PAGE食品生產(chǎn)企業(yè)日管控制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)日常管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本日管控制度。（二）適用范圍本制度適用于本食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)及相關(guān)部門的日常管理活動(dòng)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全第一原則：始終將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，強(qiáng)化過程控制，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.全員參與原則：鼓勵(lì)全體員工積極參與日常管理，明確各崗位職責(zé)，形成全員質(zhì)量管理的良好氛圍。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)優(yōu)化管理流程和方法，提高企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。二、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.人員資質(zhì)要求從事食品生產(chǎn)操作、質(zhì)量檢驗(yàn)、管理等關(guān)鍵崗位的人員，應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，取得健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。直接接觸食品的生產(chǎn)人員，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾及其他可能污染食品的物品。2.培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，涵蓋食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量管理知識(shí)等內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，確保員工及時(shí)掌握新知識(shí)、新技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員等信息。（二）人員健康管理1.健康檔案建立：為每位員工建立健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果及疫苗接種情況等。2.健康異常處理：如員工發(fā)現(xiàn)患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)立即停止接觸食品工作，并及時(shí)就醫(yī)。待康復(fù)且經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。（三）人員考核與激勵(lì)1.考核機(jī)制：建立科學(xué)合理的人員考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、質(zhì)量控制、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核。2.激勵(lì)措施：根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等；對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行培訓(xùn)輔導(dǎo)或相應(yīng)處罰，激勵(lì)員工積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施管理（一）生產(chǎn)場(chǎng)所布局1.合理規(guī)劃：根據(jù)食品生產(chǎn)工藝流程，合理規(guī)劃生產(chǎn)車間布局，確保人流、物流、氣流分開，避免交叉污染。2.清潔與消毒：定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、區(qū)域、使用的消毒劑及濃度等信息。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.設(shè)備選型與安裝：選用符合食品安全要求的生產(chǎn)設(shè)備，并確保設(shè)備安裝符合工藝要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)包括維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。3.設(shè)備清潔與消毒：在每次生產(chǎn)前后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止微生物滋生和交叉污染。設(shè)備清潔消毒記錄應(yīng)完整保存。（三）倉儲(chǔ)與物流管理1.倉庫環(huán)境要求：倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.貨物存放管理：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過期。3.物流運(yùn)輸管理：選擇具備資質(zhì)的物流供應(yīng)商，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，并采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。四、原材料與供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。2.實(shí)地考察與評(píng)估：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境狀況、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)能力等方面，并形成考察報(bào)告。3.供應(yīng)商年度評(píng)估：每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整合作策略，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）原材料采購與驗(yàn)收1.采購合同管理：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、違約責(zé)任等條款。2.原材料驗(yàn)收：制定嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程，對(duì)采購的原材料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格后方可入庫使用，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等信息。（三）原材料儲(chǔ)存與使用1.原材料儲(chǔ)存管理：按照原材料的特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存條件符合要求。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原材料。2.原材料領(lǐng)用管理：建立原材料領(lǐng)用制度，嚴(yán)格按照生產(chǎn)計(jì)劃和配方要求領(lǐng)用原材料。領(lǐng)用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄領(lǐng)用時(shí)間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。五、生產(chǎn)過程控制（一）生產(chǎn)工藝管理1.工藝文件制定：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和食品安全要求，制定詳細(xì)規(guī)范的生產(chǎn)工藝文件，包括工藝流程、操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。2.工藝執(zhí)行與監(jiān)督：操作人員嚴(yán)格按照工藝文件進(jìn)行生產(chǎn)操作，生產(chǎn)管理人員加強(qiáng)對(duì)工藝執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。3.工藝變更管理：如因技術(shù)改進(jìn)、產(chǎn)品升級(jí)等原因需要變更生產(chǎn)工藝，應(yīng)進(jìn)行充分的評(píng)估和驗(yàn)證，并按照規(guī)定程序進(jìn)行審批和備案。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控1.關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別：根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并明確關(guān)鍵限值和監(jiān)控方法。2.監(jiān)控記錄與分析：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，詳細(xì)記錄監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)和結(jié)果。定期對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題，并采取有效措施進(jìn)行糾正。（三）食品添加劑與配料管理1.添加劑使用規(guī)范：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.添加劑采購與驗(yàn)收：采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。3.添加劑儲(chǔ)存與使用記錄：食品添加劑應(yīng)專人專柜儲(chǔ)存，建立詳細(xì)的出入庫記錄和使用記錄，確保添加劑使用安全、準(zhǔn)確。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)（一）質(zhì)量管理體系建立1.質(zhì)量方針與目標(biāo)：制定明確的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并確保全體員工理解并貫徹執(zhí)行。2.質(zhì)量管理文件制定：建立完善的質(zhì)量管理文件體系，包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、質(zhì)量記錄等，確保質(zhì)量管理工作有章可循。（二）過程質(zhì)量控制1.首件檢驗(yàn)：在每批產(chǎn)品生產(chǎn)開始時(shí)，對(duì)首件產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可批量生產(chǎn)。2.巡檢與抽檢：生產(chǎn)過程中，質(zhì)量管理人員定期進(jìn)行巡檢，對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并督促整改。3.質(zhì)量問題處理：對(duì)發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)和追溯，并組織相關(guān)人員進(jìn)行分析和整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（三）成品檢驗(yàn)與留樣1.成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與流程：制定嚴(yán)格的成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和流程，對(duì)每批成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。2.成品留樣管理：按照規(guī)定對(duì)成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量、時(shí)間和保存條件應(yīng)符合要求。留樣產(chǎn)品應(yīng)妥善保存，以備后續(xù)質(zhì)量追溯和檢驗(yàn)。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.自查計(jì)劃制定：定期制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法和頻率。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、生產(chǎn)環(huán)境、原材料采購、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量檢驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查組織實(shí)施：成立食品安全自查小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括各部門負(fù)責(zé)人和相關(guān)專業(yè)人員。自查小組按照自查計(jì)劃進(jìn)行全面檢查，并形成自查報(bào)告。（二）自查問題整改1.問題記錄與分析：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，找出問題產(chǎn)生的原因和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。2.整改措施制定與實(shí)施：針對(duì)自查問題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)確保能夠有效消除食品安全隱患，提高企業(yè)管理水平。3.整改效果跟蹤與驗(yàn)證：對(duì)整改措施的實(shí)施效果進(jìn)行跟蹤檢查，驗(yàn)證整改是否到位。整改完成后，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)：成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，明確各成員的職責(zé)和分工。應(yīng)急指揮小組應(yīng)具備組織協(xié)調(diào)、指揮救援、信息發(fā)布等能力。2.應(yīng)急響應(yīng)程序：制定食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)程序，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的工作流程和要求。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（二）應(yīng)急演練與培訓(xùn)1.應(yīng)急演練計(jì)劃：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急救援能力。演練計(jì)劃應(yīng)包括演練時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員等信息。2.應(yīng)急培訓(xùn)與教育：加強(qiáng)對(duì)員工的應(yīng)急培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的危害、應(yīng)急響應(yīng)程序、救援方法等。（三）事故調(diào)查與處理1.事故調(diào)查：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行事故調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等情況。事故調(diào)查應(yīng)遵循客觀、公正、科學(xué)的原則，收集相關(guān)證據(jù)，形成事故調(diào)查報(bào)告。2.