2025年大學(xué)大二（食品質(zhì)量與安全）糧油食品安全檢測基礎(chǔ)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種檢測方法常用于檢測糧油中的農(nóng)藥殘留？A.高效液相色譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法2.糧油中黃曲霉毒素的檢測通常采用的方法是？A.氣相色譜法B.免疫親和柱-熒光光度法C.電位滴定法D.分光光度法3.檢測糧油中重金屬含量時，常用的消解方法不包括？A.濕法消解B.干法消解C.微波消解D.高溫灼燒4.下列哪種儀器可用于糧油脂肪酸組成的分析？A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀5.糧油中水分含量的測定方法一般是？A.蒸餾法B.卡爾費休法C.烘干法D.以上都是6.檢測糧油中過氧化值時，使用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.淀粉D.溴甲酚綠7.糧油中蛋白質(zhì)含量測定常用的方法是？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法8.以下哪種物質(zhì)不屬于糧油中的常見污染物？A.多環(huán)芳烴B.亞硝酸鹽C.維生素CD.苯并[a]芘9.檢測糧油中磷含量時，常用的顯色劑是？A.鉬酸銨B.硫氰酸鉀C.鄰菲羅啉D.二苯胺磺酸鈉10.糧油中酸價的測定是衡量其？A.新鮮程度B.氧化程度C.水解程度D.污染程度11.用于檢測糧油中微生物的培養(yǎng)基通常需要滿足？A.營養(yǎng)豐富B.無菌C.適合目標(biāo)微生物生長特性D.以上都是12.檢測糧油中黃曲霉毒素B1時，標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制通常采用？A.一點法B.兩點法C.多點法D.隨意繪制13.糧油中鉛含量的檢測可采用的儀器是？A.氣相色譜儀B.原子熒光光譜儀C.紫外可見分光光度計D.紅外光譜儀14.以下哪種方法可用于去除糧油中的雜質(zhì)？A.過濾B.離心C.沉降D.以上都是15.檢測糧油中脂肪酸值時，使用的提取劑是？A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿16.糧油中汞含量的測定一般選用？A.冷原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法D.分光光度法17.檢測糧油中玉米赤霉烯酮時，常用的免疫檢測技術(shù)是？A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.免疫比濁法C.免疫熒光法D.免疫膠體金法18.糧油中苯并[a]芘的檢測方法主要是？A.高效液相色譜-熒光檢測法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.紫外分光光度法D.紅外分光光度法19.在糧油檢測中，用于準(zhǔn)確稱量樣品的儀器是？A.托盤天平B.電子天平C.臺秤D.磅秤20.檢測糧油中嘔吐毒素時，可采用的方法是？A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.氣相色譜法C.比色法D.電位滴定法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.糧油檢測中，測定油脂酸價的原理是用酸堿中和滴定法測定出游離脂肪酸的含量，單位是________。2.糧油中常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、________、嘔吐毒素等。3.檢測糧油中重金屬含量時，常用的預(yù)處理方法有消解和________。4.糧油中水分含量的測定方法有烘干法、蒸餾法和________。5.糧油脂肪酸組成分析中，常用的甲酯化方法有硫酸-甲醇法和________。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述糧油中農(nóng)藥殘留檢測的常用方法及原理。2.說明糧油中蛋白質(zhì)含量測定的凱氏定氮法的主要步驟。3.糧油中黃曲霉毒素檢測時，免疫親和柱的作用是什么？4.簡述糧油中過氧化值測定的意義及方法要點。（三）實驗題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請根據(jù)所給材料回答問題。材料：某實驗室要測定一批大米中的鎘含量。采用石墨爐原子吸收光譜法進(jìn)行檢測。首先對大米樣品進(jìn)行消解處理，然后將消解后的樣品注入石墨爐原子吸收光譜儀中進(jìn)行測定。在測定過程中，設(shè)置了合適的儀器參數(shù)，包括波長、燈電流、狹縫寬度等。經(jīng)過多次測量，得到了大米樣品中鎘的含量數(shù)據(jù)。1.請簡述石墨爐原子吸收光譜法測定大米中鎘含量的原理。2.在消解大米樣品時，常用的消解方法有哪些？該實驗采用的消解方法可能是什么？3.儀器參數(shù)的設(shè)置對測定結(jié)果有何影響？如何選擇合適的儀器參數(shù)？（四）分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)所給材料進(jìn)行分析。材料：某糧油企業(yè)生產(chǎn)的一批食用油，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)酸價超標(biāo)，過氧化值也偏高。1.分析酸價超標(biāo)和過氧化值偏高可能對食用油質(zhì)量產(chǎn)生的影響。2.針對該問題，提出可能導(dǎo)致酸價和過氧化值升高的原因及相應(yīng)的解決措施。（五）論述題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。請結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行論述。論述糧油食品安全檢測對于保障人類健康的重要意義。答案：1.A2.B3.D4.A5.D6.C7.A8.C9.A10.A11.D12.C13.B14.D15.A16.A17.A18.A19.B20.A填空題答案：1.mg/g2.玉米赤霉烯酮3.分離富集4.卡爾費休法5.氫氧化鉀-甲醇法簡答題答案：1.常用方法有氣相色譜法、高效液相色譜法等。原理是利用農(nóng)藥在固定相和流動相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離檢測。2.主要步驟包括樣品消化、蒸餾、吸收、滴定等。3.免疫親和柱可特異性吸附黃曲霉毒素，起到分離富集的作用，提高檢測靈敏度。4.意義在于反映油脂氧化程度。方法要點是用三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解油脂，加入碘化鉀飽和溶液，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。實驗題答案：1.原理是基于原子對特定波長光的吸收特性，通過測量吸光度來確定鎘含量。2.常用濕法消解、干法消解、微波消解等。該實驗可能采用濕法消解。3.合適的參數(shù)可提高測定準(zhǔn)確性和靈敏度。波長應(yīng)選擇鎘的特征吸收波長，燈電流、狹縫寬度等要根據(jù)儀器性能和樣品情況優(yōu)化。分析題答案：1.酸價超標(biāo)表明油脂水解程度高，可能產(chǎn)生不愉快氣味，影響口感和品質(zhì)。過氧化值偏高說明油脂氧化嚴(yán)重，產(chǎn)生有害物質(zhì)，降低營養(yǎng)價值，可能危害健康。2.原因可能是儲存條件不當(dāng)、油脂精煉工藝不完善等。措施包括改善儲存條件，優(yōu)化生產(chǎn)工