果蔬脆片真空凍干設備調(diào)試技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.果蔬脆片真空凍干設備的核心干燥部件是______。2.升華干燥階段的真空度通?？刂圃赺_____Pa以下（典型值）。3.物料預凍溫度需低于其共晶點______℃以上。4.冷阱的主要作用是______。5.果蔬類解析干燥的加熱板溫度一般控制在______℃。6.凍干設備常用的真空泵類型是______真空泵。7.真空泵油的日常檢查周期為______小時。8.凍干后果蔬脆片的水分含量需低于______%（濕基）。9.升華干燥時間主要取決于物料初始水分和______。10.加熱板溫差允許范圍是______℃以內(nèi)。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.維持凍干系統(tǒng)真空度的關鍵部件是（）A.加熱板B.真空泵組C.冷阱D.控制系統(tǒng)2.升華干燥的主要作用是去除（）A.游離水B.結(jié)合水C.雜質(zhì)D.微生物3.預凍速度過快會導致果蔬脆片（）A.孔隙率降低B.色澤鮮亮C.水分超標D.結(jié)構(gòu)疏松4.解析干燥的目的是（）A.去除殘留結(jié)合水B.提高真空度C.降低冷阱溫度D.加快凍結(jié)5.真空泵油更換周期一般為（）小時A.500B.1000C.2000D.50006.加熱板溫差允許偏差為（）A.±1B.±2C.±3D.±57.果蔬物料裝盤厚度不超過（）mmA.10B.20C.30D.408.凍干后立即密封的主要原因是（）A.防氧化B.防吸潮C.保色澤D.避污染9.冷阱典型溫度范圍是（）A.-20~-30℃B.-40~-50℃C.-60~-70℃D.-80~-90℃10.不屬于日常維護的是（）A.真空泵油檢查B.加熱板清潔C.修改凍干曲線D.真空度測試三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.凍干設備核心組成包括（）A.凍干腔室B.加熱系統(tǒng)C.真空系統(tǒng)D.冷阱E.控制系統(tǒng)2.升華干燥需控制的參數(shù)有（）A.真空度B.加熱板溫度C.冷阱溫度D.物料溫度E.裝盤厚度3.預凍注意事項包括（）A.低于共晶點B.速度均勻C.凍結(jié)完全D.時間越長越好E.預凍后立即抽真空4.解析干燥影響因素有（）A.加熱溫度B.真空度C.孔隙率D.冷阱溫度E.干燥時間5.故障與原因?qū)_的是（）A.真空不足→密封泄漏B.溫差大→加熱管損壞C.結(jié)霜重→預凍溫度高D.凍干不均→裝盤厚E.泵異響→油位低6.工藝參數(shù)調(diào)整依據(jù)有（）A.果蔬品種B.物料厚度C.初始水分D.終水分要求E.設備型號7.安全操作規(guī)范包括（）A.開機查接地B.維修斷電源C.真空下開腔室D.定期換防護品E.高溫觸加熱板8.凍干曲線繪制要點（）A.記錄時間-溫-真空B.標注關鍵階段C.記錄物料狀態(tài)D.忽略冷阱參數(shù)E.僅記加熱板溫9.物料預處理要求（）A.清洗去雜B.切分均勻C.瀝干表面水D.預煮滅菌E.添加護色劑10.設備調(diào)試內(nèi)容（）A.真空測試B.加熱均勻性C.冷阱制冷D.曲線驗證E.故障模擬四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.預凍溫度越低，凍干速度越快。（）2.解析干燥無需維持真空。（）3.不同泵油可混合使用。（）4.加熱板均勻性影響凍干質(zhì)量。（）5.冷阱溫度越低，效率越高。（）6.裝盤越厚，產(chǎn)量越高。（）7.凍干后需立即密封防吸潮。（）8.調(diào)試無需記錄數(shù)據(jù)。（）9.故障排除后無需記錄。（）10.工藝參數(shù)固定不變。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述凍干設備核心組成及作用。2.預凍階段關鍵控制點及目的。3.列舉3種常見故障及排查方法。4.凍干曲線繪制步驟及注意事項。六、討論題（共2題，每題5分，共20分）1.如何根據(jù)不同果蔬調(diào)整凍干工藝參數(shù)（舉例說明）？2.分析真空度不穩(wěn)定的原因及解決措施。---答案部分一、填空題答案1.凍干腔室（含加熱板）2.1333.5~104.捕集升華水蒸氣5.30~506.旋片式7.1008.39.物料厚度10.±2二、單項選擇題答案1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.C三、多項選擇題答案1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ABCE5.ABDE6.ABCDE7.ABD8.ABC9.ABCDE10.ABCD四、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×五、簡答題答案1.核心組成及作用：①凍干腔室：容納物料，提供封閉環(huán)境；②加熱系統(tǒng)：通過加熱板傳遞熱量促進升華；③真空系統(tǒng)：維持低真空（<133Pa）；④冷阱：捕集水蒸氣；⑤控制系統(tǒng)：監(jiān)測調(diào)控溫/真空度。2.預凍關鍵點及目的：①溫度（低于共晶點5~10℃）；②速度（2~5℃/h均勻凍結(jié)）；③時間（完全凍結(jié)2~4h）。目的：使游離水形成冰晶，保持細胞結(jié)構(gòu)，防止升華塌陷。3.常見故障及排查：①真空不足：檢查密封泄漏（肥皂水找漏）、泵油位；②加熱溫差大：檢查加熱管、溫控器校準；③凍干不均：檢查裝盤厚度、加熱均勻性。4.曲線繪制：①校準傳感器；②記錄預凍（時間-物料溫）；③升華（時間-真空/加熱板溫/物料溫）；④解析（時間-加熱板溫/真空）；⑤標注關鍵節(jié)點。注意：每15~30min記錄，確保數(shù)據(jù)準確。六、討論題答案1.不同果蔬參數(shù)調(diào)整：①蘋果（水分高、軟）：預凍-18℃，升華真空100Pa，加熱35℃，時間8~10h；②胡蘿卜（水分中、脆）：預凍-20℃，升華真空120Pa，加熱40℃，時間6~8h；③草莓（水分高、易氧化）：預凍-22℃，升華真空90Pa，加熱30℃，加