食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控制度范本為強(qiáng)化食品安全管理，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，結(jié)合本單位實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控制度。本制度適用于本單位食品生產(chǎn)、加工、采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及相關(guān)服務(wù)活動(dòng)的全過程管理。一、管理職責(zé)與組織架構(gòu)（一）食品安全管理小組成立由單位負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，采購(gòu)、生產(chǎn)、質(zhì)檢、銷售、倉(cāng)儲(chǔ)等部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組，全面統(tǒng)籌食品安全管理工作。主要職責(zé)包括：制定食品安全管理目標(biāo)與計(jì)劃，監(jiān)督制度執(zhí)行；組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與防控措施優(yōu)化；協(xié)調(diào)處理食品安全事故與投訴，推動(dòng)問題整改；對(duì)接監(jiān)管部門，落實(shí)監(jiān)管要求與行業(yè)規(guī)范。（二）崗位職責(zé)分工1.單位負(fù)責(zé)人：對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)，確保管理資源投入，審批重大食品安全決策。2.采購(gòu)崗位：負(fù)責(zé)食品原料、輔料及相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)，嚴(yán)格索證索票（含供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證等），建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)與淘汰機(jī)制。3.生產(chǎn)加工崗位：按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，落實(shí)工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、衛(wèi)生要求），做好過程記錄，及時(shí)上報(bào)異常情況。4.質(zhì)檢崗位：對(duì)原料、半成品、成品實(shí)施檢驗(yàn)，留存檢驗(yàn)記錄；監(jiān)督生產(chǎn)過程衛(wèi)生與合規(guī)性，出具檢驗(yàn)報(bào)告。5.倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸崗位：按要求分類儲(chǔ)存食品（區(qū)分常溫、冷藏、冷凍等），控制溫濕度；運(yùn)輸過程保障食品不受污染、變質(zhì)，記錄運(yùn)輸條件。6.銷售崗位：核對(duì)食品保質(zhì)期與質(zhì)量，規(guī)范陳列與銷售，記錄銷售信息，配合召回與追溯工作。二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控流程（一）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別定期結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)、原料特性、工藝變化等，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)源：原料環(huán)節(jié)：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、變質(zhì)腐敗等；加工環(huán)節(jié)：交叉污染、違規(guī)添加、工藝參數(shù)失控（如滅菌不徹底）等；儲(chǔ)存運(yùn)輸：溫濕度超標(biāo)、包裝破損、蟲害鼠害等；銷售環(huán)節(jié)：過期食品、虛假宣傳、二次污染等。（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估采用“定性+定量”結(jié)合方式，對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估：定性評(píng)估：分析風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性（如“高/中/低”）、后果嚴(yán)重性（如“健康危害程度、經(jīng)濟(jì)損失規(guī)?！保?；定量評(píng)估：針對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)（如致病菌污染），通過檢測(cè)數(shù)據(jù)、歷史事故統(tǒng)計(jì)等量化風(fēng)險(xiǎn)水平。評(píng)估結(jié)果形成《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》，作為防控措施制定的依據(jù)。（三）風(fēng)險(xiǎn)控制針對(duì)不同等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施分級(jí)管控：高風(fēng)險(xiǎn)：立即整改（如停用問題原料、優(yōu)化滅菌工藝），增設(shè)監(jiān)控環(huán)節(jié)（如增加檢驗(yàn)頻次）；中風(fēng)險(xiǎn)：限期整改（如完善儲(chǔ)存條件、培訓(xùn)操作人員），定期復(fù)查；低風(fēng)險(xiǎn)：持續(xù)關(guān)注（如記錄風(fēng)險(xiǎn)變化趨勢(shì)），納入日常巡查。三、關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控細(xì)則（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，定期審核資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等）；新供應(yīng)商需經(jīng)樣品檢驗(yàn)合格后方可合作。2.采購(gòu)驗(yàn)收：原料到廠后，核對(duì)“票證賬物”一致性，感官檢驗(yàn)（色澤、氣味、形態(tài)等），必要時(shí)抽樣送檢；驗(yàn)收不合格原料應(yīng)拒收并記錄原因。（二）生產(chǎn)加工過程1.衛(wèi)生管理：生產(chǎn)場(chǎng)所每日清潔消毒，操作人員持健康證上崗，穿戴清潔工作服、帽、手套；生熟區(qū)域、工具嚴(yán)格分離，避免交叉污染。2.工藝控制：嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝規(guī)程，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌溫度、時(shí)間、pH值），記錄實(shí)時(shí)參數(shù)；異常情況（如設(shè)備故障、參數(shù)偏離）需立即停機(jī)排查，追溯受影響產(chǎn)品。（三）儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.倉(cāng)儲(chǔ)管理：食品按“先進(jìn)先出”原則存放，常溫庫(kù)通風(fēng)防潮，冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（≤-18℃）定期除霜、監(jiān)測(cè)溫度；有毒有害物品與食品嚴(yán)格分區(qū)，距離≥1米。2.運(yùn)輸管理：運(yùn)輸工具清潔消毒，冷藏/冷凍食品配備溫控設(shè)備（實(shí)時(shí)記錄溫度），避免與有毒、有異味物品混運(yùn)。（四）銷售環(huán)節(jié)1.質(zhì)量管控：定期檢查在售食品，清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品；散裝食品標(biāo)注“名稱、配料、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件”等信息。2.追溯管理：建立銷售臺(tái)賬（含產(chǎn)品名稱、批次、數(shù)量、流向），確保產(chǎn)品可追溯；配合監(jiān)管部門或企業(yè)內(nèi)部的召回、追溯工作。四、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定結(jié)合單位實(shí)際，制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確：應(yīng)急組織架構(gòu)（指揮組、調(diào)查組、處置組等）及職責(zé)；事故分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（一般、較大、重大）；報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)上報(bào)屬地監(jiān)管部門，同時(shí)啟動(dòng)內(nèi)部響應(yīng)）。（二）應(yīng)急處置措施1.事故報(bào)告：第一時(shí)間停止相關(guān)食品生產(chǎn)、銷售，封存可疑食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健部門報(bào)告事故詳情（時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、涉事產(chǎn)品等）。2.產(chǎn)品召回：根據(jù)事故原因，對(duì)涉事產(chǎn)品實(shí)施分級(jí)召回（主動(dòng)召回/責(zé)令召回），發(fā)布召回公告，告知消費(fèi)者停止食用并退換貨。3.調(diào)查整改：配合監(jiān)管部門調(diào)查，分析事故原因（如原料污染、工藝缺陷、管理漏洞），落實(shí)整改措施（如更換供應(yīng)商、優(yōu)化工藝、加強(qiáng)培訓(xùn)），形成《事故調(diào)查報(bào)告》與整改方案。五、培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)要求1.內(nèi)容：涵蓋食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等；新員工入職培訓(xùn)不少于8學(xué)時(shí)，在職員工每年復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時(shí)。2.方式：采用“理論+實(shí)操”結(jié)合，邀請(qǐng)專家授課、內(nèi)部案例分析、現(xiàn)場(chǎng)模擬（如應(yīng)急演練）等。（二）考核與應(yīng)用1.考核方式：筆試（法規(guī)知識(shí)、制度條款）、實(shí)操考核（如消毒操作、原料驗(yàn)收）、日常工作表現(xiàn)評(píng)價(jià)。2.結(jié)果應(yīng)用：考核不合格者需補(bǔ)考或調(diào)崗培訓(xùn)；連續(xù)兩次不合格者，調(diào)整工作崗位或解除勞動(dòng)合同（依法依規(guī)執(zhí)行）。六、制度修訂與完善本制度每年度結(jié)合以下情況修訂：國(guó)家/地方食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新；