2025年高級(jí)中式面點(diǎn)師技能考試筆試試題(300題)附答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式面點(diǎn)師在制作糯米雞時(shí)，常用的糯米應(yīng)選擇哪種類(lèi)型？()A.非糯米B.長(zhǎng)粒糯米C.短粒糯米D.糙糯米2.在和面時(shí)，為了增加面團(tuán)的彈性，通常會(huì)加入以下哪種成分？()A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.食用油3.在制作月餅時(shí)，內(nèi)餡的糖量一般控制在多少克左右？()A.30克以下B.30-50克C.50-70克D.70克以上4.蒸饅頭時(shí)，水溫一般控制在多少攝氏度最為適宜？()A.60-70度B.70-80度C.80-90度D.90-100度5.在制作包子時(shí)，通常使用哪種類(lèi)型的面粉？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉6.在制作湯圓時(shí)，餡料一般用多少比例的糖？()A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.制作壽桃時(shí)，桃身部分通常使用什么材料？()A.糯米B.花生粉C.洋米粉D.粉團(tuán)8.在制作燒賣(mài)時(shí)，常用的餡料有哪些？()A.豬肉、蝦仁B.雞肉、牛肉C.豬肉、牛肉D.豬肉、鴨肉9.制作小籠包時(shí)，蒸籠的墊紙通常選用哪種材料？()A.魚(yú)網(wǎng)紙B.橡皮紙C.蒸籠紙D.鋁箔紙二、多選題(共5題)10.在制作月餅時(shí)，以下哪些是常用的月餅餡料？()A.五仁餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.芝麻餡E.紅豆沙餡11.以下哪些是中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑？()A.發(fā)酵粉B.酵母C.小蘇打D.堿面E.糖12.在制作包子時(shí)，以下哪些是影響包子口感和質(zhì)量的關(guān)鍵因素？()A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料選擇和調(diào)味C.蒸制時(shí)間和溫度D.包子的形狀和大小E.面團(tuán)的和水量13.以下哪些是中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材的新鮮度B.操作環(huán)境的清潔C.食具的消毒D.防止交叉污染E.食材的儲(chǔ)存條件14.以下哪些是中式面點(diǎn)師在制作糯米類(lèi)食品時(shí)需要掌握的技巧？()A.糯米的浸泡時(shí)間B.糯米的蒸煮方法C.糯米的拌和技巧D.糯米的切割方法E.糯米的保存方法三、填空題(共5題)15.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，通常需要將面粉與水按照一定的比例混合，這個(gè)比例被稱(chēng)為_(kāi)_____。16.在制作包子時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致包子皮______。17.制作月餅時(shí)，內(nèi)餡的成熟度通常以______作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。18.在制作湯圓時(shí)，為了使湯圓的口感更加Q彈，常用______代替純糯米。19.中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，為了保證食品安全，操作臺(tái)和工具的清潔衛(wèi)生至關(guān)重要，應(yīng)定期使用______進(jìn)行消毒。四、判斷題(共5題)20.中式面點(diǎn)師在制作過(guò)程中，可以不用戴口罩和帽子。()A.正確B.錯(cuò)誤21.制作月餅時(shí)，餡料中添加的油脂越多，月餅的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤22.糯米在制作前需要先浸泡，但浸泡時(shí)間越短越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越充分，包子蒸出來(lái)的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式面點(diǎn)師在制作過(guò)程中，可以隨意更換食材的分量。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵的程度？26.制作月餅時(shí)，為什么需要使用模具來(lái)成型？27.請(qǐng)列舉制作包子時(shí)，影響包子口感的主要因素有哪些？28.在制作糯米雞時(shí)，為什么要用荷葉包裹？29.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作小籠包時(shí)，如何保證湯汁不流失？

2025年高級(jí)中式面點(diǎn)師技能考試筆試試題(300題)附答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】長(zhǎng)粒糯米適合制作糯米雞，因其粒長(zhǎng)、質(zhì)地飽滿(mǎn)，口感更加彈牙。2.【答案】C【解析】發(fā)酵粉可以使面團(tuán)體積膨脹，增加彈性，適用于制作發(fā)面食品。3.【答案】B【解析】月餅的內(nèi)餡糖量一般控制在30-50克，既保證甜度又不過(guò)于甜膩。4.【答案】D【解析】蒸饅頭的水溫一般控制在90-100度，可以確保饅頭發(fā)酵充分，口感松軟。5.【答案】C【解析】中筋面粉適合制作包子，其筋度適中，蒸出來(lái)的包子皮既不會(huì)太硬也不會(huì)太軟。6.【答案】B【解析】湯圓餡料通常糖與餡的比例為1:2，這樣既甜又不失餡料的鮮味。7.【答案】A【解析】壽桃的桃身部分通常使用糯米制成，口感更加Q彈。8.【答案】A【解析】燒賣(mài)餡料常用豬肉和蝦仁，口感鮮美，是經(jīng)典的燒賣(mài)餡料搭配。9.【答案】C【解析】小籠包的蒸籠墊紙通常選用蒸籠紙，透氣性好，不易粘連。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】月餅的餡料種類(lèi)繁多，包括五仁、豆沙、棗泥、芝麻和紅豆沙等，各有特色。11.【答案】ABCD【解析】發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中用于使面團(tuán)體積膨脹，常用的有發(fā)酵粉、酵母、小蘇打和堿面等。12.【答案】ABCDE【解析】包子口感和質(zhì)量受多個(gè)因素影響，包括面團(tuán)的發(fā)酵程度、餡料的選擇和調(diào)味、蒸制時(shí)間和溫度、形狀和大小以及和水量等。13.【答案】ABCDE【解析】中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要注意食材的新鮮度、操作環(huán)境的清潔、食具的消毒、防止交叉污染以及食材的儲(chǔ)存條件等衛(wèi)生問(wèn)題。14.【答案】ABCDE【解析】制作糯米類(lèi)食品時(shí)，需要掌握糯米的浸泡時(shí)間、蒸煮方法、拌和技巧、切割方法和保存方法等技巧，以保證食品的質(zhì)量。三、填空題(共5題)15.【答案】和水量【解析】和水量是指面粉和水的重量比例，對(duì)于面點(diǎn)的制作至關(guān)重要，不同的面點(diǎn)對(duì)和水量有不同的要求。16.【答案】塌陷【解析】面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部氣體過(guò)多，蒸制時(shí)氣體膨脹使包子皮過(guò)于薄，冷卻后容易塌陷。17.【答案】餡心熟透且表面無(wú)生水【解析】餡心熟透且表面無(wú)生水是判斷月餅內(nèi)餡是否成熟的標(biāo)準(zhǔn)，這保證了月餅的口感和衛(wèi)生。18.【答案】糯米與粘米粉的混合物【解析】糯米與粘米粉的混合物能夠使湯圓在煮制時(shí)更加Q彈，同時(shí)也有助于湯圓的成型。19.【答案】高溫蒸汽或?qū)I(yè)消毒劑【解析】高溫蒸汽或?qū)I(yè)消毒劑能有效殺滅細(xì)菌和病毒，是確保中式面點(diǎn)制作過(guò)程中食品安全的重要措施。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】為了保障食品安全和個(gè)人衛(wèi)生，中式面點(diǎn)師在制作過(guò)程中必須佩戴口罩和帽子。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適量的油脂可以使月餅更加香酥，但油脂過(guò)多會(huì)導(dǎo)致月餅油膩，影響口感和健康。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糯米需要浸泡足夠的時(shí)間以充分吸水，這樣才能保證糯米的軟糯口感，通常需要浸泡4-6小時(shí)。23.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵得充分可以使包子皮更加松軟，蒸出來(lái)的口感更佳。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的分量對(duì)于面點(diǎn)的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，隨意更換食材分量會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】控制面團(tuán)發(fā)酵的程度需要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和制作要求來(lái)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度以及發(fā)酵劑的用量。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)發(fā)酵至體積膨脹到原來(lái)的一倍左右，表面呈現(xiàn)均勻的小孔，用手指按下去能夠慢慢恢復(fù)原狀為宜。同時(shí)，注意觀察面團(tuán)的彈性，過(guò)度的發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)彈性下降，影響面點(diǎn)的口感?！窘馕觥空_控制面團(tuán)的發(fā)酵程度對(duì)于面點(diǎn)的口感和品質(zhì)至關(guān)重要，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。26.【答案】使用模具可以確保月餅的形狀一致，外觀美觀。同時(shí)，模具能夠幫助月餅在成型過(guò)程中更好地固定形狀，防止在后續(xù)的烘烤過(guò)程中變形?！窘馕觥磕＞咴谠嘛炛谱髦衅鸬匠尚秃兔烙^的雙重作用，是制作月餅不可或缺的工具。27.【答案】影響包子口感的主要因素包括面團(tuán)的和水量、發(fā)酵程度、餡料的調(diào)味和制作工藝、蒸制時(shí)間和溫度等?！窘馕觥空莆沼绊懓涌诟械闹饕蛩?，有助于中式面點(diǎn)師更好地控制制作過(guò)程，提高包子的整體質(zhì)量。28.【答案】荷葉具有獨(dú)特的清香，能夠增加糯米雞的香氣