青糖蛋糕烘焙培訓(xùn)課件有限公司匯報人：XX目錄烘焙基礎(chǔ)知識01蛋糕制作原理02青糖蛋糕配方03課程學(xué)習(xí)與考核06食品安全與衛(wèi)生05烘焙技巧與實踐04烘焙基礎(chǔ)知識PART01面粉的種類與用途低筋面粉常用于蛋糕制作，蛋白質(zhì)含量低，使蛋糕更松軟。高筋面粉適合制作面包，因蛋白質(zhì)含量高，能形成強韌面筋。0102烘焙工具介紹用于烘烤蛋糕，是烘焙過程中不可或缺的核心工具?？鞠浒勘?、量勺等，用于精確測量烘焙原料。量具如打蛋器、刮刀等，用于混合和攪拌蛋糕原料。攪拌工具常用烘焙原料基礎(chǔ)粉類包括低筋面粉、高筋面粉，是蛋糕結(jié)構(gòu)的主要支撐。糖類原料常用白砂糖、細砂糖，提供甜味并影響蛋糕色澤與口感。蛋糕制作原理PART02蛋糕的結(jié)構(gòu)原理蛋糕體通過蛋白打發(fā)形成的泡沫結(jié)構(gòu)支撐，保持形狀穩(wěn)定。支撐結(jié)構(gòu)糖與水分結(jié)合，形成蛋糕內(nèi)部濕潤且層次分明的口感。濕潤層次發(fā)酵與膨脹原理發(fā)酵劑產(chǎn)生氣體，使蛋糕內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，達到膨脹效果。發(fā)酵劑作用適宜溫度促進發(fā)酵劑活性，加速氣體產(chǎn)生，影響蛋糕膨脹程度。溫度影響蛋糕口感形成通過打發(fā)使空氣混入面糊，烘烤時空氣受熱膨脹，蛋糕體積增大，口感松軟。膨發(fā)原理合理控制水分含量與烘烤時間，使蛋糕內(nèi)部濕潤，外部形成酥脆或柔軟表皮。水分保持青糖蛋糕配方PART03青糖蛋糕原料配比面粉、青糖、雞蛋按3:2:2比例調(diào)配，確?；A(chǔ)口感。基礎(chǔ)原料比例牛奶與黃油1:1加入，提升蛋糕濕潤度與香氣。液體與油脂制作步驟詳解按配方稱量青糖、面粉、雞蛋等所需材料，確保準確無誤。準備材料將青糖與雞蛋混合打發(fā)，再加入面粉等材料攪拌至均勻無顆粒。混合攪拌將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中，按設(shè)定溫度和時間烘焙。烘焙過程常見問題與解決青糖與面粉比例不當，導(dǎo)致蛋糕過甜或過干，需精確稱量調(diào)整。配方比例問題溫度過高易焦，過低不熟，需根據(jù)烤箱特性調(diào)整合適溫度。烘焙溫度問題烘焙技巧與實踐PART04攪拌手法技巧01順時針攪拌法采用順時針方向攪拌，使材料均勻混合，避免面糊起筋。02翻拌切拌法用刮刀從底部向上翻拌或切拌，防止面糊消泡，保持蛋糕蓬松。烘焙溫度控制預(yù)熱烤箱烘焙前需預(yù)熱烤箱至指定溫度，確保蛋糕受熱均勻。溫度調(diào)節(jié)根據(jù)蛋糕烘焙階段調(diào)整溫度，防止外焦里生或過度干燥。裝飾與美化技巧用糖霜在蛋糕表面繪制各種圖案，增添美觀與趣味性。糖霜繪制圖案選用新鮮水果切片或造型，擺放在蛋糕上，提升視覺效果。水果點綴裝飾食品安全與衛(wèi)生PART05食品安全標準菌落總數(shù)≤10000CFU/g，沙門氏菌等致病菌不得檢出微生物控制生產(chǎn)環(huán)境需符合GB14881，分區(qū)隔離防交叉污染衛(wèi)生管理嚴格遵循GB2760標準，超量使用屬違法添加劑規(guī)范010203衛(wèi)生操作規(guī)范01個人衛(wèi)生要求烘焙前需洗凈雙手，穿戴整潔工作服及帽子，防止污染食材。02環(huán)境清潔維護烘焙區(qū)域需每日清潔消毒，保持無塵、無蟲害，確保食品安全。防腐與保存方法將青糖蛋糕置于低溫環(huán)境，如冰箱冷藏，延緩細菌繁殖。低溫保存01使用密封容器或保鮮膜包裹蛋糕，隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)。密封保存02課程學(xué)習(xí)與考核PART06學(xué)習(xí)目標與要求學(xué)員需熟練掌握青糖蛋糕的烘焙流程與技巧。掌握烘焙技巧學(xué)員需了解并識別青糖蛋糕制作所需的各種原料。了解原料知識實操考核標準考核學(xué)員在烘焙過程中是否遵循標準操作流程，確保安全衛(wèi)生。操作規(guī)范性評估學(xué)員制作的青糖蛋糕外觀、口感及創(chuàng)意度，是否符合預(yù)期標準。成品質(zhì)量課程反饋與