PAGE糕點生產(chǎn)工藝管理制度一、總則1.目的為規(guī)范糕點生產(chǎn)工藝管理，確保糕點產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司糕點生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)。3.職責分工生產(chǎn)部門負責糕點生產(chǎn)工藝的執(zhí)行與日常管理，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。質(zhì)量部門負責對糕點生產(chǎn)過程進行質(zhì)量監(jiān)控，對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢驗與判定。采購部門負責按照工藝要求采購合格的原材料。研發(fā)部門負責糕點生產(chǎn)工藝的研發(fā)與改進。其他部門按照各自職責協(xié)助做好糕點生產(chǎn)工藝管理工作。二、原材料采購管理1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估。定期對供應商進行實地考察，確保供應商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合要求的原材料。2.原材料采購標準明確糕點生產(chǎn)所需原材料的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等。采購的原材料必須符合國家相關食品安全標準和行業(yè)標準。3.采購流程生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計劃提出原材料采購申請。采購部門按照采購標準選擇供應商進行采購。原材料到貨后，采購部門通知質(zhì)量部門進行檢驗。檢驗合格的原材料方可入庫，不合格的原材料按照相關規(guī)定進行處理。三、生產(chǎn)加工過程管理1.生產(chǎn)計劃與調(diào)度根據(jù)市場需求和庫存情況制定合理的生產(chǎn)計劃。生產(chǎn)部門按照生產(chǎn)計劃組織生產(chǎn)，合理安排人員、設備和物料。做好生產(chǎn)調(diào)度工作，及時解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，確保生產(chǎn)順利進行。2.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。生產(chǎn)設備、工具等應定期清洗、消毒，防止交叉污染。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理。3.糕點生產(chǎn)工藝流程原材料預處理對采購的原材料進行驗收、檢驗，確保原材料質(zhì)量合格。按照工藝要求對原材料進行清洗、篩選、稱量等預處理。調(diào)粉根據(jù)糕點品種和配方要求，準確稱量各種原材料。將原材料投入調(diào)粉設備中，按照規(guī)定的工藝參數(shù)進行攪拌、調(diào)制，確保面團的均勻性和可塑性。成型根據(jù)糕點的形狀和規(guī)格要求，選擇合適的成型設備和模具。將調(diào)制好的面團放入成型設備中，按照工藝要求進行成型操作，確保糕點的形狀和尺寸符合標準。烘焙根據(jù)糕點品種和烘焙要求，設定烘焙設備的溫度、時間等參數(shù)。將成型后的糕點放入烘焙設備中進行烘焙，烘焙過程中要密切觀察糕點的色澤、形態(tài)等變化，確保烘焙程度符合要求。冷卻與包裝烘焙后的糕點應及時進行冷卻，冷卻至規(guī)定溫度后進行包裝。包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程要保證糕點的密封性和衛(wèi)生性。4.關鍵工序控制對調(diào)粉、烘焙等關鍵工序，應制定專門的操作規(guī)程，明確工藝參數(shù)和質(zhì)量要求。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，質(zhì)量部門要加強對關鍵工序的監(jiān)控和檢驗。5.人員衛(wèi)生與操作規(guī)范生產(chǎn)人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、消毒。操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉糕點生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，嚴格遵守操作規(guī)范。嚴禁操作人員在生產(chǎn)過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、質(zhì)量控制與檢驗1.質(zhì)量控制體系建立完善的質(zhì)量控制體系，明確質(zhì)量目標和質(zhì)量控制措施。對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。2.檢驗流程與方法原材料檢驗采購的原材料到貨后，質(zhì)量部門按照檢驗標準進行抽樣檢驗。檢驗項目包括外觀、色澤、氣味、口感、理化指標、微生物指標等。過程檢驗生產(chǎn)過程中，質(zhì)量部門對關鍵工序和半成品進行定期檢驗。檢驗內(nèi)容包括工藝執(zhí)行情況、產(chǎn)品質(zhì)量指標等。成品檢驗糕點包裝入庫前，質(zhì)量部門按照成品檢驗標準進行全面檢驗。檢驗項目包括外觀、重量、口感、理化指標、微生物指標等。檢驗方法包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。3.不合格品管理檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原材料、半成品和成品，應及時進行標識和隔離。對不合格品進行評審，分析原因，制定處理措施。不合格品的處理方式包括返工、報廢、降級使用等，處理過程應做好記錄。五、設備管理1.設備選型與購置根據(jù)糕點生產(chǎn)工藝要求，選擇合適的生產(chǎn)設備。設備的選型應考慮生產(chǎn)能力、質(zhì)量穩(wěn)定性、可靠性、安全性等因素。購置設備時，應選擇具有良好信譽和售后服務的供應商。2.設備安裝與調(diào)試設備到貨后，按照設備安裝說明書進行安裝。安裝完成后，進行調(diào)試，確保設備正常運行，各項性能指標符合要求。3.設備操作規(guī)程制定針對每臺設備制定詳細的操作規(guī)程，明確設備的操作步驟、工藝參數(shù)、安全注意事項等。操作規(guī)程應懸掛在設備旁，便于操作人員查閱。4.設備維護與保養(yǎng)建立設備維護保養(yǎng)制度，定期對設備進行維護保養(yǎng)。設備維護保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等。對設備的易損件應定期檢查和更換，確保設備的正常運行。5.設備故障處理設備出現(xiàn)故障時，操作人員應及時報告，并采取相應的應急措施，防止故障擴大。維修人員接到故障報告后，應及時進行維修，盡快恢復設備正常運行。對設備故障原因進行分析，總結經(jīng)驗教訓，采取措施防止類似故障再次發(fā)生。六、包裝與儲存管理1.包裝材料管理包裝材料應符合食品安全標準，具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等地。對包裝材料進行驗收、檢驗，確保包裝材料質(zhì)量合格。包裝材料應妥善保管，防止受潮、污染等。2.包裝過程管理包裝操作人員應嚴格按照包裝操作規(guī)程進行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝過程中要注意糕點的外觀、重量、封口等，保證包裝的完整性和美觀性。3.產(chǎn)品儲存管理糕點應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。產(chǎn)品應分類存放，并有明顯的標識，防止混淆。定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。七、文件與記錄管理1.文件管理建立健全糕點生產(chǎn)工藝管理文件體系，包括管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標準、檢驗規(guī)范等。文件應定期進行修訂和更新，確保其有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應進行登記，保證文件的受控。2.記錄管理對糕點生產(chǎn)過程中的各項記錄進行規(guī)范管理，包括原材料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄,質(zhì)量檢驗記錄、設備維護記錄等。記錄應真實、準確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。八、培訓與考核1.培訓計劃制定：根據(jù)糕點生產(chǎn)工藝管理的需要,制定年度培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓對象、培訓時間等。2.培訓內(nèi)容：培訓內(nèi)容包括糕點生產(chǎn)工藝知識、質(zhì)量控制知識、設備操作與維護知識、食品安全知識、法律法規(guī)知識等。3.培訓方式：培訓方式包括內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操培訓等。4.考核評