PAGE食堂生產(chǎn)安全管理制度一、總則（一）目的為加強公司食堂生產(chǎn)安全管理，預防和減少安全事故的發(fā)生，保障員工的生命健康和財產(chǎn)安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將員工的生命安全和身體健康放在首位，確保食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動符合安全要求。2.預防為主原則：強化安全意識，加強安全檢查和隱患排查，及時消除安全隱患，預防事故的發(fā)生。3.綜合治理原則：運用多種手段，綜合施策，加強食堂安全管理的各個環(huán)節(jié)，形成全員參與、全面治理的工作格局。（四）引用法律法規(guī)及行業(yè)標準1.《中華人民共和國食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范》4.《消防法》5.其他相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準二、安全管理職責（一）食堂管理部門職責1.負責制定和完善食堂生產(chǎn)安全管理制度，并組織實施。2.定期組織食堂安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和整改安全隱患。3.組織食堂工作人員的安全培訓和教育，提高安全意識和操作技能。4.協(xié)調(diào)處理食堂安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。5.負責食堂安全設(shè)施設(shè)備的配備、維護和管理。（二）食堂負責人職責1.全面負責食堂的生產(chǎn)安全管理工作，確保各項安全制度的落實。2.組織制定食堂安全工作計劃和應急預案，并組織實施。3.定期檢查食堂的食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。4.組織食堂工作人員參加安全培訓和教育，提高安全意識和業(yè)務(wù)水平。5.負責與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時報告食堂安全工作情況。（三）食堂工作人員職責1.嚴格遵守食堂生產(chǎn)安全管理制度及操作規(guī)程，確保食品安全。2.積極參加安全培訓和教育，提高安全意識和操作技能。3.負責本崗位的食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和報告安全隱患。4.配合食堂管理部門和負責人做好安全管理工作，服從指揮和調(diào)度。三、食材采購安全管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.對供應商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、供應能力等進行評估，建立供應商檔案。3.優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應商。（二）食材采購1.采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食材時，應索取供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等，并留存?zhèn)洳椤?.建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）食材驗收1.食材到貨后，應及時組織驗收，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。2.驗收人員應認真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。3.對驗收合格的食材，應及時入庫或投入使用；對驗收不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁使用不合格食材。四、食品加工制作安全管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。2.加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運行。3.加工場所的墻壁、地面、天花板等應采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。（二）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生1.食堂加工設(shè)備及工具應定期進行清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。2.加工設(shè)備及工具應專用，不得交叉使用，避免污染食品。3.加工設(shè)備及工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止生銹、發(fā)霉。（三）食品加工過程1.食品加工人員加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員在加工食品前，應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。2.食品加工操作食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。嚴禁使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、餐具清洗消毒保潔安全管理（一）餐具清洗消毒1.食堂應配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。2.餐具清洗消毒應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用未經(jīng)批準的洗滌劑、消毒劑。3.餐具清洗消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應定期進行清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。3.不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具供餐。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理（一）餐廳清潔衛(wèi)生1.餐廳地面餐廳地面應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無雜物。每天應進行清掃，定期進行沖洗、消毒。2.餐廳墻壁、天花板餐廳墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃、消毒，必要時進行粉刷。3.餐廳桌椅、門窗餐廳桌椅應擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生，定期進行擦拭、消毒。餐廳門窗應保持清潔，玻璃明亮，定期進行擦拭。（二）餐廳通風換氣1.餐廳應配備必要的通風設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.通風設(shè)備應定期進行檢查、維護，確保正常運行。3.在就餐高峰時段，應增加通風次數(shù)，改善就餐環(huán)境。（三）餐廳垃圾處理1.餐廳應設(shè)置專用的垃圾桶，分類收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。2.垃圾應及時清運，不得在餐廳內(nèi)堆放過夜。3.垃圾桶應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與隱患排查（一）自查計劃1.食堂管理部門應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。2.自查計劃應涵蓋食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。3.自查計劃應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行調(diào)整和完善。（二）自查實施1.食堂管理部門應按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，確保自查工作的全面性、準確性和有效性。2.自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行分析和評估，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時整改。（三）隱患排查1.食堂管理部門應定期組織安全隱患排查工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.隱患排查應包括食品安全隱患、消防安全隱患、電氣安全隱患、燃氣安全隱患等方面。3.對排查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應立即采取措施進行整改，確保安全。對重大安全隱患，應立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動，進行整改，整改完成后經(jīng)復查合格后方可恢復生產(chǎn)經(jīng)營。八、安全培訓與教育（一）培訓計劃1.食堂管理部門應制定安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、對象、時間、方式等。2.培訓計劃應根據(jù)食堂工作人員的崗位特點和安全需求進行制定，確保培訓的針對性和實效性。3.培訓計劃應涵蓋食品安全知識、操作技能、應急處置等方面。（二）培訓實施1.食堂管理部門應按照培訓計劃組織實施安全培訓工作，確保培訓工作的順利開展。2.培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡(luò)培訓等多種形式，提高培訓效果。3.培訓結(jié)束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格。（三）教育活動1.食堂管理部門應定期組織安全宣傳教育活動，提高食堂工作人員的安全意識和自我保護能力。2.宣傳教育活動可采用張貼標語、發(fā)放宣傳資料、舉辦安全知識講座等多種形式。3.鼓勵食堂工作人員積極參與安全宣傳教育活動，形成良好的安全文化氛圍。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.食堂管理部門應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、處置措施等。2.應急預案應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。3.應急預案應定期進行修訂和完善，確保其有效性。（二）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品的供應，并封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。2.及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告食品安全事故的情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.對中毒人員進行救治，積極配合醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。4.對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止事故再次發(fā)生。（