咖啡加工工崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡的原產(chǎn)地是______。2.咖啡生豆的主要加工方法有日曬法、水洗法和______法。3.Espresso的意譯是______咖啡。4.淺度烘焙咖啡生豆的顏色通常為_(kāi)_____色。5.手沖咖啡常用的研磨度是______（粗細(xì)）。6.咖啡樹(shù)的果實(shí)被稱為_(kāi)_____。7.速溶咖啡的常見(jiàn)干燥工藝有噴霧干燥和______。8.標(biāo)準(zhǔn)單份Espresso的粉量約為_(kāi)_____克。9.咖啡苦味主要來(lái)自______類物質(zhì)。10.咖啡生豆儲(chǔ)存需干燥、陰涼且______的環(huán)境。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下加工方法中，生豆含水率最低的是？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理D.厭氧發(fā)酵法2.咖啡烘焙“第一爆”發(fā)生在哪個(gè)階段？A.干燥期B.美拉德反應(yīng)期C.焦糖化期D.冷卻期3.手沖咖啡常用濾杯品牌是？A.惠家B.HARIOC.德龍D.飛利浦4.抗病性最強(qiáng)的咖啡品種是？A.阿拉比卡B.羅布斯塔C.利比里亞D.卡蒂姆5.咖啡萃取的最佳水溫范圍是？A.70-80℃B.85-95℃C.95-100℃D.60-70℃6.生豆儲(chǔ)存超過(guò)多久風(fēng)味明顯下降？A.6個(gè)月B.12個(gè)月C.18個(gè)月D.24個(gè)月7.Espresso的萃取時(shí)間應(yīng)控制在？A.10-15秒B.20-30秒C.30-40秒D.5-10秒8.保留果肉糖分最多的加工方法是？A.日曬B.水洗C.紅蜜處理D.厭氧日曬9.“城市烘焙”屬于哪種烘焙度？A.淺度B.中度C.深度D.極深度10.速溶咖啡的原料是？A.生豆直接提取B.烘焙豆研磨后提取C.生豆發(fā)酵提取D.熟豆沖泡液三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.咖啡主要消費(fèi)國(guó)家包括？A.巴西B.美國(guó)C.中國(guó)D.德國(guó)2.咖啡質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)有？A.含水率B.雜質(zhì)率C.缺陷豆比例D.咖啡因含量3.屬于意式咖啡的是？A.卡布奇諾B.拿鐵C.手沖D.美式4.咖啡生豆缺陷豆類型有？A.蟲(chóng)蛀豆B.發(fā)酵豆C.黑豆D.未成熟豆5.咖啡烘焙設(shè)備有？A.滾筒式烘焙機(jī)B.熱風(fēng)式烘焙機(jī)C.手沖壺D.磨豆機(jī)6.影響萃取率的因素有？A.粉水比B.水溫C.萃取時(shí)間D.研磨度7.阿拉比卡咖啡品種有？A.波旁B.卡杜拉C.羅布斯塔D.鐵皮卡8.咖啡儲(chǔ)存注意事項(xiàng)有？A.密封B.避光C.冷藏D.防潮9.含發(fā)酵步驟的加工方法是？A.水洗法B.日曬法C.蜜處理D.厭氧發(fā)酵法10.需奶泡的咖啡飲品是？A.卡布奇諾B.拿鐵C.瑪奇朵D.美式四、判斷題（每題2分，共20分）1.羅布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.咖啡生豆可直接沖泡飲用。（）3.蜜處理咖啡風(fēng)味比水洗法更甜。（）4.Espresso必須用意式咖啡機(jī)制作。（）5.生豆儲(chǔ)存需冷藏。（）6.淺度烘焙咖啡酸度比深度高。（）7.手沖粉水比通常為1:15-1:17。（）8.速溶咖啡不含咖啡因。（）9.咖啡樹(shù)僅生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)。（）10.烘焙后咖啡粉可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述日曬法加工生豆的主要步驟。2.咖啡烘焙中“美拉德反應(yīng)”與“焦糖化反應(yīng)”的區(qū)別。3.速溶咖啡的生產(chǎn)流程包括哪些環(huán)節(jié)？4.Espresso制作的核心參數(shù)有哪些？六、討論題（每題5分，共10分）1.作為咖啡加工工，如何控制日曬法生豆質(zhì)量？2.淺度與深度烘焙咖啡在加工和風(fēng)味上的差異。---參考答案一、填空題1.埃塞俄比亞2.蜜處理（半水洗）3.意式濃縮4.淺黃（淺棕）5.中細(xì)6.咖啡櫻桃7.冷凍干燥8.7-9（或8）9.綠原酸衍生物（或綠原酸）10.避光（密封）二、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.D9.B10.B三、多項(xiàng)選擇題1.BCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABD8.ABD9.ACD10.AC四、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、簡(jiǎn)答題1.①采摘成熟紅櫻桃；②均勻鋪曬（5-10cm厚），每天翻動(dòng)2-3次；③晾曬15-30天至含水率11%-12%；④后熟儲(chǔ)存數(shù)周；⑤脫殼去外皮/內(nèi)果皮；⑥分揀缺陷豆。2.①反應(yīng)物：美拉德是氨基酸+還原糖，焦糖化是純糖；②溫度：美拉德140-160℃，焦糖化160℃以上；③產(chǎn)物：美拉德產(chǎn)堅(jiān)果/巧克力香，焦糖化產(chǎn)焦糖香+苦味；④階段：美拉德在第一爆前后，焦糖化在深度烘焙。3.①原料烘焙研磨；②熱水萃取得濃縮液；③蒸發(fā)濃縮；④干燥（噴霧/冷凍）；⑤調(diào)味（三合一加植脂末/糖）；⑥充氮密封包裝。4.①粉量：?jiǎn)畏?-9g，雙份14-18g；②研磨度：極細(xì)（細(xì)砂糖）；③水溫：90-95℃；④壓力：9-10bar；⑤萃取時(shí)間：20-30秒；⑥粉水比：1:2（單份）。六、討論題1.①采摘嚴(yán)格選紅櫻桃，剔除青/爛果；②曬場(chǎng)通風(fēng)干燥，鋪放均勻；③定時(shí)翻動(dòng)（早中晚），雨天覆蓋；④檢測(cè)含水率至12%停止；⑤儲(chǔ)存陰涼干燥，后期分揀缺陷豆；⑥用高架床減少地面污染。