2026年中級烘焙師專業(yè)技能鑒定模擬試題一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，總計20分）1.中級烘焙師在操作時，應(yīng)優(yōu)先考慮以下哪項(xiàng)安全規(guī)范？（）A.工作服是否整潔B.面粉篩是否定期清潔C.使用電動攪拌機(jī)前是否檢查電源線D.工作臺面是否美觀2.制作法式馬卡龍時，哪種材料對色素的吸收能力最強(qiáng)？（）A.蛋黃糊B.糖粉C.杏仁粉D.蛋白霜3.以下哪種面粉最適合制作歐式面包的酸面團(tuán)？（）A.高筋小麥粉B.中筋小麥粉C.低筋小麥粉D.全麥粉4.制作慕斯蛋糕時，若想增強(qiáng)口感，可適當(dāng)添加哪種成分？（）A.植物油B.淀粉C.吉利丁片D.香草精5.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)，其轉(zhuǎn)速一般可達(dá)多少？（）A.3000轉(zhuǎn)/分鐘B.5000轉(zhuǎn)/分鐘C.8000轉(zhuǎn)/分鐘D.12000轉(zhuǎn)/分鐘6.以下哪種工具最適合用于切割丹麥酥皮？（）A.搟面杖B.切面刀C.精密輪刀D.廚房剪刀7.制作曲奇時，若面團(tuán)過于干硬，應(yīng)如何調(diào)整？（）A.增加面粉B.減少黃油C.加入少量液體D.提高烘烤溫度8.法式可麗餅的基底厚度通?？刂圃诙嗌伲浚ǎ〢.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米9.烘焙中常用的防腐劑是哪種？（）A.山梨酸鉀B.蔗糖C.香草精D.淀粉10.制作泡芙時，若外殼酥脆但內(nèi)部濕軟，可能的原因是？（）A.糖油比例過高B.烘烤溫度過低C.面糊打發(fā)不足D.材料溫度過高11.以下哪種醬汁最適合搭配法式吐司？（）A.番茄醬B.奶油蘑菇醬C.芥末醬D.紅糖醬12.制作舒芙蕾時，若想提升蓬松度，可采取哪種措施？（）A.提前預(yù)熱烤箱B.使用低筋面粉C.減少雞蛋用量D.烘烤時關(guān)閉烤箱門13.烘焙中常用的酵母種類包括？（）A.活性干酵母B.即發(fā)干酵母C.鮮酵母D.以上都是14.制作提拉米蘇時，若咖啡液顏色過淺，應(yīng)如何調(diào)整？（）A.增加糖分B.減少濃縮咖啡用量C.加入速溶咖啡粉D.提高水溫15.以下哪種工具最適合用于裝飾奶油霜？（）A.裱花袋B.裱花嘴C.抹刀D.刮刀16.烘焙中使用的高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量通常在多少以上？（）A.8%B.12%C.15%D.18%17.制作戚風(fēng)蛋糕時，若蛋白消泡，可能的原因是？（）A.攪打速度過快B.環(huán)境溫度過高C.攪打時間過長D.雞蛋未冷藏18.以下哪種香料最適合搭配巧克力蛋糕？（）A.肉桂B(yǎng).薄荷C.檸檬皮D.茴香19.烘焙中使用的不粘鍋，其表面涂層通常含有？（）A.二氧化硅B.聚四氟乙烯C.氧化鋁D.氫氧化鈉20.制作丹麥酥皮時，若黃油與面粉混合不均，可能的原因是？（）A.黃油溫度過低B.混合速度過快C.黃油溫度過高D.面粉量不足二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，總計20分）1.烘焙中常用的安全防護(hù)措施包括？（）A.操作時佩戴隔熱手套B.使用鋒利的刀具切割面團(tuán)C.定期清潔烘焙工具D.使用防滑墊防止設(shè)備滑動2.制作法式面包時，以下哪些成分可提升風(fēng)味？（）A.酒花B.橄欖油C.鹽D.香草莢3.烘焙中常用的糖類包括？（）A.白砂糖B.紅糖C.糯米粉D.糖粉4.制作慕斯蛋糕時，以下哪些成分可增強(qiáng)穩(wěn)定性？（）A.吉利丁片B.果膠C.淀粉D.植物油5.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)，其適用場景包括？（）A.打發(fā)蛋白霜B.混合面糊C.切拌黃油和糖D.攪拌酸奶6.制作曲奇時，以下哪些因素會影響口感？（）A.黃油溫度B.面糊濕度C.烘烤時間D.烘烤溫度7.法式可麗餅的常見搭配包括？（）A.果醬B.奶油C.巧克力醬D.鱷梨8.烘焙中常用的防腐方法包括？（）A.冷藏保存B.涂抹黃油C.控制濕度D.使用保鮮膜9.制作泡芙時，以下哪些因素會導(dǎo)致內(nèi)部濕軟？（）A.面糊打發(fā)不足B.烘烤溫度過低C.材料溫度過高D.糖油比例過高10.烘焙中使用的高筋面粉，其優(yōu)點(diǎn)包括？（）A.面團(tuán)彈性好B.適合制作面包C.易于切割D.口感細(xì)膩三、判斷題（共10題，每題1分，總計10分）1.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)，其轉(zhuǎn)速越高越好。（）2.制作法式馬卡龍時，杏仁粉的細(xì)度越高越好。（）3.歐式面包的酸面團(tuán)需要定期更新。（）4.制作慕斯蛋糕時，可使用任何種類的香草精。（）5.烘焙中使用的高速攪拌機(jī)，其噪音較大，需佩戴耳塞。（）6.切割丹麥酥皮時，應(yīng)使用鋒利的刀具，避免擠壓。（）7.制作曲奇時，面團(tuán)過于濕潤可加入少量面粉調(diào)整。（）8.法式可麗餅的基底厚度越薄越受歡迎。（）9.烘焙中使用的高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量越高越好。（）10.制作舒芙蕾時，烘烤過程中可多次打開烤箱門。（）四、簡答題（共5題，每題4分，總計20分）1.簡述制作法式馬卡龍的基本步驟。2.如何判斷歐式面包的酸面團(tuán)是否成熟？3.制作慕斯蛋糕時，如何提升口感和穩(wěn)定性？4.簡述丹麥酥皮的制作要點(diǎn)。5.如何防止舒芙蕾在烘烤過程中塌陷？五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述如何優(yōu)化法式面包的風(fēng)味和口感，并說明具體措施。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案與解析1.C解析：使用電動攪拌機(jī)前檢查電源線是關(guān)鍵安全步驟，可避免觸電風(fēng)險。其他選項(xiàng)雖也是規(guī)范，但安全優(yōu)先級較低。2.B解析：糖粉對色素的吸收能力最強(qiáng)，能使馬卡龍顏色均勻且鮮艷。杏仁粉和蛋黃糊的吸收能力較弱，蛋白霜則容易分離色素。3.A解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作酸面團(tuán)，能提供更好的彈性和風(fēng)味。中筋面粉適合普通面包，低筋面粉適合蛋糕，全麥粉則風(fēng)味較重。4.C解析：吉利丁片能增強(qiáng)慕斯蛋糕的穩(wěn)定性，使其不易融化。植物油和淀粉影響口感，香草精僅用于調(diào)味。5.D解析：高速攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速可達(dá)12000轉(zhuǎn)/分鐘，適合打發(fā)蛋白霜和混合面糊。3000轉(zhuǎn)/分鐘屬于普通攪拌機(jī)。6.C解析：精密輪刀適合切割丹麥酥皮，能保持邊緣整齊。搟面杖和切面刀較難控制厚度，廚房剪刀則不適用。7.C解析：面團(tuán)干硬時，可加入少量液體（如牛奶或黃油）調(diào)整。增加面粉會使面團(tuán)更硬，減少黃油則影響酥脆度。8.B解析：法式可麗餅的基底厚度通常為1毫米，過厚會影響口感。0.5毫米太薄，1.5毫米和2毫米則過厚。9.A解析：山梨酸鉀是常見的防腐劑，能有效抑制霉菌生長。蔗糖和香草精僅用于調(diào)味，淀粉則無防腐作用。10.B解析：泡芙外殼酥脆但內(nèi)部濕軟，通常因烘烤溫度過低，導(dǎo)致內(nèi)部未熟。糖油比例過高、打發(fā)不足或材料溫度過高都會影響口感。11.B解析：奶油蘑菇醬是法式吐司的經(jīng)典搭配，能提升風(fēng)味。番茄醬和芥末醬搭配較少，紅糖醬則不常見。12.A解析：提前預(yù)熱烤箱能確保舒芙蕾受熱均勻，提升蓬松度。低筋面粉、減少雞蛋用量或關(guān)閉烤箱門都會導(dǎo)致塌陷。13.D解析：烘焙中常用的酵母包括活性干酵母、即發(fā)干酵母和鮮酵母，三者均可使用。14.C解析：加入速溶咖啡粉能增強(qiáng)咖啡液顏色，減少濃縮咖啡用量會使顏色變淺。其他選項(xiàng)均不適用。15.A解析：裱花袋是裝飾奶油霜的常用工具，配合不同裱花嘴可制作多種圖案。抹刀和刮刀則用于平整表面。16.D解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在18%以上，適合制作面包。8%和12%屬于中筋或低筋，15%介于兩者之間。17.B解析：環(huán)境溫度過高會導(dǎo)致蛋白消泡，應(yīng)冷藏雞蛋并控制室溫。攪拌速度過快、時間過長或雞蛋未冷藏也會影響蛋白狀態(tài)。18.A解析：肉桂與巧克力搭配能提升風(fēng)味，薄荷和檸檬皮不常見，茴香則過于辛辣。19.B解析：不粘鍋表面涂層通常含有聚四氟乙烯（Teflon），能防止食物粘連。二氧化硅和氧化鋁是陶瓷成分，氫氧化鈉是強(qiáng)堿。20.A解析：黃油溫度過低會導(dǎo)致混合不均，應(yīng)軟化至適宜狀態(tài)。混合速度過快、溫度過高或面粉量不足也會影響效果。二、多項(xiàng)選擇題答案與解析1.A、C、D解析：佩戴隔熱手套、定期清潔工具、使用防滑墊是安全措施。使用鋒利的刀具會提高切割難度，不安全。2.A、B、C解析：酒花、橄欖油和鹽能提升法式面包風(fēng)味。香草莢常用于甜面包，不適用于法式面包。3.A、B、D解析：烘焙中常用的糖類包括白砂糖、紅糖和糖粉。糯米粉是主食原料，不屬于糖類。4.A、B解析：吉利丁片和果膠能增強(qiáng)慕斯蛋糕的穩(wěn)定性。淀粉和植物油影響口感和穩(wěn)定性。5.A、B、C解析：高速攪拌機(jī)適用于打發(fā)蛋白霜、混合面糊和切拌黃油糖。攪拌酸奶可能導(dǎo)致酸化，不適用。6.A、B、C、D解析：黃油溫度、面糊濕度、烘烤時間和溫度都會影響曲奇口感。7.A、B、C解析：法式可麗餅常搭配果醬、奶油和巧克力醬。鱷梨不適用于可麗餅。8.A、C、D解析：冷藏保存、控制濕度和使用保鮮膜是防腐方法。涂抹黃油僅防氧化，不防腐。9.A、B、C解析：面糊打發(fā)不足、烘烤溫度過低或材料溫度過高會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部濕軟。糖油比例過高則外殼酥脆。10.A、B解析：高筋面粉適合制作面包，且面團(tuán)彈性好。易切割和口感細(xì)膩是中筋面粉的特點(diǎn)。三、判斷題答案與解析1.×解析：高速攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速過高可能導(dǎo)致食材損壞或飛濺，需根據(jù)用途調(diào)整。2.√解析：杏仁粉細(xì)度越高，馬卡龍顏色越均勻，口感也更好。3.√解析：酸面團(tuán)需定期更新，以保持活性。4.×解析：不同香草精風(fēng)味不同，需根據(jù)需求選擇。5.√解析：高速攪拌機(jī)噪音較大，需佩戴耳塞保護(hù)聽力。6.√解析：切割丹麥酥皮時應(yīng)使用鋒利的刀具，避免擠壓影響層次。7.√解析：面團(tuán)濕潤可加入少量面粉調(diào)整，但需控制量。8.×解析：法式可麗餅的基底厚度適中，過薄易破，過厚則口感差。9.√解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)彈性越好，適合面包。10.×解析：舒芙蕾烘烤過程中多次打開烤箱門會導(dǎo)致溫度下降，導(dǎo)致塌陷。四、簡答題答案與解析1.制作法式馬卡龍的基本步驟-準(zhǔn)備材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、細(xì)砂糖、色素。-混合干料：將杏仁粉和糖粉過篩，混合均勻。-打發(fā)蛋白：蛋白加入細(xì)砂糖，用打蛋器打至干性發(fā)泡（出現(xiàn)尖尖小山峰）。-混合面糊：將篩好的干料分次加入蛋白霜，用橡皮刮刀翻拌至順滑，加入色素調(diào)色。-擠制馬卡龍：將面糊裝入裱花袋，擠出圓形小點(diǎn)。-靜置脫模：靜置1小時以上，表面干燥后脫模，夾入餡料（如奶油、果醬）。2.如何判斷歐式面包的酸面團(tuán)是否成熟-聞氣味：成熟酸面團(tuán)有微酸且發(fā)酵的香氣，無異味。-觀察狀態(tài)：面團(tuán)表面光滑，充滿氣泡，質(zhì)地輕盈。-觸感：面團(tuán)有彈性，按壓后能緩慢回彈。-比重：成熟的酸面團(tuán)比重略低于新鮮面團(tuán)。3.制作慕斯蛋糕時，如何提升口感和穩(wěn)定性-選擇優(yōu)質(zhì)原料：使用新鮮吉利丁片或果膠，避免使用劣質(zhì)產(chǎn)品。-精確比例：糖和液體的比例需精確，過多過少都會影響口感。-打發(fā)蛋白：蛋白霜需打發(fā)至干性發(fā)泡，以支撐慕斯結(jié)構(gòu)。-冷藏定型：冷藏時間需充足，確保慕斯完全定型。4.簡述丹麥酥皮的制作要點(diǎn)-材料比例：高筋面粉、黃油、糖、鹽、酵母（或泡打粉）需精確。-黃油溫度：黃油需軟化至手指按壓有印但未融化。-折疊層次：將黃油和面粉交替折疊，形成多層結(jié)構(gòu)。-冷藏松弛：折疊后需冷藏松弛至少30分鐘，再搟開折疊。5.如何防止舒芙蕾在烘烤過程中塌陷-預(yù)熱烤箱：確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確，預(yù)熱至少20分鐘。-材料溫度：雞蛋和牛奶需冷藏，但混合前需回溫至室溫。-烘烤時間：第一次烘烤時間不宜過長，通常12-15分鐘。-避免震動：烘烤過程中避免震動烤箱或開關(guān)門，否則會導(dǎo)致塌陷。五、論述題答案與解析結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述如何優(yōu)化法式面包的風(fēng)味和口感，并說明具體措施法式面包以其獨(dú)特的酸香和麥香著稱，優(yōu)化其風(fēng)味和口感需從原料、發(fā)酵、烘烤等多方面入手。以下為具體措施：1.原料選擇-面粉：選用高筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量12%以上），能提供更好的彈性和麥香。避免使用低筋面粉，否則面團(tuán)易塌陷。-水：使用過濾后的軟水，避免硬水影響酵母活性。-鹽：適量添加鹽（面團(tuán)重量的2-3%），能提升風(fēng)味并控制發(fā)酵。2.發(fā)酵控制-酸面團(tuán)：使用新鮮酸面團(tuán)（含活性酵母和乳酸菌），可提供微酸風(fēng)味。每次使用后需更新部分酸面團(tuán)，保持活性。-發(fā)酵溫度：室溫控制在24-26℃，避免過高導(dǎo)致發(fā)酵過快，過低則發(fā)酵緩慢。-攪拌手法：輕柔攪拌，避免過度揉面，以保留面團(tuán)彈性。3.烘烤技巧-預(yù)熱烤箱：確保烤箱溫度達(dá)到