2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標準答案100

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉色變化B.聞肉香味C.用牙簽刺入肉中，無血水流出D.按壓肉表面2.炒菜時，油溫過高會導致什么問題？()A.菜品口感好B.菜品顏色鮮亮C.菜品容易糊鍋D.菜品更加健康3.在烹飪過程中，哪些調(diào)料不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒粉4.以下哪種烹飪方法最適合燉煮肉類？()A.煎B.炒C.燉D.煮5.在烹飪過程中，如何防止菜品燒焦？()A.提高火力B.減少火力C.增加水量D.使用不粘鍋6.以下哪種食材不宜長時間浸泡？()A.胡蘿卜B.土豆C.萵筍D.花菜7.在烹飪過程中，如何判斷魚是否熟透？()A.觀察魚眼是否凸起B(yǎng).聞魚香味C.用筷子扎入魚肉，無血水流出D.觀察魚皮顏色8.以下哪種烹飪方法最適合蒸制菜品？()A.煎B.炒C.燉D.蒸9.在烹飪過程中，如何判斷豆腐是否熟透？()A.觀察豆腐顏色變化B.聞豆腐香味C.用筷子扎入豆腐，無水流出D.觀察豆腐表面10.以下哪種烹飪方法最適合烤制肉類？()A.煎B.炒C.燉D.烤二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作湯品時，以下哪些原料可以用來提鮮？()A.雞骨B.魚骨C.粉絲D.海帶E.雞精12.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)料不宜高溫長時間加熱？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒粉E.芝麻油13.以下哪些食材適合與豬肉搭配烹飪？()A.蘑菇B.白菜C.豆腐D.青椒E.番茄14.在烹飪過程中，以下哪些方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒制時間短B.煮沸時間短C.用冷水快速冷卻D.燉煮時間長E.盡量減少切割面積15.中式烹調(diào)師在制作面點時，以下哪些工具是必不可少的？()A.面板B.搟面杖C.面團揉捏工具D.面粉篩E.烤箱三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜時，首先需要將糖和醋按一定比例溶解，通常的比例是糖：醋約為______：______。17.在烹飪過程中，為了保持肉類的外表色澤，通常會在烹飪前對肉類進行______處理。18.中式烹調(diào)師在制作紅燒菜時，通常會先進行______步驟，以去除食材的腥味。19.在烹飪過程中，為了使菜品更加美觀，通常會使用______來裝飾。20.中式烹調(diào)師在烹飪魚類時，為了防止魚肉碎裂，通常會先進行______處理。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜時，糖醋的比例應該是1：1。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，所有的蔬菜都可以直接下鍋炒制。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)味品可以隨意添加，不講究順序。()A.正確B.錯誤24.制作涼菜時，所有的食材都可以用冷開水沖洗。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪時，可以不講究食材的搭配原則。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問中式烹調(diào)師在烹飪魚蝦類食材時，有哪些注意事項？27.如何判斷肉類在烹飪過程中是否已經(jīng)熟透？28.中式烹調(diào)中，燉制菜品時需要注意哪些問題？29.在制作中式面點時，如何保持面團發(fā)酵的均勻性？30.中式烹調(diào)師在烹飪時如何處理食材的異味問題？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標準答案100一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】用牙簽刺入肉中，無血水流出是判斷肉類是否熟透的可靠方法。2.【答案】C【解析】油溫過高會導致菜品容易糊鍋，影響口感和美觀。3.【答案】D【解析】花椒粉不宜過早加入，以免失去香氣。4.【答案】C【解析】燉煮是烹飪?nèi)忸惖淖罴逊椒ǎ梢允谷赓|(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。5.【答案】D【解析】使用不粘鍋可以有效防止菜品燒焦。6.【答案】B【解析】土豆不宜長時間浸泡，以免營養(yǎng)流失和口感變差。7.【答案】C【解析】用筷子扎入魚肉，無血水流出是判斷魚是否熟透的可靠方法。8.【答案】D【解析】蒸制是烹飪菜品的最佳方法，可以保持食材的原汁原味。9.【答案】C【解析】用筷子扎入豆腐，無水流出是判斷豆腐是否熟透的可靠方法。10.【答案】D【解析】烤制是烹飪?nèi)忸惖淖罴逊椒ǎ梢允谷赓|(zhì)外焦里嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】雞骨、魚骨、海帶和雞精都是常用的提鮮原料，粉絲主要用于增加湯的口感，但不主要用于提鮮。12.【答案】ABCD【解析】醬油、料酒、醋和花椒粉在高溫長時間加熱后，會失去原有的風味，芝麻油也不宜高溫加熱，因為它會失去香氣。13.【答案】ABCDE【解析】豬肉與多種食材搭配烹飪都非常適合，包括蘑菇、白菜、豆腐、青椒和番茄，這些食材都能與豬肉相互襯托，提升菜品的整體風味。14.【答案】ABCE【解析】炒制時間短、煮沸時間短、用冷水快速冷卻和盡量減少切割面積都可以有效保持蔬菜的營養(yǎng)成分，燉煮時間長會導致營養(yǎng)成分的流失。15.【答案】ABCD【解析】面板、搟面杖、面團揉捏工具和面粉篩是制作面點時必不可少的工具，烤箱雖然重要，但并非制作面點所必需。三、填空題(共5題)16.【答案】2：1【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常為2：1，這樣可以保證菜品的酸甜適中，既不過酸也不過甜。17.【答案】掛糊【解析】掛糊是一種烹飪技巧，可以在烹飪前對肉類進行掛糊處理，以保持其外表色澤，同時也能防止肉類水分流失，使肉質(zhì)更加鮮嫩。18.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預處理步驟，可以去除食材的腥味、血水和雜質(zhì)，保證紅燒菜的品質(zhì)。19.【答案】菜點裝飾【解析】菜點裝飾是中式烹調(diào)中的重要環(huán)節(jié)，通過使用各種食材、調(diào)料和裝飾品，可以使菜品更加美觀，提升食欲。20.【答案】拍松魚肉【解析】拍松魚肉是一種烹飪技巧，可以增加魚肉的彈性，防止在烹飪過程中魚肉碎裂，保持菜肴的完整度。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】糖醋菜中糖和醋的比例通常不是1：1，而是2：1，這樣可以保證菜品的酸甜適中。22.【答案】錯誤【解析】不是所有的蔬菜都適合直接下鍋炒制，有的蔬菜需要先焯水去除澀味或者提前處理以保持口感。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的添加順序對菜肴的味道有很大影響，一般應先加咸味調(diào)料，再加鮮味調(diào)料，最后加香辛料。24.【答案】錯誤【解析】涼菜在制作時，不是所有的食材都適合用冷開水沖洗，如一些富含蛋白質(zhì)的食材需要用溫水處理，以免營養(yǎng)成分流失。25.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)講究食材的搭配原則，合理搭配食材可以互補營養(yǎng)，提升菜品口感和營養(yǎng)價值。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪魚蝦類食材時應注意以下幾點：首先，要選擇新鮮、無污染的魚蝦；其次，在烹飪前應去除內(nèi)臟、黑膜等雜質(zhì)；再次，根據(jù)魚蝦的大小和種類選擇合適的烹飪方法；最后，注意火候的掌握，以免過熟或過生影響口感和食品安全。【解析】正確處理魚蝦類食材是保證菜品質(zhì)量的關鍵，這些注意事項有助于確保食材的新鮮和安全，以及提升最終的口感。27.【答案】判斷肉類是否熟透的方法有：一、觀察肉的顏色，熟透的肉類顏色會更加鮮亮；二、聞肉的味道，熟透的肉類會有特有的香氣；三、用筷子或叉子扎入肉中，無血水流出，說明肉類已經(jīng)熟透。【解析】正確判斷肉類熟透程度對于確保食品安全和口感至關重要。這些方法簡單實用，有助于中式烹調(diào)師掌握烹飪火候。28.【答案】燉制菜品時需要注意以下幾點：一、選擇合適的燉鍋和火候，保持慢火慢燉；二、提前將食材焯水去腥；三、注意水的加入量，避免燉煮過程中水分蒸發(fā)過多；四、根據(jù)食材的特性調(diào)整燉煮時間；五、適時加入調(diào)料，保持味道的平衡?！窘馕觥繜踔撇似肥侵惺脚胝{(diào)中常見的一種烹飪方法，這些注意事項有助于保持菜品的營養(yǎng)和味道。29.【答案】保持面團發(fā)酵均勻的方法包括：一、在發(fā)酵過程中注意溫度和濕度的控制，避免溫度過高或過低；二、將面團揉搓均勻，使發(fā)酵氣體均勻分布；三、適時翻面和切割面團，使發(fā)酵更加均勻；四、使用適當?shù)陌l(fā)酵劑，如酵母粉等?！窘馕觥?/p>