2026年烹飪大師技藝進階考試題一、單選題（共10題，每題3分，合計30分）注：請選擇最符合題意的選項。1.川菜刀工技法：在處理“水煮魚”的魚塊時，以下哪種刀法最能體現(xiàn)“魚鱗不破、魚肉細嫩”的技藝要求？A.直刀法B.推片法C.鋸切法D.斜刀法2.粵菜蒸法應用：蒸“白切雞”時，為保持雞肉原汁原味，關(guān)鍵步驟是：A.提前腌制雞塊B.使用大火快速蒸制C.雞肉表面刷油D.蒸鍋加水后猛火加熱3.魯菜火候掌握：制作“九轉(zhuǎn)大腸”時，以下哪一步最能體現(xiàn)“先炸后燉”的火候控制？A.炒糖色時火勢要小B.大火煸炒大腸至焦黃C.燉煮時保持微火D.最后勾芡前大火收汁4.蘇幫菜刀工技巧：切“松鼠桂魚”時，以下哪項刀法最能體現(xiàn)“魚身均勻、魚肚不破”的技藝？A.直刀法B.推片法C.鋸切法D.斜刀法5.湘菜調(diào)味特點：制作“剁椒魚頭”時，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)湘菜的“香辣鮮濃”？A.蒜末B.生姜C.剁椒D.花椒6.淮揚菜燉煮技法：燉“獅子頭”（大肉丸）時，為保持肉丸軟嫩，關(guān)鍵步驟是：A.肉餡中加入淀粉B.用大火快速燉煮C.肉丸表面裹蛋液D.燉煮過程中不斷攪拌7.浙菜點菜搭配：搭配“西湖醋魚”時，以下哪種主食最能體現(xiàn)杭幫菜的清淡風格？A.炒面B.白米飯C.糍粑D.杭幫小籠包8.川菜調(diào)味技法：制作“麻婆豆腐”時，為增強“麻辣”層次，以下哪種調(diào)料順序最合理？A.先放豆瓣醬，后放辣椒粉B.先放辣椒粉，后放豆瓣醬C.先放花椒粉，后放豆瓣醬D.豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉同時下鍋9.粵菜點心制作：制作“蝦餃”時，以下哪種餡料調(diào)制最能體現(xiàn)“鮮爽彈牙”？A.蝦仁加大量淀粉B.蝦仁加雞蛋清C.蝦仁加豬油D.蝦仁加白胡椒粉10.魯菜造型技巧：制作“糖醋鯉魚”時，以下哪種造型方法最能體現(xiàn)“外酥里嫩、造型飽滿”？A.魚身切段B.魚身切片C.魚身油炸后雕花D.魚身蒸制后塑形二、多選題（共5題，每題4分，合計20分）注：請選擇所有符合題意的選項。1.川菜火候應用：制作“宮保雞丁”時，以下哪些步驟體現(xiàn)了“先炒后煨”的火候變化？A.雞丁滑油時用大火B(yǎng).炒花生米時用文火C.煨雞丁時用微火D.勾芡時用大火收汁2.粵菜蒸法技巧：蒸“清蒸石斑魚”時，以下哪些做法能保持魚肉的鮮味？A.魚身用刀輕劃幾刀B.蒸前用料酒腌制C.蒸鍋水開后放入魚D.蒸制時間控制在8分鐘內(nèi)3.湘菜調(diào)味特點：制作“臘味合蒸”時，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)湘菜的“咸鮮帶辣”？A.臘肉B.剁椒C.生抽D.花椒粉4.浙菜刀工技法：切“龍井蝦仁”時，以下哪些刀法要點能保持蝦仁的脆嫩？A.用鋒利小刀切B.切片厚度均勻C.切前蝦仁用冰水浸泡D.切后立即用油拌炒5.魯菜燉煮技巧：制作“濟南把子肉”時，以下哪些步驟能增強肉質(zhì)的酥爛？A.先用溫水焯水B.燉煮時加入冰糖C.用小火慢燉D.最后大火收汁三、判斷題（共10題，每題2分，合計20分）注：請判斷下列說法的正誤。1.川菜的“魚香肉絲”必須使用泡椒才能體現(xiàn)魚香味。（）2.粵菜的“燒鵝”皮脆肉嫩的關(guān)鍵在于腌制時間。（）3.湘菜的“辣椒炒肉”中，肉必須先焯水才能去腥。（）4.浙菜的“東坡肉”燉煮時火候必須均勻，不能斷火。（）5.魯菜的“四喜丸子”必須使用手工捶打肉餡才能松軟。（）6.川菜的“水煮牛肉”中，豆瓣醬必須提前炒透才能出味。（）7.粵菜的“蝦餃”皮必須使用澄粉和生粉混合才能透亮。（）8.湘菜的“剁椒魚頭”中，魚頭必須用大火蒸制才能入味。（）9.浙菜的“西湖醋魚”中，魚肉必須用料酒腌制才能去腥。（）10.魯菜的“拔絲地瓜”必須使用麥芽糖才能拉出絲。（）四、簡答題（共4題，每題10分，合計40分）注：請簡潔明了地回答下列問題。1.簡述川菜“宮保雞丁”的調(diào)料配比和火候變化要點。2.簡述粵菜“白切雞”的制作流程和關(guān)鍵技巧。3.簡述湘菜“剁椒魚頭”的腌制方法和烹飪要點。4.簡述魯菜“糖醋鯉魚”的造型步驟和調(diào)味技巧。五、論述題（共1題，20分）注：請結(jié)合實際操作經(jīng)驗，深入分析下列問題。題目：結(jié)合川菜和粵菜的特點，論述“麻辣鮮香”與“清淡鮮醇”兩種味型在調(diào)味技法上的差異及應對策略。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：川菜“水煮魚”的魚塊需用推片法，使魚肉細嫩且魚鱗不破，體現(xiàn)刀工的精細度。2.D解析：蒸“白切雞”時，蒸鍋加水后猛火加熱能快速產(chǎn)生蒸汽，保持雞肉原味。3.B解析：“九轉(zhuǎn)大腸”需先大火煸炒大腸至焦黃，再小火燉煮，體現(xiàn)火候的層次變化。4.D解析：“松鼠桂魚”需用斜刀法切魚身，使魚身均勻且造型美觀，魚肚不破。5.C解析：“剁椒魚頭”的剁椒是湘菜香辣鮮濃的關(guān)鍵調(diào)料，突出地域特色。6.A解析：“獅子頭”需肉餡中加入淀粉，使肉丸口感軟嫩，不易散開。7.B解析：“西湖醋魚”清淡，搭配白米飯能凸顯魚肉的鮮嫩，符合杭幫菜風格。8.A解析：“麻婆豆腐”先放豆瓣醬再放辣椒粉，能形成先香后辣的層次感。9.B解析：“蝦餃”餡料加雞蛋清能增強鮮味和彈性，口感更彈牙。10.C解析：“糖醋鯉魚”需油炸后雕花，造型飽滿且外酥里嫩。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：“宮保雞丁”先大火滑油、炒花生米，再小火煨雞丁，最后大火收汁，體現(xiàn)火候變化。2.A、B、C解析：“清蒸石斑魚”魚身劃刀、腌制去腥、水開后蒸制，能保持鮮味。3.A、B、C解析：“臘味合蒸”以臘肉、剁椒、生抽為主，體現(xiàn)湘菜咸鮮帶辣的特點。4.A、B、C解析：“龍井蝦仁”需用鋒利小刀切、切片均勻、冰水浸泡，保持脆嫩。5.A、B、C解析：“濟南把子肉”溫水焯水、加冰糖小火慢燉，能增強肉質(zhì)酥爛度。三、判斷題答案與解析1.×解析：魚香味可用泡椒，也可用蔥姜蒜、糖、醋等調(diào)制。2.√解析：“燒鵝”需腌制時間長，才能入味且皮脆。3.×解析：“辣椒炒肉”需先炒肉，再放辣椒，肉不能焯水，否則會柴。4.√解析：“東坡肉”小火慢燉，火候斷開肉質(zhì)會變硬。5.√解析：“四喜丸子”需手工捶打肉餡，才能松軟多汁。6.√解析：“水煮牛肉”豆瓣醬需炒透，才能出紅油和香味。7.√解析：“蝦餃”皮用澄粉和生粉混合，才能透亮且不粘牙。8.×解析：“剁椒魚頭”需小火蒸制，大火會破壞魚肉鮮味。9.√解析：“西湖醋魚”需料酒腌制去腥，才能保持鮮嫩。10.√解析：“拔絲地瓜”必須用麥芽糖，才能拉出絲。四、簡答題答案與解析1.川菜“宮保雞丁”調(diào)料配比和火候變化-調(diào)料：雞丁用料酒、淀粉腌制，花生米炸至金黃，調(diào)料汁為醬油、醋、糖、水淀粉、蒜末、姜末、豆瓣醬。-火候：雞丁滑油用大火，炒花生米用文火，煨雞丁用微火，勾芡用大火收汁。2.粵菜“白切雞”制作流程和關(guān)鍵技巧-流程：整雞焯水、去內(nèi)臟、瀝干、切塊，配姜蔥蘸料。-關(guān)鍵：水開后放入雞、煮10-12分鐘、冰水浸泡定型、姜蔥蘸料去腥提鮮。3.湘菜“剁椒魚頭”腌制方法和烹飪要點-腌制：魚頭用料酒、鹽、姜片腌制30分鐘。-烹飪：剁椒鋪底、蒸制12分鐘、淋熱油激發(fā)香味。4.魯菜“糖醋鯉魚”造型步驟和調(diào)味技巧-造型：魚身兩側(cè)刻花刀、油炸定型、切花刀。-調(diào)味：糖醋比例1:1、加姜蒜、醋后淋熱油起泡。五、論述題答案與解析川菜“麻辣鮮香”與粵菜“清淡鮮醇”的味型差異及應對策略-川菜麻辣鮮香：-調(diào)味特點：以豆瓣醬、花椒、辣椒為主，強調(diào)“香、辣、鮮、酸、甜、咸”的復合味。-火候應用：先炒后煨，大火爆炒，體現(xiàn)味型層次。-調(diào)質(zhì)技巧：食材需預處理（如豆瓣醬炒透、花椒去麻味）。-粵菜清淡鮮醇：-調(diào)味特點：以生抽、蠔油、姜蔥為主，強調(diào)“鮮、嫩、滑、爽”的純凈口感。-火候應