(zhì)。微生物種類和性能也關(guān)鍵，優(yōu)良菌種能產(chǎn)生豐富風(fēng)味物質(zhì)。陳釀時間影響風(fēng)味形成，時間長風(fēng)味更醇厚。13.原料：大米、酒曲、醋酸菌。設(shè)備：發(fā)酵罐、蒸鍋、溫度計、pH試紙等。步驟：大米洗凈浸泡后蒸煮，冷卻接種酒曲進行酒精發(fā)酵，控制溫度20-25℃，發(fā)酵至有酒香味。然后接入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，保持溫度30-3５℃，定期檢測pH值，當(dāng)酸度不再上升時停止發(fā)酵。最后陳釀一段時間后過濾得食醋。14.問題：溫度控制不穩(wěn)定影響微生物生長代謝，導(dǎo)致醋酸生成量低；原料淀粉含量低，糖源不足，影響酒精發(fā)酵進而影響醋酸發(fā)酵。改進措施：安裝穩(wěn)定的溫度控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定在適宜范圍；更換淀粉含量高的原料，或添加適量淀粉質(zhì)輔料，保證充足糖源供應(yīng)，提高醋酸含量和風(fēng)味。15.原料選擇優(yōu)質(zhì)高粱、大米等，保證淀粉等成分含量。發(fā)酵工藝采用固態(tài)發(fā)酵結(jié)合液態(tài)深層發(fā)酵，前期固態(tài)糖化發(fā)酵，后期液態(tài)醋酸發(fā)酵，嚴(yán)格控制溫度、pH值等條件。設(shè)備選