2026年初級烹飪技能認證模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在制作川菜水煮牛肉時，哪種調味料是必不可少的？A.花椒粉B.生抽C.蠔油D.雞精2.北方菜系中，以下哪種烹飪方法最適合制作“鍋包肉”？A.煎炒B.燉煮C.炸制D.烤制3.粵菜中“白切雞”的關鍵步驟是什么？A.先腌制再烹飪B.用大火快速焯水C.慢火燜煮D.加入香料燉制4.制作湘菜“剁椒魚頭”時，剁椒的選擇應優(yōu)先考慮哪種？A.成熟度較低的鮮剁椒B.風干腌制的剁椒C.加工過的瓶裝剁椒D.辣度較低的剁椒5.以下哪種食材最適合用于制作淮揚菜“清燉獅子頭”？A.豬里脊肉B.豬五花肉C.豬前腿肉D.豬頸肉6.新疆菜系中，制作“烤包子”時，面團發(fā)酵的最佳程度是？A.完全發(fā)酵至兩倍大B.部分發(fā)酵，保持韌性C.不發(fā)酵直接使用D.發(fā)酵后加堿中和7.制作北京烤鴨時，以下哪種部位最適合用于“卷餅”部分？A.鴨胸肉B.鴨胗C.鴨皮D.鴨腸8.東北菜“鍋包肉”的醬汁調制中，哪種調料是關鍵？A.米醋B.香醋C.白醋D.陳醋9.制作浙江菜“西湖醋魚”時，魚肉下鍋的最佳狀態(tài)是？A.完全解凍后切厚片B.微冰狀態(tài)切薄片C.完全解凍后切薄片D.生凍狀態(tài)直接切10.以下哪種香料最適合用于制作云南菜“過橋米線”的湯底？A.八角B.桂皮C.肉桂D.花椒二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.制作川菜“麻婆豆腐”時，以下哪些食材是常見的配料？A.肉末B.郫縣豆瓣醬C.花椒粉D.蒜末E.雞湯2.粵菜“白切雞”的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？A.用大火快速焯水B.用文火慢煮C.自然冷卻后切塊D.拌入姜蔥油E.調制蘸料3.湘菜“剁椒魚頭”的烹飪要點包括哪些？A.魚頭需提前處理去腥B.剁椒需提前炒制出香味C.魚頭應整只蒸制D.蒸制時間需控制在10分鐘內E.配以蒜末和姜末增香4.制作東北菜“鍋包肉”時，以下哪些調料會用于醬汁調制？A.白糖B.米醋C.生抽D.料酒E.花生醬5.云南菜“過橋米線”的湯底制作中，以下哪些食材是常見的？A.雞骨架B.豬骨C.牛骨D.藥材（如菌菇類）E.海鮮（如魚片）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作川菜“宮保雞丁”時，花生米需提前炸至金黃酥脆。（√/×）2.粵菜“白切雞”的雞種以土雞為最佳，風味更佳。（√/×）3.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭需去鰓但保留魚籽，以增香。（√/×）4.制作北京烤鴨時，烤制過程中需多次涂抹蜂蜜水。（√/×）5.東北菜“鍋包肉”的醬汁需提前熬制，不可直接使用市售調料。（√/×）6.云南菜“過橋米線”的湯底需用大火快速熬制，以保持鮮味。（√/×）7.制作淮揚菜“清燉獅子頭”時，肉餡中需加入少量淀粉以增加嫩滑度。（√/×）8.新疆菜“烤包子”的面團需用酵母發(fā)酵，不可直接揉制。（√/×）9.制作浙江菜“西湖醋魚”時，魚肉需用料酒腌制去腥。（√/×）10.北京烤鴨的皮脆肉嫩的關鍵在于鴨坯的選擇和烤制火候。（√/×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作流程，包括主要調料和烹飪技巧。2.如何判斷粵菜“白切雞”是否達到最佳食用狀態(tài)？3.湘菜“剁椒魚頭”的準備工作有哪些？如何避免魚肉蒸制后散開？4.東北菜“鍋包肉”的醬汁如何調制？調制過程中需要注意哪些細節(jié)？5.云南菜“過橋米線”的湯底如何熬制？為何湯底需保持高溫？五、操作題（共2題，每題10分，共20分）1.請描述制作一道家常“魚香肉絲”的完整步驟，包括食材準備、調味料配比和烹飪技巧。2.請說明制作一道“手抓羊肉”的步驟，包括羊肉的選擇、預處理和烹飪方法，并強調風味提升的關鍵點。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：川菜“麻婆豆腐”的核心風味來自花椒的麻味，因此花椒粉是必不可少的調味料。2.C解析：鍋包肉屬于東北名菜，采用炸制后快速翻炒的方式，外酥里嫩，色澤金黃。3.B解析：粵菜“白切雞”的關鍵在于大火快速焯水，使雞肉保持嫩滑，出鍋后自然冷卻以鎖住鮮味。4.A解析：湘菜“剁椒魚頭”的鮮辣風味主要來自新鮮剁椒，成熟度較低的鮮剁椒能更好地保留辣度和香氣。5.B解析：淮揚菜“清燉獅子頭”以五花肉為主，肥瘦相間，燉煮后口感軟糯，香味濃郁。6.B解析：新疆“烤包子”的面團需部分發(fā)酵，保持一定的韌性，烤制時才能膨脹成型。7.C解析：北京烤鴨的“卷餅”部分以鴨皮為主，口感酥脆，搭配鴨肉和醬料更佳。8.A解析：東北“鍋包肉”的醬汁以米醋為主，酸度適中，能襯托出肉類的甜香。9.B解析：浙江“西湖醋魚”的魚肉需微冰狀態(tài)切薄片，下鍋后快速定型，保持嫩滑。10.D解析：云南“過橋米線”的湯底以花椒為關鍵香料，能增強湯底的鮮辣層次。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D解析：麻婆豆腐的配料以肉末、豆瓣醬、花椒粉、蒜末為主，雞湯可增加鮮味，但非必需。2.A,B,C,E解析：白切雞需大火快速焯水、文火慢煮、自然冷卻切塊，并搭配姜蔥油和蘸料。3.A,B,C,E解析：剁椒魚頭需提前處理魚頭去腥、炒制剁椒增香、整只蒸制、搭配蒜末姜末，蒸制時間需適中。4.A,B,C,D解析：鍋包肉的醬汁以白糖、米醋、生抽、料酒為主，花生醬可增香但非必需。5.A,B,C,D,E解析：過橋米線的湯底可使用雞骨、豬骨、牛骨、藥材、海鮮等，多種食材能提升鮮味。三、判斷題答案與解析1.√解析：花生米需提前炸制，才能在醬汁中保持酥脆口感。2.×解析：白切雞以嫩肉雞或三黃雞為佳，土雞風味較重，不適合追求鮮嫩口感。3.√解析：魚頭去鰓保留魚籽，能更好地釋放鮮味，但需注意清洗干凈。4.√解析：烤鴨過程中多次涂抹蜂蜜水，能形成酥脆外皮。5.√解析：自制醬汁需熬制，市售調料可能不夠地道。6.×解析：過橋米線的湯底需小火慢熬，保持高溫是為了保持鮮味，但熬制過程不可大火。7.√解析：肉餡加淀粉能增加嫩滑度，避免炒制時散開。8.√解析：烤包子面團需酵母發(fā)酵，才能膨脹成型。9.√解析：料酒腌制能去腥，使魚肉更鮮嫩。10.√解析：烤鴨的選材和火候是皮脆肉嫩的關鍵。四、簡答題答案與解析1.川菜“麻婆豆腐”制作流程：-食材：豬肉末、豆腐、豆瓣醬、花椒粉、蒜末、姜末、生抽、料酒等。-步驟：豆腐切丁焯水，肉末炒香后加豆瓣醬炒出紅油，加入豆腐和調味料翻炒，最后撒上花椒粉即可。-技巧：火候需控制，豆瓣醬不可炒焦，豆腐不可炒碎。2.白切雞最佳食用狀態(tài)判斷：-雞肉切開后呈淡粉色，肉質緊實不松散；皮色微黃，不油膩；蘸料以姜蔥油最佳，能提鮮。3.剁椒魚頭準備工作及防散開技巧：-準備工作：魚頭去腮去內臟，用料酒腌制去腥；剁椒提前炒制出香味。-防散開技巧：蒸制前用牙簽在魚頭兩側扎孔，并固定魚頭形狀。4.鍋包肉醬汁調制及細節(jié)：-調制：白糖、米醋、生抽、料酒、水淀粉混合均勻。-細節(jié)：醬汁需煮沸后加入炸好的肉片快速翻炒，不可久煮，否則肉片會變軟。5.過橋米線湯底熬制及高溫原因：-熬制：雞骨、豬骨、牛骨加藥材小火慢熬4小時以上，過濾后加入雞片、魚片等快速燙熟。-高溫原因：高溫能快速燙熟食材，保持鮮味，同時使湯底保持沸騰狀態(tài)，避免降溫。五、操作題答案與解析1.魚香肉絲制作步驟：-食材：豬里脊肉、木耳、筍絲、胡蘿卜絲、魚香汁（糖、醋、生抽、料酒、淀粉、水混合）。-步驟：肉切細絲，加淀粉腌制；木耳、筍絲、胡蘿卜絲焯水；鍋中爆香蒜末、姜末，下肉絲翻炒至變色，加入蔬菜和魚香汁勾芡，快速翻炒均勻即可。-關鍵點：肉絲需腌制上漿，火候不能太大，醬